Amuse -bouche ( / ə ˌ m uː z ˈ b uː ʃ / ; фр. [a.myz.buʃ] ) [1] или amuse-gueule ( UK : / ə ˌ m uː z ˈ ɡ ɜː l / , US : /- ˈ ɡ ʌ l / ; фр. [a.myz.ɡœl] ) — это закуска размером на один укус . [2] Amuse-bouche отличаются от закусок тем, что посетители не заказывают их из меню, а подают бесплатно и только по выбору шеф-повара. Они подаются как для подготовки гостя к еде, так и для того, чтобы дать представление о стиле шеф-повара.
Термин французский и буквально означает «развлекатель рта». Множественная форма может быть amuse-bouche или amuse-bouches . [3] Во Франции amuse-gueule традиционно используется в разговоре и литературном произведении, в то время как amuse-bouche даже не указан в большинстве словарей, [4] являясь эвфемистической гиперкоррекцией , которая появилась в 1980-х годах [5] в меню ресторанов и использовалась почти только там. (Во французском языке bouche относится к человеческому рту, в то время как gueule означает более широкую пасть животного, например, собаки, хотя обычно используется для обозначения рта и уничижительно только в некоторых выражениях, например, «ferme ta gueule».) [6] [7]
Закуска-аперитив появилась как узнаваемое блюдо во время движения «Новая кухня» , которое делало акцент на меньших порциях, более насыщенных вкусами блюд. [8] Она отличается от других закусок тем, что она небольшая, обычно на один-два укуса, и заранее выбирается шеф-поваром и предлагается бесплатно всем присутствующим за столом.
Функцию amuse-bouche могли бы играть довольно простые предложения, такие как тарелка оливок или горшок тапенада . Однако часто это становится витриной артистизма и мастерства шеф-повара, усиленных конкуренцией среди ресторанов. По словам Жана-Жоржа Вонгерихтена , популярного шеф-повара Нью-Йорка с ресторанами по всему миру, «amuse-bouche — это лучший способ для великого шеф-повара выразить свои большие идеи в маленьких кусочках». [9]
В какой-то момент amuse-bouche превратился из неожиданного бонуса в обязательное предложение в ресторанах, отмеченных звездами гида Мишлен, и тех, кто стремится к этой категории (еще в 1999 году The New York Times дала краткое объяснение этого блюда). [10] Это, в свою очередь, создало ряд логистических проблем для ресторанов: amuse-bouche необходимо готовить в достаточном количестве, чтобы обслужить всех гостей, обычно сразу после того, как заказ принят, или между основными блюдами. Для этого часто требуется отдельная станция приготовления, посвященная исключительно быстрому приготовлению блюда, а также большая и разнообразная коллекция специализированного фарфора для подачи amuse. Интересные тарелки, чашки демитассе и большие суповые ложки в азиатском стиле являются популярным выбором. Кроме того, кухня должна стараться удовлетворить потребности гостей, у которых есть отвращение или аллергия на ингредиенты amuse . [ 11]
Угощение перед ужином, известное как amuse-bouche или amuse-gueule, раньше было одноразовым, бесплатным
угощением для вкуса,
если перевести термин, которое ставили перед посетителем, чтобы произвести хорошее впечатление. Однако в последнее время, как второстепенный актер с большими идеями, оно начало захватывать сцену
В долгой истории кулинарии закуски (также называемые закусками) являются относительными новичками, вошедшими в моду в салатные дни новой кухни и с тех пор приобретающими известность и сложность. До этого, как сказал шеф-повар
Жан-Жорж Вонгерихтен
из
Jean Georges
(где подают потрясающий, постоянно меняющийся ассортимент закусок), изысканные французские рестораны предлагали простые канапе и закуски, такие как
сэндвичи с копченым лососем
и
гужеры
с напитками
Медиа, связанные с Amuse-bouche на Wikimedia Commons
.jpg/1280px-Amuse_bouche_(997664859).jpg)