История винного пресса и прессования винограда почти так же стара, как и история самого вина , а остатки винных прессов представляют собой одни из самых давних свидетельств организованного виноградарства и виноделия в древнем мире . [1] Самым ранним винным прессом, вероятно, была человеческая нога или рука, давившая и выжимавшая виноград в мешок или контейнер, где содержимое бродило . [ 2]
Давление, оказываемое этими ручными средствами, было ограничено, и эти ранние вина, вероятно, были бледными по цвету и телу , и в конечном итоге древние виноделы искали альтернативные способы прессования своего вина. По крайней мере , к 18-й династии древние египтяне использовали «мешковый пресс», сделанный из ткани, которая сжималась с помощью гигантского жгута. [2] Использование винного пресса в виноделии часто упоминается в Библии, но эти прессы были скорее усовершенствованными лагарами , где виноград давили ногами, а сок стекал в специальные бассейны.
Более современная идея о части оборудования для виноделия, используемого для извлечения сока из кожицы, вероятно, возникла в греко-римский период, когда письменные отчеты Катона Старшего , Марка Теренция Варрона , Плиния Старшего и других описывали деревянные прессы для вина, которые использовали большие балки, кабестаны и лебедки для оказания давления на выжимку . [1] [3] Вина, производимые этими прессами, обычно были темнее, с большим количеством цвета, извлеченного из кожицы, но также могли быть более резкими с горькими танинами, также извлеченными. Этот тип винного пресса в конечном итоге превратился в корзиночный пресс, используемый в Средние века винодельческими поместьями знати и католической церкви, что привело к появлению современных прессов с резервуарами и непрерывных прессов, используемых в винодельнях сегодня. [1] [4]
Точное происхождение виноделия (и, следовательно, прессования винограда) неизвестно, но большинство археологов полагают, что оно зародилось где-то в Закавказье между Черным и Каспийским морями на территории, которая сейчас включает современные страны Россия , Грузия , Армения , Азербайджан , Турция и Иран . В Имеретинской долине (на территории нынешнего Краснодарского края , Россия) есть истории, датируемые периодом между 7000 и 5000 годами до нашей эры, о раннем виноделии с использованием выдолбленных бревен, которые они заполняли виноградом, топтали ногами, а затем вычерпывали сок и измельченные виноградные остатки в банки для брожения. В 17 веке французский путешественник сэр Жан Шарден описал похожую практику, которая все еще используется тысячи лет спустя в Грузии. [2]
Самые ранние свидетельства преднамеренного виноделия были получены в результате раскопок на таких объектах, как винодельня Арени-1 в нынешней провинции Вайоц Дзор в Армении. Этот объект, датируемый примерно 4000 г. до н. э., включал в себя желоб размером около 3 на 3 1/2 фута и включал слив, который вел в чан длиной 2 фута, который мог содержать около 14–15 галлонов (52–57 литров) вина. [5] Радиоуглеродное датирование этих объектов (и более ранних объектов в Чатал-Хююке и неолитических объектах B в Иордании ) основано на оставшихся виноградных косточках (семенах), и хотя они предоставляют убедительные доказательства виноделия, они не обязательно предоставляют доказательства того, как было сделано вино и использовалась ли современная концепция прессования (т. е. извлечение сока из кожицы и отделение его от кожицы и семян). [2]
Виноделие в Древнем Египте, вероятно, использовало ноги людей для дробления и прессования винограда, но раскопанные в Фивах гробницы показали, что древние египтяне разработали некоторые инновации для своих винных прессов, такие как использование длинных брусьев, висящих над чашами для давки, и ремней, за которые рабочие могли держаться во время давки. Иероглифы и картины также показали, что египтяне по крайней мере к 18-й династии (ок. 1550 – ок. 1292 до н. э.) также использовали тип тканевого «пресса для мешков», в котором виноград или кожица, оставшиеся после давки, скручивались и сжимались жгутом, чтобы выпустить сок. [2] В модифицированной версии этого пресса для мешков мешок висел между двумя большими шестами, а рабочие держались за каждый шест. После того, как виноград загружался в мешок, рабочие шли в противоположных направлениях, сжимая виноград в мешке и собирая сок в чане под мешком. [4] Этот ранний винный пресс не только обладал преимуществом в том, что оказывал большее давление на кожицу и извлекал больше сока, чем при выдавливании, но ткань также служила ранней формой фильтрации вина . [2] [6]
Один из самых ранних известных греческих винных прессов был обнаружен в Палекастро на Крите и датирован микенским периодом (1600–1100 гг. до н. э.). Как и большинство более ранних прессов, это был в основном каменный бассейн для давки винограда ногами со стоком для стока сока. Однако есть свидетельства того, что некоторые из более поздних критских виноделов иногда использовали метод прессования, похожий на тот, который использовали для извлечения оливкового масла из оливок. Этот пресс включал в себя укладку винограда под несколько досок из дерева, а затем придавливание досок камнями для выдавливания сока из винограда. Вино, полученное с помощью этих примитивных прессов, не пользовалось большим уважением у греков, часто было испорчено примесями и имело короткий срок хранения. Гораздо более ценным было вино, произведенное из сока «свободного вытекания», который выделялся виноградом под собственным весом до любого давления или прессования. Считалось, что это вино было самым чистым и часто использовалось в лечебных целях . [7]
Во II веке до н. э. Катон Старший написал яркий и подробный отчет о работе ранних римских винных прессов и о том, как построить прессовальную комнату в своей работе De Agri Cultura . [8] Пресс, который описывает Катон, был известен как рычажный или балочный пресс, который был построен на возвышенной платформе, содержащей неглубокий бассейн, который наклонялся и сужался к точке стока, где выходил освобожденный сок. Пресс состоял из большой горизонтальной балки, поддерживаемой двумя вертикальными креплениями спереди и одним вертикальным креплением спереди. Виноград помещался под балку, а давление оказывалось воротом, который был прикреплен веревкой к передней части балки, и пользователь сматывал этот конец. [1] Веревка также использовалась, наматываясь вокруг «лепешки» из отжатой виноградной кожицы, чтобы помочь удержать ее на месте. [3]
В I веке нашей эры римский государственный деятель Плиний Старший описал пресс «греческого стиля» в своей работе «Естественная история» , в которой лебедка была заменена вертикальным винтом, который часто включал противовес для увеличения давления. [9] Марк Теренций Варрон, Колумелла и Вергилий также включали описания работы винных прессов в свои сельскохозяйственные трактаты. Тем не менее, несмотря на их частые упоминания в древних писаниях и археологические свидетельства, показывающие наличие винных прессов по всей Римской империи , их использование на самом деле было относительно редким. Это было связано с тем, что наличие винного пресса было очень дорогим и большим оборудованием, которое большинство римских фермеров, за исключением поместья, владеющего патрициями и самыми богатыми плебеями , не могли себе позволить. Вместо этого для римских поместий было гораздо более распространено иметь большие резервуары или корыта, где виноград давили ногами или веслами. [1]
Варрон также описал в своей работе De re rustica тип «прессованного вина», известного как лорка , которое производилось путем замачивания оставшейся виноградной кожицы в воде, которую подавали рабам и сельскохозяйственным рабочим. [1] [10]
Ко II веку нашей эры римляне начали использовать «винтовой пресс», который стал предшественником корзиночного пресса, который стал популярным в Средние века. Этот пресс включал большую балку с вырезанным посередине отверстием, через которое вставлялся винт. К основанию балки был прикреплен отрезанный кусок камня, который соответствовал окружности чана, выстланного пористой глиной или тканью. Канаты и шкивы, прикрепленные к балке, поднимали балку и камень над чаном, который загружался виноградом. Затем шесть-восемь рабочих (обычно рабов) разделялись по обе стороны от винта. Рабочие шли по часовой стрелке, поворачивая винт, когда камень опускался на виноград, обеспечивая дополнительное давление с каждым поворотом. Отверстие или носик в нижней части чана позволяли соку вытекать, откуда его обычно перемещали ведром в амфоры или другие большие сосуды для брожения. Копия этого типа римского винтового пресса до сих пор существует на винодельне в Бокере, Гар , в винодельческом регионе Лангедок во Франции. [4]
В Средние века большинство достижений в области виноделия было достигнуто религиозными орденами (особенно во Франции и Германии ), которые владели огромными участками виноградников и производили большое количество вина в своих аббатствах и епископствах . Именно здесь корзиночный пресс стал популярным. Пресс включал в себя большую цилиндрическую корзину, сделанную из деревянных дощечек, связанных вместе деревянными или металлическими кольцами с тяжелым горизонтальным диском, установленным наверху. После того, как виноград загружался в корзину, диск опускался вниз, и сок просачивался между дощечками в ожидающую чашу или поддон. В некоторых прессах дополнительное давление создавалось гигантским рычагом или ручной рукояткой. [1]
В то время как корзиночный пресс все более широко использовался церковными поместьями во Франции и Германии, виноделие на Пиренейском полуострове и мелкими местными фермерами по всей Европе все еще находилось в упадке из-за выжимания винограда в каменных лагерах. Однако есть много церковных записей, которые показывают, что феодальные арендаторы земли были готовы платить часть своего урожая, чтобы использовать винный пресс помещика, если он был доступен. Вероятно, это было отчасти связано с дополнительным объемом вина (где-то от 15 до 20%), который можно было получить при выдавливании винограда по сравнению с выдавливанием винограда. Но безопасность также могла быть движущей силой, поскольку во многих приходских записях того периода сообщалось о том, что рабочие винных погребов задыхались (от выделяющегося углекислого газа ) во время выдавливания винограда в бродящей бочке. [3]
По мере того, как использование корзиночного пресса становилось все более популярным, винодельни и винные писатели начали проводить различие между качеством вина, полученного с разных уровней прессования. Наивысшим качеством было vin de goutte или сок «свободного выжима», который выделялся под действием веса винограда, сжимающего друг друга при загрузке в пресс. Обычно он был самым светлым по цвету и телу и часто хранился отдельно от vin de presse , полученного с помощью прессования, который был темнее и имел больше танинов. В 1600 году французский винный писатель Оливье де Серр отметил в своей работе Théâtre d'Agriculture , что это была традиция, связанная только с винами Анжу в долине Луары, смешивать vin de goutte с vin de presse . Подобно древнеримскому прессованному вину lorca , крестьяне Средневековья часто пили пикет из оставшейся виноградной кожицы после прессования. [3]
Нигде анализ разницы в прессованных фракциях не был более проницательным, чем в винодельческом регионе Шампань , где Dom Pérignon был зарегистрирован в 1718 году биографом Canon Godinot, который изложил эти спецификации для того, как следует обращаться с прессованными фракциями сока, предназначенного для шампанского . Во-первых, прессование должно было происходить быстро, как можно скорее после сбора урожая , чтобы сохранить сок максимально свежим и избежать любого окрашивания от красного винограда Pinot noir и Pinot Meunier . Вин де гутт свободного выжимания считалось слишком нежным и недостаточным для изготовления хорошего шампанского, и его иногда выбрасывали или использовали для других вин. Первое и второе прессование (называемое tailles или cut, поскольку жмых буквально разрезали веревками, цепями или лопатками, чтобы удалить его между прессованиями) были наиболее идеальными для производства игристого вина . Сок третьего отжима считался приемлемым, но четвертый отжим (называемый vin de taille ) использовался редко, а все остальные отжимы после него ( vins de pressoirs) считались слишком резкими и окрашенными, чтобы представлять какую-либо ценность для производства шампанского. [3]
В 17 и 18 веках стиль виноделия во Франции был направлен на более крепкие вина, которые могли бы выдерживать выдержку и выдерживать длительные морские перевозки. Винодельческие тексты, такие как аннотированное и обновленное издание Théâtre d'Agriculture де Серра 1803 года , начали рекомендовать всем хорошим производителям использовать винный пресс и что иногда смешивание небольшого количества vin de presse для улучшения цвета и тела было необходимо для создания вина, которое могло бы храниться. Даже в Бордо , где все еще использовали лагары долгое время после того, как Бургундия , Шампань и другие французские винодельческие регионы приняли корзиночный пресс, использование винного пресса стало более популярным после того, как более темные, более полнотелые вина Хо-Брайана, произведенные лордом Арно III де Понтаком, начали получать широкое признание от английских писателей, таких как Джонатан Свифт , Джон Локк и Сэмюэл Пепис . К концу XVIII века почти все престижные винодельческие хозяйства Бордо следовали методу де Понтака, давая винограду больше времени для брожения в чане, а затем используя корзиночный пресс для более темного вермеля , прессовали его в новые дубовые бочки . [3]
Развитие паровой техники в 19 веке привело к революции в технологии прессования вина, поскольку ручные корзиночные прессы уступили место паровым прессам, что значительно повысило эффективность прессования и сократило количество рабочей силы, необходимой для работы пресса. Даже развитие железнодорожного транспорта оказало положительное влияние, поскольку стоимость транспортировки больших винных прессов от производителей в винодельческие регионы по всему миру снизилась, и больше виноделен смогли позволить себе приобрести винный пресс. [4]
С относительно скромными изменениями корзиночный пресс продолжал широко использоваться на протяжении столетий с момента его введения как мелкими ремесленными виноделами, так и крупными домами шампанского . В Европе корзиночные прессы с гидравлическим оборудованием можно найти по всему Сотерну , Бургундии и в некоторых частях Италии . [1]
В 20 веке прессы для вина перешли от вертикального прессования корзиночного пресса и древнего винного пресса к горизонтальному прессованию, при котором давление либо оказывалось на одном или обоих концах, либо сбоку с помощью воздушной подушки или пузыря. Эти новые прессы были классифицированы как «партионные», которые, как и корзиночный пресс, должны были опорожнять выжимки и загружать виноград заново, и как «непрерывные», где ремень или винт Архимеда подвергали виноград/выжимки возрастающему давлению от одного конца пресса к другому, при этом добавлялся новый виноград, а выжимки непрерывно удалялись. [1]
Другим достижением в горизонтальном пакетном прессе стало полное закрытие пресса (иногда называемое «пресс-резервуар»), что уменьшило воздействие воздуха на виноградное сусло. Некоторые современные прессы можно даже продувать азотом , чтобы создать полностью анаэробную среду, которая может быть желательна для виноделия из белого винограда. Кроме того, многие из современных прессов сегодня компьютеризированы, что позволяет оператору точно контролировать, какое давление прикладывается к кожице винограда и в течение какого количества циклов. [1]