Ракы , Türk Rakısı или турецкий раки ( / r ɑː ˈ k iː / , турецкое произношение: [ɾaˈkɯ] ) —алкогольный напиток,приготовленный из дважды перегнанных виноградныхвыжимоки приправленныйанисом.[1]Это национальный напитокТурции.[1][2]Он популярен в тюркских странах,странахКавказаБалканскихстранах истранахСредиземноморьяаперитива. Его часто подают сморепродуктамиилимезе. Его можно сравнить с балканскойракиейи несколькими другимиликерами со вкусом аниса,такими какпастис,узо,самбука,аракиагуардиенте. Содержание алкоголя в раки должно быть не менее 40% в соответствии с турецким стандартом.[3]Крупнейшим производителем раки являетсяDiageo; Yeni Rakı — крупнейший бренд.[4]
На Крите цикудия — это бренди из выжимок , который иногда называют ракы . Он используется для приготовления ракомело , которое приправляют медом и корицей . Ракомело подают теплым в зимние месяцы. Критский раки не содержит анис, поэтому его не следует путать с турецкой версией .
Термин «раки» пришел в английский язык из турецкого слова «rakı» . [5] Арабское слово «арак» (араб. عرق [ʕaraq]) означает «дистиллированный», другие варианты — «арака», «араки», «арики». [6] Телеуты , тюркская этническая группа , проживающая в Сибири , используют термин « аракы » для обозначения вина и других алкогольных напитков . [ 7 ] В древнегреческом языке виноград назывался « ῥάξ» ( греч . произношение: [ракс] ). [8]
Где и когда впервые была произведена раки, неизвестно. Впервые о ней упоминает османский исследователь Эвлия Челеби во время своих путешествий в 1630 году. В своей «Книге путешествий» он сообщает, что древние люди производили свою собственную раки в небольших городах. [9]
До последних десятилетий 19 века производство раки осуществлялось исключительно «в домашних условиях», т. е. массового промышленного производства не было. Бесцветные алкогольные напитки издавна употреблялись по всему Средиземноморью , известные под разными названиями: ципуро, раки, арак, граппа. Их перегоняют из побочных продуктов вина, максимально используя виноградник.
В Османской империи до XIX века в мейханах , которыми управляли румыны (греки) и албанцы [10], в основном подавали вино вместе с мезе из-за религиозных ограничений, налагаемых различными султанами .
В этот период ракы производили путем перегонки виноградных выжимок ( cibre ), полученных в процессе брожения вина. Когда выжимок было недостаточно, добавляли импортируемый из Европы спирт. Если анис не добавлялся, то напиток назывался düz rakı («прямой ракы»), тогда как ракы, приготовленный с добавлением смоляной мастики, назывался sakız rakısı («гум ракы») или mastikha ( греч . μαστίχη ).
Некоторые утверждают, что алкогольный напиток раки был сделан из инжира и других фруктов, которые по вкусу напоминали виноград в восточной Анатолии. Этот альтернативный рецепт в раки и культуре раки был создан из-за определенных экономических проблем.
С распадом Османской империи и созданием современной Турецкой Республики виноградный ракы начал перегонять государственный монополист по производству спиртных напитков Tekel , а первое фабричное производство состоялось в 1944 году в Измире . С ростом производства сахарной свеклы Tekel также начал перегонять спирт из патоки , и был представлен новый сорт ракы, изготовленный из спирта из сахарной свеклы, под названием Yeni Rakı («новый ракы»). Патока придала Yeni Rakı характерный горький вкус и помогла увеличить популярность напитка.
Сегодня, с ростом конкуренции со стороны частного сектора и приватизацией Tekel в 2004 году, появилось несколько новых марок и видов раки, каждая из которых имеет свой собственный уникальный состав и способ производства, хотя общие качества напитка в целом остались неизменными. К ним относятся Efe Rakı , Çilingir Rakı , Mercan Rakı , Fasıl Rakı , Burgaz Rakı , Ata Rakı и Anadolu Rakı . Sarı Zeybek Rakısı , еще один недавний бренд, выдерживается в дубовых бочках , что придает ему характерный золотистый цвет.
Традиционно раки производится из спирта из изюма/винограда, называемого сума , который перегоняется до максимальной крепости 94,55%. Этот спирт не является высокоочищенным спиртом, и в отличие от других ароматизированных спиртных напитков производители раки считают, что сума играет важную роль во вкусе самого раки.
Сума , или сума , смешанная с высокоочищенным спиртом, разбавляется водой, повторно перегнанной с анисом, и спирт собирается при крепости около 79-80% . Ароматизированный дистиллят разбавляется, подслащивается и выдерживается не менее 30 дней перед продажей, чтобы вкусы гармонизировались.
В Турции ракы является национальным напитком и традиционно употребляется с охлажденной водой или частично смешанным с охлажденной водой, в зависимости от личных предпочтений. Ракы редко употребляют без добавления воды. Часто добавляют кубики льда. Разбавление водой придает ракы молочно-белый цвет, похожий на louche абсента . Это явление привело к тому, что напиток стали называть aslan sütü («львиное молоко»). [11] Поскольку aslan («лев») — турецкая разговорная метафора для сильного, смелого человека, это придает термину значение, близкое к «молоку для сильных».
Ракы обычно употребляют вместе с мезе , выбором горячих и холодных закусок, а также за столом ракы софрасы («ракы»), либо перед полным обедом, либо вместо него. Он особенно популярен с жареными или приготовленными в духовке морепродуктами, блюдами на оливковом масле (особенно с красной фасолью с томатным соусом), традиционными турецкими деликатесами (такими как лакерда и мидье долма), вместе со свежей рукколой , бейаз пейниром и дыней. Он также является популярным дополнением к различным блюдам из красного мяса, таким как шашлыки , где его иногда подают со стаканом шалгама .
Основатель и первый президент Турецкой Республики Мустафа Кемаль Ататюрк был большим любителем ракы, выпивая до полулитра в день, и его ночные сеансы ракы-софрасы были его любимым местом для обсуждения вопросов с ближайшими друзьями и советниками. [12] [13] [14]
Стандартная ракы — это виноградный продукт, хотя ее также можно производить из инжира . Ракы, произведенные из инжира, особенно популярны в южных провинциях Турции, называются incir boğması , incir rakısı («инжирная ракы»), или по-арабски tini . Tekel прекратила производство инжирной ракы в 1947 году. [ необходима цитата ]
Существует два метода производства турецкой ракы. Один метод использует изюм и другие сорта винограда. Yeni Rakı производится из изюма, а Tekirdağ Rakısı производится из винограда. Свежая виноградная ракы похожа на узо , но имеет более высокое содержание алкоголя.
Suma rakı, то есть дистиллированная ракы до добавления аниса, обычно производится из изюма, но заводы по производству раки вокруг известных винодельческих регионов, таких как Текирдаг , Невшехир и Измир, также могут использовать свежий виноград для более высокого качества. В последнее время в Турции становится все более популярным yaş üzüm rakısı («свежий виноградный раки»). Производитель нового бренда Efe Rakı был первой компанией, которая производила раки исключительно из свежей виноградной сумы, называемой Efe Yaş Üzüm Rakısı (Efe Fresh Grape Raki). Tekirdağ Altın Seri (Tekirdağ Golden Series) последовала этой тенденции, и многие другие компании произвели множество других.
Однако самыми известными и популярными марками ракы остаются Yeni Rakı , первоначально производимая Tekel, которая передала права на производство Mey Alkol после приватизации Tekel в 2004 году, и Tekirdağ Rakısı из региона Текирдаг , которая славится своим характерным вкусом, который, как полагают, обусловлен артезианскими водами Чорлу , используемыми при ее производстве. Yeni Rakı имеет содержание алкоголя 45% и 1,5 грамма аниса на литр ; Tekirdağ Rakısı имеет 45% ABV и 1,7 грамма аниса на литр. Существуют также две высококачественные марки, называемые Kulüp Rakısı и Altınbaş , каждая из которых имеет 50% ABV. Первая была любимой маркой иракского регента Абдула Илаха . [15]
Dip rakısı («донный ракы») — это ракы, которые остаются на дне резервуаров во время производства. Считается, что нижний ракы лучше всего передает густой аромат и вкус спиртного, и его также называют özel rakı («особый ракы»). Он не является общедоступным в продаже; вместо этого заводы по производству ракы оставляют его в качестве престижного подарка для крупных клиентов.
Анисовый Rakı отмечается как фестиваль в Адане и на Северном Кипре с 2010 года. Всемирный фестиваль Rakı в Адане возник из столетней традиции наслаждаться Adana kebab , с печенью, şalgam и rakı. Мероприятие превратилось в общенациональный популярный уличный фестиваль, уличные музыканты, играющие на барабанах и зурне , развлекают посетителей всю ночь напролет во вторую субботу каждого декабря. [16]
На Крите цикудия — это бренди из выжимок , который иногда называют ракы , но который делают из винограда. Он используется для приготовления ракомело , который приправляют медом и корицей и подают теплым в зимние месяцы. [17]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}