Песочное тесто

Песочное тесто — это тип теста, часто используемого в качестве основы для тарта , киша , пирога или (в британском английском) флана . Песочное тесто можно использовать для приготовления как сладких, так и соленых пирогов, таких как яблочный пирог, киш, лимонное безе или куриный пирог.

Подслащенный вариант — с использованием масла — используется при приготовлении печенья «Спритц» .

Рецепты песочного теста обычно требуют в два раза больше муки , чем жира по весу. Жир (в виде сала , жира , масла или традиционного маргарина ) втирается в обычную муку, чтобы создать рыхлую смесь, которую затем связывают с помощью небольшого количества ледяной воды, раскатывают, затем формуют и помещают для создания верха или низа пирога. Часто для приготовления теста используют равное количество масла и сала, гарантируя, что общий вес двух жирных продуктов все еще составляет половину веса муки. Масло используется для придания тесту насыщенного вкуса, в то время как сало обеспечивает оптимальную текстуру.

Типы

Pâte à foncer — это французское песочное тесто, в состав которого входит яйцо . Яйцо и масло смешиваются с небольшим количеством сахара и соли, после чего в смесь добавляется мука и холодная вода для связывания. ^[2]
Pâte brisée похож на pâte à foncer, но легче и нежнее из-за увеличенного количества масла — до трех пятых от количества муки. Очень часто его готовят без сахара, как пикантную корочку для пирогов.^[2]
Pâte sablée готовится с большим количеством сахара, который подслащивает смесь и препятствует образованию глютеновых нитей, создавая тесто, которое легко распадается во рту. Альтернативой является безглютеновое тесто.
В состав Pâte sucrée входят те же ингредиенты, что и в состав Pâte sablée , но масло взбивается с сахаром и яйцами до того, как добавляется мука. Это позволяет смешать масло более равномерно, благодаря чему тесто становится менее пышным и получается более «хрустящим» и сухим, а не рассыпчатым, как в предыдущих видах теста.

Методы

При приготовлении песочного теста жир и мука «режутся» друг на друга, а не смешиваются, а ингредиенты хранятся в холоде. Это гарантирует, что жир останется отчетливо различимым в корочке, и когда он нагревается во время выпечки, выделяется пар, в результате чего образуются карманы, которые делают корочку слоистой. ^[3] Вода добавляется только после того, как жир и мука тщательно смешаны. Это гарантирует, что гранулы муки будут достаточно покрыты жиром и менее склонны к образованию глютена. ^[4] Этого можно добиться с помощью кухонного комбайна , специализированного кухонного прибора, называемого блендером для теста , или с помощью различных альтернатив, таких как пара столовых ножей, удерживаемых в одной руке, или размазывание муки и жира вместе с помощью основания ладони в методе, известном как fraisage . ^[5]

Помимо перегрева теста, опасность представляет и его переработка. Переработка удлиняет нити клейковины, создавая продукт, который становится жестким, а не легким и рассыпчатым или слоистым. Мука из мягкой пшеницы с низким содержанием белка, например, мука для выпечки , используется для выпечки, поскольку она не становится переработанной и жесткой так же легко, как хлебопекарная мука.

Декоративные приемы

Края коржа пирога часто загибают, чтобы придать визуальный интерес, а в случае пирога с двумя коржами — чтобы запечатать верхний и нижний коржи вместе и предотвратить вытекание начинки. ^[6]^[7] Загибание можно выполнить вручную, защипнув два коржа вместе, чтобы получился загнутый край, или с помощью инструмента. ^[7]

Верхняя корочка пирога часто прокалывается, чтобы выпустить пар и обеспечить визуальный интерес. ^[6] Прокалывание можно сделать ножом или с помощью одного из нескольких методов, таких как решетчатое наложение . ^[6]^[7] Решетчатое наложение подразумевает переплетение полосок теста. Это также можно сделать, прорезав горизонтальные ряды надрезов в целой корочке пирога и осторожно потянув, чтобы раскрыть надрезы, метод, известный как решетчатое наложение. ^[6]^[7]

Решетка для пирога

Нижняя корочка
Корочка с начинкой
Начало решетчатой конструкции
Решетчатая
Решетка продолжается в елочном узоре.
Решетка готова
Гофрированная корочка, готовая к выпечке
Запеченный пирог с решеткой в виде елочки

Смотрите также

Ссылки

^ "Песочное тесто". BBC Food . Получено 7 июня 2017 г.
^ ab Roux, Michel (2010) [Впервые опубликовано в 2008]. "Печенье песочное". Выпечка . Лондон: Quadrille Publishing. С. 20–23. ISBN 978-1-84400-827-8.
^ Бергойн, Джон (2004). Выпечка в иллюстрациях: Лучший классический рецепт . Фотографы: Карл Тремблей и Дэниел Ван Акере (1-е изд.). Бруклин, Массачусетс: America's Test Kitchen. ISBN 0936184752. OCLC 54454496.
^ Cheaib, Rana. Метод прогнозирования хлебопекарных характеристик посредством оценки песочного теста (магистерская диссертация). Мальмё , Швеция: Лундский университет . OCLC 1012890806. Архивировано из оригинала 22 июля 2024 г. Получено 22 июля 2024 г.
^ "Что такое фрейсаж и как его использовать для приготовления слоёного теста для пирогов?" . Получено 09.01.2022 .
^ abcd Пфайфф-Бошек, Карин (2019). Элегантный пирог: превратите любимые пироги в произведения искусства. Andrews Mcmeel+ORM. ISBN 978-1-5248-5935-0.
^ abcd Вон, Келли; Спенсер, Глория (16 октября 2023 г.). «Эти потрясающие дизайны коржей для пирогов выведут ваши пироги на новый уровень». MarthaStewart.com . Получено 23.04.2024 .