Ростбиф из стоячего ребра , также известный как прайм-риб , представляет собой кусок говядины из первичного ребра, одного из первичных отрубов говядины. В то время как вся часть ребра включает ребра с шестого по двенадцатый, ростбиф из стоячего ребра может содержать от двух до семи ребер.
Чаще всего его жарят "стоя" на ребрах, чтобы мясо не касалось сковороды. Альтернативный способ разрезания предполагает удаление верхней части ребер для более легкой нарезки.
Стейки рибай вырезаются из стоячего ребра, освобождаются от костей, при этом удаляется большая часть жира и мелкие мышцы.
Хотя этот отруб часто называют «главным ребром», Министерство сельского хозяйства США не требует, чтобы этот отруб был получен из говядины высшего сорта по классификации Министерства сельского хозяйства США. [1]
Кусок жаркого из стоячих ребер будет включать части так называемого "глазка" ребра, а также внешнюю жирную мышцу (spinalis dorsi), известную как "шапка". Традиционная подготовка жаркого из стоячих ребер заключается в том, чтобы натереть внешнюю часть жаркого солью и приправами и медленно обжарить на сухом тепле. Его также можно приготовить на гриле или в режиме sous vide .
