Под кустарным сыром понимают сыры , произведенные вручную с использованием традиционного мастерства опытных сыроделов . В результате сыры часто бывают более сложными по вкусу и разнообразию. Многие из них выдержаны и созрели для достижения определенной эстетики . Это контрастирует с более мягким вкусом сыров массового производства, производимых на крупномасштабных предприятиях, которые часто отправляются и продаются сразу же. [1]
Частью процесса кустарного сыроделия является выдержка и созревание сыров для развития вкусовых и текстурных характеристик. Один из видов кустарного сыра известен как фермерский сыр , который традиционно изготавливается из молока собственных стад коров, овец и коз. Ремесленные сыры могут быть изготовлены путем смешивания молока с нескольких ферм, тогда как более строгое определение фермерского сыра (или домашнего сыра) требует, чтобы молоко поступало только с одной фермы. [2]
Было много дискуссий о том, что на самом деле определяет кустарный сыр. По мнению Американского общества сыроделов , «слово «ремесленный» или «ремесленный» подразумевает, что сыр производится в основном вручную, небольшими партиями, с особым вниманием к традициям сыродельного искусства и, таким образом, с использованием как можно меньше механизации. в производстве сыра. Ремесленный сыр может быть изготовлен из всех видов молока и может включать в себя различные ароматизаторы». Хотя некоторые это обсуждают, представители отрасли по-прежнему разделяют страсть к созданию продуктов ручной работы, которые могут включать или не включать в себя какое-то производственное оборудование, которое понравится многим потребителям. [3]
Процесс кустарного сыроделия может быть весьма обширным и во многих аспектах напоминает современную химию. На готовый сырный продукт кустарного производства влияет множество различных факторов; к ним относятся, помимо прочего, какие виды травы потребляет крупный рогатый скот, являющийся источником молока, любые внезапные изменения температуры и любые потери культивируемых дрожжей или изменения атмосферного давления. Эти факторы в некоторой степени отличаются от факторов крупных коммерческих производителей сыра и в большей степени влияют на кустарный сыр. [4]
За последнее десятилетие в американской индустрии кустарного производства сыра наблюдался больший рост, чем за двадцать лет до этого, поскольку ремесленные маслозаводы получили лицензию на ведение коммерческого бизнеса. Это означает, что сегодня в Соединенных Штатах существует около 450 различных производителей сыра. Три региона стали лидерами в этой категории: Новая Англия, Висконсин и Калифорния. Этот рост популярности ремесленного сыроделия также совпал с ростом количества молочных ферм, в то время как традиционное животноводство сокращается. [5]
В январе 2014 года Моника Мец, руководитель отделения Центра безопасности пищевых продуктов и яиц Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, ответила на запрос Министерства сельского хозяйства штата Нью-Йорк с просьбой разъяснить, разрешено ли использование деревянных поверхностей для выдержки сыра. приемлемый. В своем ответе Мец заявила, что использование деревянных поверхностей для созревания сыра не соответствует действующим правилам надлежащей производственной практики. Мец процитировала 21 CFR 110.40(a), чтобы поддержать свою позицию по этому вопросу. [6] Это заявление вызвало беспокойство у тех, кто участвует в процессе кустарного сыроделия, и у потребителей, которые любят такие сыры. Были опасения, что это направление, как заявило FDA, нанесет вред местным американским производителям сыра, но также повлияет на сыры, которые следуют той же практике, что и импортируемые из других стран. Многие группы, в том числе Американское сырное общество, некоммерческая торговая ассоциация, которая продвигает и поддерживает американские сыры, 10 июня 2014 года написали письмо, в котором выступают против позиции FDA по использованию деревянных поверхностей для созревания сыра. Американское сырное общество подчеркнуло свою позицию в отношении строгих стандартов безопасности в процессе производства сыра в США. Кроме того, они прокомментировали, как такое решение повлияет на индустрию непромышленного сыра, повлияв на возможность потребителя в США получить доступ к множеству различных сыров, в том числе произведенных внутри страны или за рубежом. [7] 11 июня 2014 г. FDA прислало обновленную информацию о своей предыдущей позиции по этому вопросу. В обновлении FDA подчеркнуло, что они не требуют запрета на использование деревянных поверхностей в процессе производства сыра. Кроме того, они заявили, что не существует Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов, в котором конкретно упоминается использование деревянных поверхностей, необходимых в процессе производства сыра. FDA сообщило, что они обратятся к сообществу кустарных сыроделов и привлекут их к объединению усилий для решения этой проблемы. [8]
