Ржаной виски может относиться к двум разным, но родственным типам виски :
.jpg/1280px-Finger_im_Roggen_(fcm).jpg)
В Соединенных Штатах ржаной виски по закону производится из сусла , содержащего не менее 51 процента ржи. (Другими ингредиентами в сусле обычно являются кукуруза и соложеный ячмень .) [ требуется ссылка ] Он перегоняется до крепости не более 160 US proof (80% abv ) и выдерживается в обугленных новых дубовых бочках . Виски должен быть помещен в бочки при крепости не более 125 proof (62,5% abv). Ржаной виски, выдержанный не менее двух лет и не смешивавшийся с другими спиртными напитками, может быть далее обозначен как прямой , например, «прямой ржаной виски». [1]
Ржаной виски исторически был преобладающим виски в северо-восточных штатах, особенно в Пенсильвании , Нью-Йорке и Мэриленде . Питтсбург был центром производства ржаного виски в конце 1700-х и начале 1800-х годов. [2] К 1808 году фермеры округа Аллегейни, штат Пенсильвания, продавали по половине барреля на каждого мужчину, женщину и ребенка в стране. [3] К 1880-м годам винокурня Джозефа Ф. Синнотта , Moore and Sinnott, расположенная в Мононгахеле, штат Пенсильвания , была крупнейшим производителем ржаного виски с мощностью 30 000 баррелей в год. [4] [5] В 1886 году ржаной виски производился в 17 штатах. [6]
Ржаной виски в значительной степени исчез после сухого закона . Несколько брендов, таких как Old Overholt , сохранились, хотя к концу 1960-х годов бывшие пенсильванские бренды, такие как Old Overholt, перегонялись в основном в Кентукки . [7]
В начале 21-го века все большее количество брендов ржаного виски производят Campari Group ( Wild Turkey Rye ), Diageo ( George Dickel Rye и Bulleit Rye ), Heaven Hill (Pikesville Rye и Rittenhouse Rye), Suntory Global Spirits (Old Overholt и Jim Beam Rye ), The Sazerac Company ( Col. EH Taylor , Sazerac Rye и Thomas H. Handy ) и различные более мелкие компании. Особенно крупным производителем является MGP из Индианы (ранее известная как Lawrenceburg Distillers Indiana), которая является дистиллятором для многих брендов, которые продаются другими (включая некоторые из крупных компаний, перечисленных ранее). [8] [9]
Ржаной виски переживает небольшое, но растущее возрождение в США. [10] С начала 21-го века все больше производителей экспериментируют с ржаным виски, и некоторые из них теперь продают выдержанный ржаной виски. Например, Brown-Forman начал производство ржаного виски Jack Daniel's и выпустил невыдержанные и слегка выдержанные версии в виде ограниченных тиражей. Реконструированный ликеро-водочный завод в Маунт-Верноне (поместье Джорджа Вашингтона ) продает ржаной виски, который похож на виски, произведенный Вашингтоном. На пике своего развития оригинальный ликеро-водочный завод Вашингтона был одним из крупнейших производителей ржаного виски в Соединенных Штатах, производя в среднем 11 000 галлонов США (42 000 л; 9 200 имп галлонов) в год. [11] В 2023 году Мэриленд принял закон, называющий ржаной виски Мэриленда официальным спиртным напитком штата . [12]
Известно, что ржаное зерно придает виски то, что многие называют пряным или фруктовым привкусом. Бурбон , дистиллированный из не менее 51% кукурузы, заметно слаще и, как правило, более насыщенный, чем рожь. По мере того, как бурбон набирал популярность за пределами юга Соединенных Штатов, бармены все чаще заменяли им рожь в коктейлях, таких как Whiskey Sour , Manhattan и Old Fashioned , которые изначально готовились с использованием ржи. При прочих равных условиях характер коктейля будет более сухим (т. е. менее сладким) с использованием ржи. [13]
Хотя под чистым ржаным хлебом подразумевается хлеб, содержащий не менее 51% ржи в заторе, существуют и другие (хотя и неофициальные) типы: Мэрилендский, Пенсильванский и Кентуккийский.
Стиль Мэриленд определяется как содержащий 65-70% ржи и 30-35% кукурузы в заторе, и, как правило, имеет более сладкий вкус. Стиль Пенсильвании, также называемый рожью Мононгахела, определяется как содержащий не менее 95% ржи в заторе, и, как правило, более пряный. [14] Таким образом, чем больше ржи в заторе, тем прянее должен быть виски, несмотря на выдержку.
Однако ржаной виски в стиле Кентукки характеризуется еще более сладким профилем, чем в стиле Мэриленд, поскольку его затор обычно на 51–55 % состоит из ржи, а оставшиеся зерна представляют собой смесь кукурузы и соложеного ячменя. Из-за относительно низкого содержания ржи он больше похож на стандартные виски из ржи и сопоставим с бурбонами с высоким содержанием ржи. [15]
Канадский виски часто называют «ржаным виски», потому что исторически большая часть его состава была из ржи. Для производства канадского виски не требуется использовать рожь, и этикетки «канадский виски», «канадский ржаной виски» и «ржаной виски» разрешены законом, независимо от фактического состава, при условии, что виски «обладают ароматом, вкусом и характером, обычно приписываемыми канадскому виски». [16]
В современной практике большинство канадских виски смешиваются для достижения этого характера, в основном состоящие из высокоградусного базового виски, как правило, из кукурузы или пшеницы и выдерживаемые в использованных бочках, в сочетании с небольшим количеством ароматизированного виски, приготовленного из ржаного сусла и перегнанного до более низкого уровня. В некоторых случаях соотношение кукурузы и ржи может достигать 9:1. [17] Есть несколько исключений, таких как Alberta Premium и Canadian Club Chairman's Select, которые производятся из 100% ржаного сусла. [18]
Канадский виски должен выдерживаться в деревянных бочках объемом не более 700 литров (154 имп галлона; 185 галлонов США) в течение как минимум трех лет, и бочки не обязательно должны быть новыми дубовыми или обугленными. Это требование отличается от правил для американского купажированного виски, в котором основные спирты не должны выдерживаться.
Производители шотландского виски использовали рожь в качестве ингредиента для затора для зернового виски в 18 веке. К 2020-м годам тарифы на производителей биогаза привели к увеличению доступности зерна, что привело к тому, что современные винокурни начали экспериментировать с новым сырьем. [19]