Пекорино романо ( итал. [pekoˈriːno roˈmaːno] ; букв. « римский пекорино » ) — твёрдый , соленый итальянский сыр из овечьего молока , часто используемый для натирания пасты или других блюд . Название пекорино просто означает «овечий» или «овечий» на итальянском языке ; название сыра, хотя и защищенное, является описанием, а не брендом: [ formaggio ] пекорино романо просто означает «овечий [сыр] Рима ».
Хотя этот сорт сыра возник в Лацио , как следует из названия, большая часть его фактического производства переместилась на остров Сардиния . [1] Пекорино романо — итальянский продукт, название которого признано и защищено законами Европейского Союза .
Пекорино романо был основным продуктом питания легионеров Древнего Рима . Сегодня его по-прежнему готовят по оригинальному рецепту, и он является одним из старейших сыров Италии. Первого мая ( May Day ) римские семьи традиционно едят пекорино со свежими бобами во время ежедневной экскурсии в Римскую Кампанью . Его в основном используют в центральной и южной Италии.
Разновидность сыра, которую можно считать самой ранней формой сегодняшнего пекорино романо, была впервые создана в сельской местности вокруг Рима , методы производства которой описаны латинскими авторами, такими как Марк Теренций Варрон и Плиний Старший около 2000 лет назад. [2] Его способность к длительному хранению привела к тому, что его использовали для питания римских легионеров . Ежедневный рацион около 27 граммов (1 римская унция ) был выделен легионерам в дополнение к хлебу и супу из фарро. Сыр возвращал силу и бодрость, поскольку был высококалорийной пищей, которую было легко переваривать. [3] Его производили только в регионе вокруг Рима (Лацио) до конца 19-го века. В 1884 году римский городской совет запретил солить сыр в бакалейных лавках Рима, но это не могло помешать созданию соляных и сыроваренных цехов на окраинах Рима или в других местах Лацио. Давление, направленное на перенос производства из Лацио, на самом деле было вызвано большим ростом спроса на сыр, который стада Лацио не могли удовлетворить. Это привело к тому, что несколько производителей расширили свое производство на Сардинии. [3] [4] Сардиния, которая переживала серьезное сокращение своего лесного покрова в результате деятельности человека, предоставила римским предпринимателям тип почвы, который был идеален для продвижения монокультурного земледелия. [5] [6]
Он производится исключительно из молока овец, выращенных на равнинах Лацио и Сардинии. В настоящее время большая часть сыра производится на острове, особенно в коммуне (муниципалитет) Макомер . Пекорино романо должен быть изготовлен из сычужного фермента ягненка , выращенного в той же зоне производства, [7] и, следовательно, не подходит для вегетарианцев.
Pecorino romano часто используется в блюдах из пасты, как и более известный пармезан . Его характерный ароматный и приятно острый, очень соленый вкус привел к тому, что его предпочитают для некоторых итальянских блюд из пасты с соусами с сильным вкусом, особенно римского и лациозного происхождения , таких как bucatini all'amatriciana , spaghetti alla carbonara , pasta alla gricia , [8] и spaghetti alla cacio e pepe (в которых он является основным ингредиентом). Острота зависит от периода созревания, который варьируется от пяти месяцев для столового сыра до восьми месяцев или дольше для тертого сыра. Большинство сыров пекорино классифицируются как грана и являются зернистыми, твердыми и резко ароматными. [9]
Существуют и другие региональные виды сыра пекорино . Пекорино тоскано (из Тосканы ) и пекорино сардо (из Сардинии) не особенно соленые, и их обычно едят в сыром виде, а не тёртыми и не используют в качестве ингредиента для приготовления блюд. В Соединённых Штатах сыр продаётся как « сыр Романо ». Он не основан на пекорино романо ; это более мягкий сыр, приготовленный из коровьего молока.
Великая волна казеифицио ла, если бы я был немного позже, в результате того, что в прошлом году все было так, что сарде мне предназначалось для глубокого изучения зоотекнии и иль казеифико сардо. В 1884 году цыганский синдако виет в «Пиццикароли» в салате из пекорино «Романо», приготовленном, но не ретроботтега. Ла коза нон фу да поко; В «Пиццикароли» для организованной на периферии города главной столовой ресторана, в первую очередь в центрах казеификации, где есть квалифицированные работники, возможно, для альтернативного сопротивления в органах управления общиной Рима, потерянных из-за причин. Форма Пекорино Романо в том году, когда он осознал большое расширение потребления, в то время как латте делле греджи лазили не в градо ди сордисфарла. Я «Пиццикароли» не изолирован для организации производства пекорино романо, которое не требует большего производства в собственном производстве. В этом и не в другом месте, где находится жирный продукт, который производит большую продукцию в Сардинии и среди Формаджо Пекорино Романо.
