Говяжий фарш , рубленая говядина или говяжий фарш — часто просто называемый фаршем или фаршем, — это говядина , мелко нарезанная ножом, мясорубкой (американский английский), мясорубкой или мясорубкой (британский английский). Его используют во многих рецептах, включая гамбургеры , соус болоньезе , мясной рулет , фрикадельки , кофту , буррито и пироги с начинкой .
Обратите внимание, что термин «фарш» может также относиться к смеси измельченных фруктов, дистиллированных спиртов и специй, с добавлением или без добавления рубленого мяса, как в пирогах с фруктовым фаршем . [1]
Во многих странах законы о продуктах питания определяют конкретные категории говяжьего фарша и то, что они могут содержать. Например, в Соединенных Штатах говяжий жир может быть добавлен в гамбургер, но не в говяжий фарш, если мясо измельчается и упаковывается на предприятии, проходящем инспекцию Министерства сельского хозяйства США . [примечание 1] В США максимальное содержание жира в гамбургере или говяжьем фарше составляет 30% по весу. Допустимое количество во Франции составляет от 5 до 20% (большинство сетей общественного питания используют 15%). В Германии обычный говяжий фарш может содержать до 15% жира, в то время как специальный «татарский» для стейка тартар может содержать менее 5% жира. И в гамбургер, и в говяжий фарш могут быть добавлены приправы, фосфаты , разбавители или связующие вещества, но добавление воды не допускается. Говяжий фарш часто продается с различным содержанием жира, чтобы соответствовать предпочтениям покупателей.
Говяжий фарш обычно готовят из менее нежных и менее популярных кусков говядины. Обрезки из нежных кусков также могут быть использованы. [2]
В исследовании, проведенном в США в 2008 году, восемь марок гамбургеров быстрого приготовления были оценены на предмет узнаваемых типов тканей с использованием морфологических методов, которые обычно используются при оценке гистологического состояния тканей. [3] Исследование восьми лабораторных образцов показало, что содержимое гамбургеров включало:
Говяжий фарш в Соединенных Штатах может содержать мясной продукт, используемый в качестве пищевой добавки, произведенной с использованием технологии, известной как передовые системы восстановления мяса , или, в качестве альтернативы, с использованием системы слизи. Методы переработки мяса, используемые такими компаниями, как Beef Products, Inc. (BPI) и Cargill Meat Solutions, производят постный, мелко текстурированный говяжий продукт, также известный как «розовая слизь», из жирных говяжьих обрезков. Этот мясной продукт затем обрабатывается антимикробными средствами для удаления сальмонеллы и других патогенов и включается в различные продукты из говяжьего фарша в США [4] С 2001 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) одобрило продукт для ограниченного потребления человеком. В статье The New York Times от 2009 года была поставлена под сомнение безопасность метода обработки говядины, используемого BPI. [5] После одобрения Министерства сельского хозяйства США этот продукт стал компонентом говяжьего фарша, используемого McDonald's , Burger King и многими другими сетями быстрого питания , а также продуктовыми сетями в США [5]
В правительственных и отраслевых отчетах по тестированию для программы школьных обедов в США такие патогены , как кишечная палочка и сальмонелла, были обнаружены в мясе от BPI десятки раз, что ставит под сомнение безопасность мясного продукта и эффективность антимикробного метода, используемого в системе переработки мяса компании. В период с 2005 по 2009 год кишечная палочка была обнаружена трижды, а сальмонелла — 48 раз. [5] У BPI был показатель 36 положительных результатов на сальмонеллу на 1000 тестов по сравнению с показателем 9 положительных результатов на 1000 тестов у других поставщиков для программы. [5] Тем не менее, программа продолжала закупать у BPI, поскольку его цена была существенно ниже, чем у обычных мясных обрезков, что позволяло экономить около 1 млн долларов в год для программы. [5] Cargill , один из крупнейших производителей гамбургеров в США, является крупным покупателем мясного продукта от BPI для своих котлет, согласно Times. [5] В 2006 году компания на несколько месяцев приостановила закупку мяса с двух заводов, принадлежащих BPI, после того, как в них был обнаружен повышенный уровень сальмонеллы. [5]
Хотя для приготовления фарша можно использовать любую часть говядины, стейк из лопатки является популярным выбором из-за его насыщенного вкуса и соотношения мяса и жира. Также часто используется круглый стейк . В Соединенных Штатах говяжий фарш обычно классифицируется на основе куска и процента жира: [6]
Говяжий фарш популярен как относительно дешевая и быстро готовящаяся форма говядины. Некоторые из его самых известных применений - гамбургеры, сосиски и деревенский пирог . Он является важным ингредиентом мясного рулета, sloppy joes, фрикаделек и тако , а также в качестве начинки для пиццы . [7] Его можно использовать для приготовления мясных соусов, например, лазаньи и спагетти болоньезе в итальянской кухне. На Ближнем Востоке его используют для приготовления пряных кофт и фрикаделек. В шотландском блюде «mince and tatties» его используют с пюре или вареным картофелем. В Ланкашире , особенно в Олдхэме, мясной фарш является обычной начинкой для тряпичного пудинга . Голландский славинк состоит из мясного фарша (наполовину говяжьего, наполовину свиного), завернутого в бекон.
Сырой, постный, говяжий фарш используется для приготовления стейка тартар , французского блюда. Более мелко нарезанный и по-другому приправленный, он популярен как основное блюдо и как заправка в Бельгии , где он известен как filet américain («американское филе»).
Пищевая безопасность мясного фарша проблематична; часто происходит бактериальное заражение. Недоваренные гамбургеры, зараженные E. coli O157:H7, стали причиной четырех смертей в США в 1993 году, и сотни людей заболели. [8] Говяжий фарш должен быть приготовлен при температуре 72 °C (160 °F), чтобы гарантировать, что все бактериальные загрязнения — будь то эндогенные для продукта или загрязненные после покупки потребителем — уничтожены. Цвет приготовленного мяса не всегда указывает на то, что говядина достигла требуемой температуры; говядина может подрумяниться до достижения 68 °C (155 °F). [9]
Чтобы обеспечить безопасность продуктов питания, распространяемых через Национальную программу школьных обедов , продовольственные банки и другие федеральные программы по питанию и питанию, Министерство сельского хозяйства США установило требования к безопасности и качеству пищевых продуктов для закупаемого им говяжьего фарша. В отчете Национального исследовательского совета за 2010 год была рассмотрена научная основа стандартов безопасности говяжьего фарша Министерства, эти стандарты были сравнены со стандартами, используемыми крупными розничными и коммерческими покупателями говяжьего фарша, а также были изучены способы установления периодических оценок Федеральной программы закупок говяжьего фарша. [10] В отчете было установлено, что, хотя требования безопасности могут быть усилены с использованием научных концепций, предотвращение будущих вспышек заболеваний пищевого происхождения будет зависеть от устранения загрязнения во время производства и обеспечения надлежащей термической обработки мяса перед подачей на стол. [10]
В результате скандала с кониной в 2013 году были обнаружены следы конины во многих британских и европейских продуктах питания и готовых блюдах, которые в основном были маркированы как продукты из говяжьего фарша.
{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link){{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link){{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)