Щелочные булочки — фирменное блюдо Германии (особенно в Баварии и Швабии ), Франции ( Эльзас ), Швейцарии и Австрии . Их готовят путем погружения булочек в щелочной раствор перед выпечкой. Немецкое название Laugengebäck используется для обозначения любой выпечки, смоченной в щелочи . Пожалуй, самая известная форма — крендель , а булочки или булочки конкретно называются Laugensemmel или Kastanie (баварский), Laugeweckle или Laugestängle (швабский), а также Laugenwecken , Laugenbrötchen или Laugenstange (повсюду в Германии); Лаугенвекерль в Австрии; Зильзерли или Лаугенбрётли в Швейцарии. В некоторых частях Азии их также называют лауген-роллами .
Во Франции щелочной рулет известен как mauricette , он был изобретен Полем Пулайоном в регионе Эльзас, когда он открыл первую пекарню Poulaillon в 1973 году. Позже в 1985 году он был зарегистрирован как товарный знак с альтернативным названием Moricette . 1] Затем сало заменили рапсовым маслом . [2]
Чтобы вызвать реакцию Майяра во время выпечки и добиться характерного эффекта подрумянивания, рулон щелочи необходимо покрыть ( щелочным ) раствором с высоким pH . Чем выше pH, тем сильнее реакция. Щелок ( гидроксид натрия (NaOH) или гидроксид калия (KOH)) представляет собой сильнощелочной агент, наиболее часто используемый для этой цели. Однако щелок — не единственный способ добиться необходимого результата: пищевая сода или раствор стиральной соды , с которыми легче обращаться и которые безопаснее в использовании, дают аналогичный продукт, но не дают такой сильной реакции, поэтому эффект будет быть менее выраженным. Самым сильным средством является щелок, за ним следует стиральная сода, а затем пищевая сода.
Тот же раствор используется и для приготовления кренделей ; за пределами немецкоязычных стран это часто единственная выпечка, которую обычно глазируют раствором щелочи.
И щелоковые рулеты, и крендели с солью обычно покрывают солью , предпочтительно солью для кренделей, крупнозернистой солью, состоящей из спрессованных более мелких частиц соли, что снижает поглощение влаги и твердость зерен соли. В качестве закуски булочки с щелоком также можно продавать в виде сэндвичей или покрывать печеным сыром , хотя это более поздняя разработка и менее распространена. Обычно их разрезают пополам и намазывают маслом , как и большие мягкие крендельки в Германии и Швейцарии. Другие начинки для булочек с щелоком в настоящее время также включают мак , кунжут и другие семена в качестве альтернативы обычной соли.
В Германии они продаются во многих формах и формах, многие из которых имеют уникальные названия. [3] Например, Laugenstange («Щёлочный батончик») — это длинные овальные булочки, а Laugenbrötchen («Щёлочные булочки») — маленькие круглые булочки. [4]
