Ряженка ( рус . ряженка;белорусск . ражанка , укр . ряжанка ) [2] — традиционный кисломолочный продукт в Белоруссии , России и Украине . [3] [4] [5] Его готовят из топлёного молока путём молочнокислого брожения . [6]
Российские и советские источники называют ее « Малороссийская ряженка», [7] «Украинская ряженка», [8] или «Украинская простокваша » , « Украинская простокваша » [9] [ 10] [11] и приписывают ее происхождение Украинская кухня. [1] [4] [12] Название родственно украинскому слову «пряжены», например, «пряжене молоко» ( пряжене молоко , «топленое молоко»). [1] [13]
Похожие традиционные продукты, приготовленные путем ферментации топленого молока, известны в России как варенец . [14] Хотя некоторые словари определяют оба названия как синонимы, [15] отраслевой стандарт ГОСТ различает эти два продукта, указывая несколько отличающиеся процессы производства. [6] [16]
Похожие продукты включают катык и каймак , [7] в тюркских странах . Молоко нагревают до высокой температуры перед ферментацией, что является основным фактором, отличающим ряженку , варенец , катык и каймак от напитков на основе йогурта .
Ряженка изготавливается путем первой пастеризации молока перед кипячением на медленном огне в течение как минимум восьми часов. Исторически это делалось путем помещения глиняного горшка ( глечика или кринки ) с молоком в традиционную украинскую печь на день, пока оно не покроется коричневой корочкой. Длительное воздействие тепла приводит к реакции Майяра между аминокислотами молока и сахарами , в результате чего образуются меланоидиновые соединения, которые придают ему кремовый цвет и карамельный вкус. Большое количество влаги испаряется, что приводит к изменению консистенции. В домашнем производстве впоследствии добавляют сметану ( сметану ), чтобы вызвать ферментацию. В современном промышленном производстве вместо этого используют чистые термофильные бактериальные культуры ( Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ). [6] Затем смесь выдерживают в теплом месте; ферментация происходит при температуре выше приблизительно. 40 °C / 100 °F и обычно занимает от трех до шести часов.
Содержание жира в ряженке промышленного производства обычно составляет 3,5–4%, но в целом допускается от <0,5% (если она сделана из обезжиренного молока ) до 8,9%. [6] Содержание белка составляет не менее 3%. [6] Содержание углеводов обычно составляет 4–5%. Как и пастеризованное молоко , ряженка не содержит вредных бактерий и ферментов и может безопасно храниться при комнатной температуре до сорока часов.
Никто точно не знает, когда и кто первым придумал этот уникальный рецепт, но изначально он был изобретен на Украине, а затем распространился по всему славянскому региону. В Древней Руси смешивали молоко со сливками в специальных глиняных горшках и оставляли их в печи на несколько часов на медленном огне, пока ряженка не загустеет.
{{cite journal}}: Cite journal needs |journal=( help ) [ "Статистический вестник". Издательство Госкомстата СССР. 1969. {{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь ) ]