Сагу (или сагу де винью — португальское произношение: [saˈɡu dʒi ˈviɲu] ) — южнобразильский десерт, приготовленный из шариков тапиоки , сахара и красного вина. Он типичен для штата Риу-Гранди-ду-Сул , но также употребляется в Санта-Катарине и Паране . [1]
Шарики саго были завезены в Латинскую Америку из Юго-Восточной Азии через Испанскую и Португальскую империи . В Бразилии жемчуг тапиоки до сих пор известен как сагу , несмотря на то, что он производится из местной южноамериканской маниоки , а не саговых пальм . [2] Эти жемчужины используются в этом традиционном блюде, известном как сагу де винью («винное саго»), или просто сагу , созданном в регионе Серра-Гауча , в северо-восточной части Риу-Гранди-ду-Сул, [3] но потребляемом во всем штате. Его обычно смешивают с сахаром и красным вином, а затем подают теплым или холодным, с кремом англез сверху (иногда со взбитыми яичными белками с сахаром ). [4]
В некоторых рецептах вино смешивают с виноградным соком, чтобы сделать десерт более сладким и менее алкогольным. Также принято настаивать вино с корицей и гвоздикой , чтобы придать блюду аромат. [1] Хотя шарики тапиоки можно приготовить дома, их чаще всего покупают в магазине. [1]
В этом виде десерта шарики тапиоки можно также приготовить с молоком или фруктовым соком (например, апельсиновым или ананасовым, который обычно готовят люди немецкого происхождения) вместо красного вина, но эти вариации встречаются довольно редко, самой популярной версией является винный сагу. [5]
Sagu (от малайского sago или sagu ) изначально относился к крахмалу, извлекаемому из саговых пальм Юго-Восточной Азии ( saguzeiro на португальском языке ), который обычно перерабатывается в саговые жемчужины в кухне Юго-Восточной Азии . [2] [6] После того, как маниока (родом из Южной Америки) была завезена в Юго-Восточную Азию в колониальную эпоху , она стала альтернативным источником крахмала для приготовления жемчужного саго, в результате чего название « sagu » или « sago » стало взаимозаменяемым для крахмала маниоки, картофеля или саго в европейской кухне. [7] [8] [9] [10] Изготовление шариков из тапиоки было введено в Бразилию после прибытия европейских иммигрантов, которые стали известны как sagu , несмотря на то, что они изготавливались из местного крахмала маниоки. [2]
Коренные народы Бразилии уже измельчали и готовили корни маниоки для употребления в пищу. [11]
С перемещением португальского двора в Бразилию в начале 19 века маниоковая мука стала готовиться с портвейном , в результате чего получилась своего рода сладкая каша , такая как «родитель» сагу де винью. [11] В начале 20 века некоторые из небольших корпораций на юге Бразилии, созданные потомками европейцев, начали производить маниоковый крахмал в качестве альтернативы типичным продуктам Европы, таким как картофельный крахмал. В 1940-х, 1950-х и 1960-х годах корпорации штата Санта-Катарина и Риу-Гранди-ду-Сул стали производителями шариков тапиоки (из маниоки), используемых в этом десерте. [12]
Некоторые традиционные немецкие рецепты, в которых используется картофельный крахмал, например, rote grütze , очень похожи на sagu, поскольку представляют собой смесь крахмала и красных фруктов. [13]
Хотя этот рецепт не прибыл в Бразилию с европейскими иммигрантами, сагу является символом европейской колонизации, поскольку этот десерт был создан ими на юге Бразилии. Он представляет в основном северную итальянскую иммиграцию , из-за вкусов и ингредиентов, и немецкую , из-за промышленных технологий. Маниока является типичным коренным бразильским ингредиентом, который был впитан традициями европейских иммигрантов, смешанных с традиционным итальянским красным вином. [12]
Существуют менее традиционные вариации этого десерта, в зависимости от происхождения иммигрантов. В семьях немецкого происхождения, например, сагу можно приготовить с молоком, вином или также с фруктами, такими как апельсин или ананас . Итальянские семьи готовят десерт только с красным вином. [13]
Регион Серра-Гауча был колонизирован северными итальянцами (в основном из Венето ) и немцами, а также другими европейскими иммигрантами (например, поляками ). Остальная часть штата была колонизирована в основном азорскими португальцами , арабами (в основном из Ливана , Сирии и палестинских территорий ) и африканцами (в основном из Анголы ). Это блюдо популярно в Риу-Гранди-ду-Сул, но также является распространенным десертом, который подают в ресторанах в штатах Санта-Катарина и Парана . Однако он остается почти неизвестным в других бразильских штатах и соседних странах, таких как Аргентина и Уругвай . [1]
Этот десерт не такой сладкий. По этой причине его обычно больше ценят взрослые, чем дети. В южном регионе Бразилии предпочтение отдается менее сладким десертам, что объясняет его популярность в штате. [14]
Его описывают как «сладкую икру, полную маленьких фиолетовых шариков, одноцветную и с интенсивным, но нежным вкусом». Этот рецепт относительно прост в приготовлении, а его запах ни с чем не спутаешь. [12]
Корень маниоки очищают, натирают на терке и смешивают с водой. После этого его пропускают через сито с толстой тканью, получая маленькие шарики, которые нагревают, а затем охлаждают, становясь твердыми и непрозрачными. [15]
Жемчуг обычно погружают в воду на целый день, затем сливают. Это время варьируется в зависимости от источника рецепта (некоторые источники говорят, что необходим всего один час). Затем кипятят красное вино, молоко или фруктовый сок и добавляют в него воду, гвоздику и корицу. Когда смесь снова закипает, добавляют жемчуг саго, постоянно помешивая, чтобы избежать прилипания ко дну кастрюли. Наконец, добавляют сахар и смесь перемешивают, пока она не приобретет желаемую консистенцию (она может быть более гладкой или твердой, более жидкой или твердой). [4]
Его можно подавать теплым, холодным или комнатной температуры. [4]
Шарики тапиоки довольно калорийны, потому что они состоят из чистого крахмала, являясь хорошим источником энергии. Они также содержат пищевые волокна , железо, кальций и небольшое количество белков . [16]