Salama da sugo , также известная как salamina da sugo , это особый вид салями из свинины , типичный для провинции Феррара , который потребляется после приготовления. Он отмеченобозначениями происхождения PGI и PDO . [1]
Кристофоро ди Мессисбуго , управляющий герцога Альфонсо I д'Эсте , в своей работе, опубликованной посмертно в 1549 году Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, указывает общие положения, которые могут быть первой цитатой из этого приготовления, когда он описывает способ приготовления мортаделле ди карне с использованием вина в смеси с колбасой . [2]
Процедура приготовления по традиции довольно трудоемка. Первая проверка (так называемая « пиомбатура ») заключается в погружении саламы в холодную воду. Если она тонет как свинец, это означает, что у нее нет никаких дефектов, возникших в процессе выдержки. Если она имеет тенденцию всплывать, это означает, что в процессе выдержки внутри саламы образовались небольшие воздушные карманы , которые могли сделать ее прогорклой .
Подготовительный этап включает погружение в теплую воду на всю ночь, после чего промывание под проточной водой для удаления слоя плесени, образовавшегося в результате естественного процесса старения. Для приготовления необходимо иметь высокую кастрюлю, чтобы салями оставалась подвешенной и не касалась дна или стенок в течение всего процесса приготовления, который может длиться от четырех до восьми часов (время зависит от процента жира в исходной смеси и от времени старения, информация получена из производственного процесса). Для получения этого результата необходимо, чтобы связующая нить обычно поддерживалась длинной деревянной ложкой или половником, помещенными поперечно на край кастрюли. Во время приготовления часть жира выходит, и смесь достигает нужной консистенции и наиболее интенсивного вкуса. Салама , в отличие от котекино , не должна прокалываться перед приготовлением.
С более жирным продуктом приготовление занимает меньше времени, так как жир при выдержке уменьшает обезвоживание и последующую потерю веса (по сравнению с высококачественной саламой, полученной из более постного мяса), поэтому она остается мягче, и приготовление происходит быстрее. Приправа также влияет на продолжительность приготовления. Если она больше, то и готовить ее нужно дольше, чтобы компенсировать предыдущую потерю воды. Длительная фаза приготовления придает саламе приятную консистенцию.
Длительная готовка — это критический этап, требующий опыта. Салама всегда должна оставаться подвешенной и всегда покрытой водой, поэтому принципиально важно при необходимости доливать в кастрюлю горячую воду. Даже продолжительность готовки должна оцениваться экспертом.
В современной кулинарии время, которое необходимо уделить приготовлению пищи, сократилось по сравнению с прошлыми временами. Учитывая трудности традиционной кулинарии, предварительно приготовленная salamina da sugo присутствует на местном рынке уже много десятилетий, как это уже имеет место, хотя и с другим территориальным распространением, для zampone Modena , cotechino , stinco di maiale и других подобных продуктов.
Обычно салями едят горячими. Это можно сделать, сняв верхнюю часть саламы и вынув мясо ложкой или сняв всю кожу и поместив ее в емкость, подходящую для сбора соуса, который вытекает во время нарезки на ломтики или дольки. Традиционным гарниром является картофельное пюре , к которому добавляется ложка красного соуса, который вытекает во время нарезки салями . Возможны и многие другие гарниры, но все они используются реже. Из-за своей калорийности его можно употреблять как отдельное блюдо, хотя в некоторых случаях его принято включать в полноценный прием пищи, который включает некоторые из самых известных блюд кухни Феррары, такие как каппеллетти , или десерты, такие как пампепато , торта тенерина , торта ди тальятелле или зуппа инглезе .
Салама да суго была частью кулинарной традиции Феррары на протяжении столетий. Риккардо Баккелли в своей книге « Мельница на реке По » упоминает ее дважды. [3] Ренцо Равенна , несмотря на свою иудейскую веру, употреблял ее, пусть даже и раз в год. [4] Еврейская община Эсте , которая присутствует в Ферраре на протяжении столетий, производит кошерный вариант. [5] Орио Вергани сказал, что оценил ее благодаря Итало Бальбо , который во время своих визитов в Феррару поведал ему все секреты города. [6]
Sagra della salamina da sugo al cucchiaio проводится с конца сентября по начало октября в Поджо Ренатико , в Мадонне Боски. [7]
La sagra della salama da sugo di Buonacompra проводится в середине июля в Буонакомпре. Всегда в Буонакомпре в середине октября проводится I giorni della salama da sugo IGP . [8]
Campionato mondiale della salama da sugo проводится во второй половине февраля в Фискалье , организованном Культурным центром ANCESCAO Il Volano в Мильярино . [9]
Антонио Фрицци, историк и писатель из Феррары , в 1722 году посвятил ему стихотворение: «La Salameide» . [10]
Салама да суго была включена в список традиционных продуктов питания, а салама да суго ди Мадонна дей Боски отмечена отдельным упоминанием .
24 октября 2014 года салама да суго была внесена в реестр охраняемых географических указаний (PGI). [11]
una rivisitazione kasher della salama da sugo fatta con la carne di manzo, салями и прошутти д'ока
Короткая поэма, написанная в 1722 году и озаглавленная "Salameide", посвящена этому восхитительному блюду
Qualche voltai l'ho accompagnato: si andava al cimitero, dove oggi anch'egli riposa Accanto ai suoi cari; poi a gustare la salama da sugo dal notaio Brighenti; quindi nella sua casa natia, da lui donata alla Curia e trasformata in centroculturale.
