Мальки — собирательный термин для обозначения неполовозрелых мальков рыб , обычно длиной от 25 до 50 миллиметров (от 1 до 2 дюймов). Такие молодые рыбы часто перемещаются стаями вдоль побережья и перемещаются в эстуарии , а иногда и вверх по рекам, где их можно легко поймать с помощью мелкоячеистых рыболовных сетей . Малькбейтинг — это деятельность по ловле мальков.
Отдельные мальки нежны и съедобны, и считаются деликатесом в Новой Зеландии. [1] Рыба съедается целиком — включая голову, плавники, кости и внутренности. Некоторые виды лучше подходят для еды, чем другие, и конкретные виды, которые продаются как «мальки», различаются в разных частях света.
Поскольку мальки состоят из неполовозрелых мальков многих важных пищевых видов (таких как сельдь , килька , сардины , скумбрия , окунь и многие другие), они не являются экологически безопасным продуктом питания, и в некоторых странах вводится строгий контроль за их выловом.
Море Альборан является самой западной частью Средиземного моря . Мальки потреблялись как излюбленный элемент рациона людей, живущих вдоль северного побережья моря Альборан в Испании, хотя продажа этих продуктов была запрещена. [2]
В Австралии мальком называют молодь нескольких видов преимущественно галаксий во время их возвращения в пресную воду из морской фазы жизненного цикла.
Виды, которые в Австралии называют мальками, включают обыкновенную галаксию G. maculatus , лазающую галаксию G. brevipinnis , пятнистую галаксию G. truttaceus , тасманийскую мальку Lovettia sealii , тасманийскую иловую рыбу Neochanna cleaveri и тасманийскую корюшку Retropinna tasmanica .
Когда-то мальки были объектом крупного коммерческого промысла, но сегодня их ловля разрешена только рыболовам-любителям, при соблюдении строгих условий и в течение ограниченного сезона.
Китайская снетка выращивается на рыбоводческих фермах и в больших количествах производится на экспорт. Китайская снетка крупнее новозеландской и не такая нежная. Замороженный продукт обычно доступен в продуктовых магазинах и супермаркетах по разумным ценам. Китайское название для них часто переводится на английский как «серебряная рыба». [3]
Джанкетти (также бьянкетти ) — это мальки средиземноморской pesce azzurro [ 4] ( сардины , анчоусы и т. д.), которых ловят специальными сетями, названными от лигурийского sciabegottu ( похожи на сети sciabicа , но меньших размеров) в первые месяцы года.
Фирменное блюдо лигурийской кухни, джанкетти обычно слегка отваривают в подсоленной воде и подают горячими, заправив маслом и лимонным соком. Другой классический подход — приготовить оладьи из рыбы вместе с яичным и мучным тестом; в конце их можно просто обвалять в муке и обжарить во фритюре ( Frittelle di Gianchetti/Bianchetti ). Джанкетти красного цвета ( ruscetti , rossetti ) более жесткие и чешуйчатые на вкус: их в основном используют для придания вкуса соусам на основе рыбы.
В сицилийской кухне мальки известны как ceruses (дословно переводится как «младенец»). Мельки являются основным ингредиентом сицилийского фирменного блюда croquette polpette di neonata ; это своего рода фрикадельки из мальков с петрушкой, яйцом и/или небольшим количеством муки для смешивания, обжаренные в оливковом масле или иногда во фритюре в арахисовом масле.
В неаполитанской кухне мальки известны как чиченьелли .
В бриндизийской кухне мальки известны как чума (буквально «морская пена»).
В Японии рыбная промышленность по разведению мальков (しらす/白子, сирасу ) [а] сосредоточена в префектуре Сидзуока , где расположены основные порты выгрузки. [5] Сваренный в соленой горячей воде сирасу называется камаагэ сирасу (釜上げしらす, вареный слайм) , и этот продукт сохраняет около 85% или более содержания воды. [6] [7]
Отварную белую рыбу, которая впоследствии полусушеная, обычно называют сирасубоси (しらす干し, дословно «сушеная салака») , [8] [9] но это в более широком смысле этого термина; в более строгом смысле сирасубоси (также известное как Канто боси , или «сушеная в восточно-японском стиле») относится к мягко высушенным продуктам (содержание воды 50–85% [7] ), [b] и отличается от чиримэн-джако (縮緬雑魚) (также известного как Кансай боси , или «сушеная в западно-японском стиле»), которые высушиваются до более твердой консистенции (содержание воды от 30% до 50% [7] [12] ) [c]
В качестве малька в этих продуктах ширасу обычно используются личинки японского анчоуса [8] [13] [14], но в разговорном японском языке анчоус (片口鰯, katakuchi iwashi ) называется разновидностью сардины (鰯, iwashi ) , поэтому в некоторых источниках ширасу может (несколько ошибочно) описываться как мальки сардины, хотя личинки сельдевых действительно встречаются в качестве прилова при вылове ширасу . [14] Сирасу, выловленный в префектуре Сидзуока, состоит из личинок возрастом 2–3 месяца и длиной 1–2 см, в основном японского анчоуса, а также небольшого количества японской сардины (真鰯, ma iwashi ) , [10] [15] Sardinops sagax melanostictus , подвида сардины. [d]
Одним из фирменных продуктов является татами иваси (たたみいわし, дословно «татами сардина») , тонкая, как бумага, квадратная вафля, приготовленная из сырой сухой рыбы сирасу , путем тонкого распределения промытой рыбы по квадратным формочкам с последующей сушкой, что стало дорогим деликатесом. [16] [17]
Новозеландская снетка — это молодь пяти видов галаксиид , которые во взрослом состоянии живут в пресноводных реках и ручьях. [18] Четыре из этих пяти видов были классифицированы Департаментом охраны природы как находящиеся под угрозой исчезновения. [19] [20] Снетка вылавливают во время миграции в пресноводные места обитания после личиночной стадии в море. [18] Они намного меньше китайской или британской снетка, в среднем 45–55 мм в длину [18] и имеют возраст около 15–22 недель. [21]
Наиболее распространенным видом мальков в Новой Зеландии является обыкновенный галаксия или инанга, который откладывает икру во время очень высоких весенних приливов осенью среди прибрежных трав, которые затапливаются приливом. [18] Икра развивается из воды, пока не затапливается следующим весенним приливом, который стимулирует вылупление икры. [18] Затем личинки уносятся в море отливом, где они присоединяются к океанскому планктону. [18] Примерно через шесть месяцев молодь рыбы мигрирует обратно в пресноводные места обитания, где они созревают до взрослой особи. Четыре других вида галаксид в новозеландских мальках — это коаро , полосатый кокопу , гигантский кокопу и короткозубый кокопу . [22] Эти виды также нерестятся в прибрежной растительности, но их нерест вызван осенними наводнениями, а не приливами. [18]
Новозеландскую мальку ловят в нижнем течении рек, используя большие, открытые, ручные черпаки, длинные носочные сети или жесткие, обычно клиновидные сети. [18] Ловцы мальков должны постоянно следить за сетями, чтобы поднимать их, как только косяк попадает в сеть, в противном случае мальки быстро выплывают обратно из сети. Ловцы мальков могут ловить рыбу с платформ, известных как «стенд», которые могут включать экраны для направления рыбы и системы для подъема и опускания сетей.
Ловля мальков в Новой Зеландии — сезонная деятельность с юридически фиксированным и ограниченным периодом [23] , который охватывает часть ежегодной миграции. Сроки разрешенного рыболовного сезона установлены так, чтобы нацеливаться на более распространенную инангу, избегая при этом менее распространенные виды, которые в основном мигрируют до и после сезона ловли мальков. Существует строгий контроль над размерами сетей и правилами против блокирования реки или направления рыбы в сеть, чтобы позволить некоторым рыбам достичь мест обитания взрослых особей. Сами мальки очень чувствительны к объектам в реке и умело уклоняются от сетей.
Малёк — традиционная еда для маори , и его широко употребляли в пищу европейские поселенцы в 19 веке. К 20 веку цена на малёк выросла, и он стал известен как деликатес . [24] В настоящее время он имеет высокие цены до такой степени, что является самой дорогой рыбой на рынке, когда он доступен. Оптовая цена ( NZD ) обычно составляет 60–70 долларов за килограмм (27–32 доллара за фунт), но розничная цена может достигать 140 долларов за килограмм (64 доллара за фунт). [25] Обычно он продаётся свежим в небольших количествах, хотя некоторые виды замораживаются, чтобы продлить срок продажи. Тем не менее, малёк обычно можно купить только во время или сразу после сезона ловли сетями. Самый популярный способ приготовления малёк в Новой Зеландии — это оладьи из малёк, которые по сути представляют собой омлет с малёком. Пуристы используют только яичный белок , чтобы свести к минимуму влияние на вкус приманки. [ необходима ссылка ]
Деградация водных путей из-за вырубки лесов, а также воздействие сельского хозяйства и урбанизации привели к снижению улова мальков. [18] [26] Потеря подходящих мест нереста была особенно серьезной, особенно для инанга, которые зависят от густой прибрежной растительности, выстилающей приливные участки водных путей. [26] Среди других факторов, как было показано, отсутствие тени над водными путями убивает развивающуюся икру мальков. [27]
В Соединенном Королевстве сегодня под мальками в основном подразумевают мальков рыб семейства сельдевых , молодых шпротов , чаще всего сельдь. [28] Обычно их жарят во фритюре, покрывают мукой или легким кляром и подают очень горячими с лимонным соком и хлебом с маслом. Мельков очень трудно купить свежими, если только покупатель не отправляется в рыболовную гавань рано утром, так как большинство из них замораживают на лодке.
Записи о мальках как еде в Англии датируются 1612 годом. К 1780-м годам стало модно обедать мальками. В те дни мальки считались видом или группой по праву, и французский зоолог Валансьенн предположил, что мальки были новым родом, который он назвал Rogenia . [28] В 1903 году доктор Джеймс Мюри в своем «Отчете о морском рыболовстве и рыболовной промышленности эстуария Темзы» провел исследования содержимого коробок, продаваемых как мальки. Он обнаружил, что в некоторых коробках с мальками содержалось до 31 вида неполовозрелых рыб, включая мальков угря, камбалу, мерланга, сельдь и окуня, а также креветок, крабов, осьминогов и даже медуз. [29]
Для лондонцев в 19 веке и ранее были популярны летние экскурсии по Темзе в Гринвич или Блэкуолл , чтобы пообедать мальками. Например, Кабинет министров предпринимал такую поездку каждый год незадолго до перерыва в работе парламента . [ 30 ] Ежегодный фестиваль мальков проходит в Саутенде . [31]
Жители Аресибо, Пуэрто-Рико, традиционно ловят малька в устье реки Рио-Гранде-де-Аресибо . Рыба известна на местном уровне как cetí и классифицируется как Pellona bleekeriana [32] или Sicydium plumieri . [33] [34]
Угри — молодые угри . Традиционно рыбаки потребляли угрей как дешевое блюдо, но изменения окружающей среды сократили популяцию угрей. Подобно малькам, они теперь считаются деликатесом и стоят до 1000 евро за килограмм. [35]
Жареные в кляре детеныши головоногих моллюсков (обычно каракатицы , но иногда кальмары или осьминоги ), известные как пунтиллитас или чопитос, популярны на юге Испании и на Балеарских островах , а возможно, и в других местах. [ требуется ссылка ]
Ограниченность прибрежной недвижимости и небольшое сезонное окно для рыбалки только усиливают статус малька как деликатеса.
