Изюм – это сушеный виноград . Изюм производится во многих регионах мира, его можно есть сырым или использовать в кулинарии , выпечке и пивоварении . В Соединенном Королевстве , Ирландии , Новой Зеландии , Австралии и Южной Африке [1] слово « изюм» зарезервировано для обозначения сушеного крупного винограда темного цвета, [2] где султана — это сушеный виноград золотистого цвета, а смородина — это сушеный виноград. Мелкий виноград Черный Коринф без косточек. [3]
Слово «изюм» восходит к среднеанглийскому языку и является заимствованием из старофранцузского языка ; на современном французском языке изюм означает «виноград», а сушеный виноград — это изюм сек , или «сухой виноград». Старофранцузское слово, в свою очередь, произошло от латинского слова Racemus , «гроздь винограда». [3]
Сорта изюма зависят от сорта винограда и бывают разных размеров и цветов, включая зеленый, черный, коричневый, фиолетовый, синий и желтый. К бессемянным сортам относятся султана (распространенный американский сорт, известный в США как Thompson Seedless ), смородина Занте (черный коринфский изюм, Vitis vinifera L. var. Apyrena) [3] и виноград Пламя . Изюм традиционно сушат на солнце , но его также можно обезвоживать искусственно.
«Золотой изюм» обычно сушат в дегидраторах с контролируемой температурой и влажностью, что позволяет ему сохранять более светлый цвет и больше влаги. После сушки их часто обрабатывают диоксидом серы .
Черная смородина Коринф или Занте — это небольшие изюминки, иногда без косточек, гораздо темнее и имеющие терпкий, острый вкус. Их обычно называют смородиной. [3] Мускатный изюм крупнее других сортов и слаще.
Виноград, используемый для производства изюма на Ближнем Востоке и в Азии, включает большой черный виноград монукка (или манукка), из которого получается крупный изюм. [4]
Изюм в промышленных масштабах производят путем сушки собранных ягод винограда . Чтобы ягода винограда высохла, вода внутри винограда должна быть полностью удалена из внутренней части клеток на поверхность винограда, где капли воды могут испаряться. [5] Однако этот процесс диффузии очень сложен, поскольку кожица винограда содержит в кутикуле воск, который предотвращает прохождение воды. [5] В дополнение к этому, физические и химические механизмы, расположенные на внешних слоях винограда, адаптированы для предотвращения потери воды. [6] Три этапа коммерческого производства изюма включают процессы предварительной обработки, сушки и последующей сушки. [5]
Предварительная обработка — необходимый этап производства изюма, обеспечивающий повышенную скорость удаления воды в процессе сушки. [5] Более высокая скорость удаления воды снижает скорость потемнения и помогает получить более вкусный изюм. [5] Исторический метод завершения этого процесса был разработан в Средиземноморье и Малой Азии с использованием холодной эмульсии, изготовленной из карбоната калия и этиловых эфиров жирных кислот. [6] Было показано, что это погружение увеличивает скорость потери воды в два-три раза. [6]
Недавно были разработаны новые методы, такие как воздействие на виноград масляных эмульсий или разбавленных щелочных растворов. Эти методы могут способствовать переносу воды на внешнюю поверхность винограда, что помогает повысить эффективность процесса сушки. [5]
Существует три типа метода сушки: сушка на солнце, сушка в тени и механическая сушка. [5] Сушка на солнце — недорогой процесс; однако может произойти загрязнение окружающей среды, инфекции насекомыми и микробная порча, в результате чего изюм часто бывает низкого качества. Кроме того, сушка на солнце — медленный процесс, из-за которого изюм может оказаться не самым вкусным. [5]
Механическую сушку можно проводить в более безопасной и контролируемой среде, где гарантируется быстрая сушка. Одним из видов механической сушки является использование микроволновой сушки. Молекулы воды в винограде поглощают микроволновую энергию, что приводит к быстрому испарению. Сушка в микроволновой печи дает воздушный изюм. [5]
После завершения процесса сушки изюм отправляется на перерабатывающие предприятия, где его очищают водой для удаления посторонних предметов, которые могли попасть в него в процессе сушки. [5] Стебли и некачественный изюм также удаляются. Процесс стирки может вызвать регидратацию, поэтому после стирки выполняется еще один этап сушки, чтобы гарантировать удаление добавленной влаги. [5]
Все этапы производства изюма очень важны для определения качества изюма. Иногда диоксид серы наносят на изюм после предварительной обработки и перед сушкой, чтобы уменьшить скорость потемнения, вызванного реакцией между полифенолоксидазой и фенольными соединениями. Диоксид серы также помогает сохранить вкус и предотвратить потерю некоторых витаминов в процессе сушки. [6]
Мировое производство изюма в 2020–2021 годах составило 1,2 миллиона тонн , при этом крупнейшими производителями стали Турция , США, Иран и Индия. [7]
Изюм на 15% состоит из воды, на 79% из углеводов (включая 4% клетчатки ), на 3% из белка и содержит незначительное количество жира . В контрольном количестве в 100 граммов (3,5 унции) изюм содержит 299 килокалорий и умеренное количество (10–19% дневной нормы) некоторых диетических минералов , рибофлавина и витамина B6 .
Изюм может вызвать почечную недостаточность как у кошек, так и у собак. Причина этого не известна. [8]
