stringtranslate.com

Патока

Черная патока

Патока ( / mə ˈ l æ s ɪ z , m oʊ - / ) [1] представляет собой вязкий побочный продукт, в основном получаемый при переработке сока сахарного тростника или сахарной свеклы в сахар . Патока различается по количеству сахара, способу извлечения и возрасту растения. Патока сахарного тростника обычно используется для подслащивания и ароматизации пищевых продуктов. Патока является основным компонентом мелкого коммерческого коричневого сахара . [2]

Патока богата витаминами и минералами, включая витамин B6 , железо , кальций , магний и калий . Существуют различные виды патоки, включая первую патоку (самое высокое содержание сахара), вторую патоку (слегка горькую) и черную патоку (самую темную и самую крепкую на вкус). Патока исторически была популярна в Америке до 20-го века в качестве подсластителя. Она до сих пор широко используется в традиционной кухне, например, в традиционных блюдах острова Мадейра .

В дополнение к кулинарному использованию, патока имеет промышленное применение, например, при перегонке рома , [3] как добавка в раствор и как почвенная добавка для стимулирования микробной активности. Уникальный вкус и питательный профиль патоки делают ее универсальным ингредиентом как для пищевых, так и для непищевых целей.

Этимология

Слово molasses происходит от melaço в португальском языке [ 4], производного (усилителя) от mel (мед) [5] [6] с латинскими корнями. [4] Родственные слова включают древнегреческое μέλι ( méli ) ( мед ), латинское mel , испанское melaza (патока), румынское miere или melasă и французское mélasse (патока). Blackstrap происходит от голландского слова, обозначающего сироп, stroop . [7]

Патока из сахарного тростника

Бутылка патоки

Патока из сахарного тростника — ингредиент, используемый в выпечке и кулинарии. [8] Она была популярна в Америке до 20-го века, когда ее было много и она обычно использовалась в качестве подсластителя в пище [9] и ингредиента для пивоварения в колониях. У Джорджа Вашингтона была записная книжка, в которой содержался рецепт пива из патоки. [10]

Для производства патоки сахарный тростник собирают и очищают от листьев. Затем из него извлекают сок, обычно путем резки, дробления или разминания. Сок кипятят для получения концентрата и стимулирования кристаллизации сахара . Результат этого первого кипячения называется первым сиропом (патока «А» ) и имеет самое высокое содержание сахара. Первый сироп обычно называют на юге США тростниковым сиропом , а не патокой. Вторая патока (патока «В» ) производится путем повторного кипячения и извлечения сахара и имеет слегка горьковатый вкус. [ необходима цитата ]

Кипячение сахарного сиропа в третий раз дает темную, вязкую черную патоку ( 'C' Molasses ), известную своим крепким вкусом. Во время этого процесса большая часть сахарозы из исходного сока кристаллизуется и удаляется. Горечь черной патоки намного сильнее, чем в обычной форме патоки. [11] Иногда ее используют в выпечке или для производства этанола , в качестве ингредиента в корме для скота или в качестве удобрения . [ требуется цитата ] Преувеличенные преимущества для здоровья, заявленные для черной патоки, стали темой новой песни 1951 года Black Strap Molasses , записанной Граучо Марксом , Джимми Дюранте , Джейн Уайман и Дэнни Кейем . [12]

В отличие от высокоочищенных сахаров, патока содержит значительное количество витамина B 6 и минералов , включая кальций , магний , железо и марганец ; одна столовая ложка обеспечивает до 20% рекомендуемой суточной нормы каждого из этих питательных веществ. Черная патока также является хорошим источником калия . [13]

Остров Мадейра

На острове Мадейра тростниковая патока является важным компонентом традиционной кухни, где она известна как mel-de-cana ( по-португальски «мед (сахарного) тростника»). [14] Ее происхождение на Мадейре восходит к золотому веку производства сахара на архипелаге. [15] [16] [17] [18]

Патока из сахарной свеклы

Свекловичная патока на 50% состоит из сахара по сухому весу, преимущественно из сахарозы , но содержит значительное количество глюкозы и фруктозы . Свекловичная патока ограничена в биотине (витамине H или B 7 ) для роста клеток и, следовательно, может быть дополнена источником биотина. Несахарное содержимое включает в себя множество солей, включая кальций , калий , оксалат и хлорид . Она содержит бетаин и трисахарид раффинозу . Они возникают из-за концентрации исходного растительного материала или других химикатов при обработке и неприятны для человека. Поэтому она в основном используется в качестве кормовой добавки для животных (известной как корм из патоки сахарной свеклы ) или сырья для ферментации. [19]

Другие типы

На юге США сладкий сироп сорго в разговорной речи называют сорговой патокой . [20] [21]

Гранатовая патока

Гранатовая патока — традиционный ингредиент в ближневосточной кухне. Она готовится путем кипячения смеси гранатового сока, сахара и лимонного сока и уваривания смеси в течение часа до тех пор, пока не будет достигнута консистенция сиропа. [22]

Несульфурированная патока

Многие виды патоки на рынке маркируются как несульфурированные . В прошлом многие продукты питания, включая патоку, обрабатывались консервантом диоксидом серы , что помогало убивать плесень и бактерии. Диоксид серы также используется в качестве отбеливателя, чтобы помочь осветлить цвет патоки. Большинство брендов отказались от использования диоксида серы в патоке, поскольку необработанная патока уже имеет относительно стабильный естественный срок хранения. Плохой вкус и следовая токсичность низких доз диоксида серы также являются факторами, которые привели к его удалению. [23]

Питание

Патока состоит из 22% воды, 75% углеводов и очень небольшого количества (0,1%) жира . Она не содержит белка . В контрольном количестве 100 граммов патока является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) витамина B6 и нескольких пищевых минералов , включая марганец , магний , железо , калий и кальций .

Сахара в патоке в среднем представлены сахарозой (39% от общего количества углеводов), глюкозой (16%) и фруктозой (17%) (данные из таблицы пищевой ценности Министерства сельского хозяйства США ).

Другие применения

Пищевые продукты и добавки

Использование патоки в производстве продуктов питания может включать:

Промышленный

Садоводство

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Уэллс, Джон С. (2008). Словарь произношения Longman (3-е изд.). Longman. ISBN 978-1-4058-8118-0.
  2. ^ Комиссия Кодекса Алиментариус. (2009; 2010). Кодекс Алиментариус – 212.1 Область применения и описание. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
  3. ^ "Ром | ликер". Encyclopedia Britannica . Архивировано из оригинала 29 декабря 2017 года . Получено 23 февраля 2021 года .
  4. ^ ab "Melasses". Онлайн-этимологический словарь, Douglas Harper, Inc. 2020. Архивировано из оригинала 10 марта 2021 г. Получено 4 ноября 2020 г.
  5. ^ «melaço. Архивировано 15 сентября 2021 г. в Wayback Machine » Dicionário Priberam da Língua Portuguesa.
  6. ^ «O uso de s, ss, c ou ç. Архивировано 15 сентября 2021 г. в Wayback Machine » Ciberdúvidas.
  7. ^ "Черная полоса".
  8. ^ "Готовим с патокой – Рецепты с патокой от Братца Кролика – Простые рецепты выпечки". Братец Кролик . Архивировано из оригинала 24 апреля 2014 г.
  9. ^ Хадсон, Джефф (28 января 1998 г.). «Горько-сладкая история молассы». SF Gate . Архивировано из оригинала 21 сентября 2017 г. Получено 10 марта 2021 г.
  10. ^ Грасс, Стивен (6 сентября 2016 г.). «Краткая история пива колониальной эпохи (включая потрясающий рецепт Stock Ale)». Craft Brewing Business . Архивировано из оригинала 17 марта 2020 г. Получено 17 марта 2020 г.
  11. ^ Гинсберг, Меган, ред. (2016). Лучшая праздничная выпечка всех времен 2016 года . Brookline: Cook's Illustrated. стр. 52–53.
  12. ^ Флек, ХК (1968). К лучшему преподаванию домашней экономики. Macmillan. стр. 195. ISBN 9780023382901. Архивировано из оригинала 6 декабря 2017 года.
  13. ^ Тукуа, Дебора (27 января 2020 г.). «Эти преимущества для здоровья патоки Blackstrap могут вас удивить». Farmers' Armanac . Архивировано из оригинала 7 ноября 2021 г. Получено 7 ноября 2021 г.
  14. ^ "Mel de Cana". www.visitmadeira.pt . Архивировано из оригинала 16 февраля 2022 г. Получено 16 февраля 2022 г.
  15. ^ Альфред В. Кросби (2015). Экологический империализм, биологическая экспансия Европы, 900–1900 (2-е изд.). Cambridge University Press. стр. 77. ISBN 978-1-107-56987-4. Архивировано из оригинала 6 января 2020 . Получено 25 сентября 2017 .
  16. ^ "Эпоха „Белого золота“". www.visitmadeira.pt . Архивировано из оригинала 3 октября 2021 г. . Получено 2 октября 2021 г. .
  17. ^ davide. «Мадейра правила торговлей сахаром». Архивировано из оригинала 11 ноября 2021 г. Получено 11 ноября 2021 г.
  18. ^ Понтинг, Клайв (2000). Всемирная история: новая перспектива . Лондон: Chatto & Windus. стр. 482. ISBN 0-7011-6834-X.
  19. ^ Ларди, Грег; Шефер, Ребекка. «Скармливание коровам побочных продуктов сахарной свеклы». Университет штата Северная Дакота. Архивировано из оригинала 19 января 2022 г. Получено 6 марта 2022 г.
  20. ^ Рапуано, Рина (12 сентября 2012 г.). «Сорго путешествует с юга в русло мейнстрима». npr.org . Архивировано из оригинала 23 мая 2014 г. Получено 22 мая 2014 г.
  21. ^ Bitzer, Morris (2002). "Sweet Sorghum for Syrup" (PDF) . Np: University of Kentucky. Архивировано (PDF) из оригинала 23 мая 2014 года . Получено 22 мая 2014 года .
  22. ^ Исмаилова, Ляман (4 июля 2019 г.). «Наршараб, вкусный гранатовый соус страны». AzerNews. Архивировано из оригинала 6 марта 2022 г. Получено 6 марта 2022 г.
  23. ^ T, Eric (8 октября 2012 г.). «Почему на моей патоке написано «несульфурированная»? Из нее удалена сера?». Culinary Lore . Архивировано из оригинала 18 сентября 2015 г. Получено 10 марта 2021 г.
  24. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  25. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Получено 21 июня 2024 г.
  26. ^ "Make-Ahead Vinaigrette". Cook's Illustrated . Архивировано из оригинала 21 сентября 2017 г. Получено 20 сентября 2017 г.
  27. ^ Chaouachi, K (2009). «Курение кальяна (шиши, наргиле) и табачный дым в окружающей среде (ETS). Критический обзор соответствующей литературы и последствий для общественного здравоохранения». Международный журнал исследований окружающей среды и общественного здравоохранения . 6 (2): 798–843. doi : 10.3390/ijerph6020798 . PMC 2672364. PMID  19440416. Смешивание табака с патокой — очень древняя привычка. В отчете ВОЗ упоминается «добавление патоки к табаку Берли в девятнадцатом веке для создания «американского» смешанного табака». Ранние антропологические исследования курения кальяна, ориентированные на здоровье, показали, что его [...] можно проследить [до] 17 века. 
  28. ^ Уайт, Кэти (17 июля 2017 г.). «Скрытые химические вещества в дыме табака для кальяна». Университет штата Сан-Диего. Архивировано из оригинала 28 апреля 2021 г. Получено 10 марта 2021 г. Пользователи кальяна вдыхают дым, который образуется при нагревании табака для кальяна, ферментированного патокой и фруктами, и смешивающегося с горящим углем.
  29. ↑ Хит, Артур Генри (1893). Руководство по извести и цементу, их обработке и использованию в строительстве. Mackaye Press. Архивировано из оригинала 6 марта 2016 года . Получено 24 октября 2015 года .
  30. ^ "Некоторые наблюдения о самодельных композиционных роликах". 3 февраля 2015 г. Архивировано из оригинала 25 июня 2021 г. Получено 15 июня 2023 г.
  31. ^ Росскопф, Эрин; Ди Джоя, Франческо; Хонг, Джейсон С.; Пизани, Кристина; Кокалис-Бюрель, Нэнси (25 августа 2020 г.). «Органические добавки для борьбы с патогенами и нематодами». Ежегодный обзор фитопатологии . 58 (1). Ежегодные обзоры : 277–311. doi : 10.1146/annurev-phyto-080516-035608. ISSN  0066-4286. PMID  32853099. S2CID  221360634.
  32. ^ "Биоактивные материалы для устойчивого управления почвой" (PDF) . bfa.com.au . Архивировано из оригинала (PDF) 27 февраля 2011 г.

Внешние ссылки