В кулинарии сироп (реже сироп ; от арабского : شراب ; шараб — напиток, вино и латинского : sirupus ) [1] — приправа, представляющая собой густую вязкую жидкость, состоящую в основном из раствора сахара в воде , содержащую большое количество количество растворенных сахаров, но проявляет небольшую склонность к отложению кристаллов . В концентрированном виде его консистенция аналогична консистенции патоки . Вязкость возникает из-за множественных водородных связей между растворенным сахаром, который имеет множество гидроксильных (ОН) групп.
В производстве продуктов питания используется целый ряд сиропов, в том числе:
Различные напитки требуют подслащивания, чтобы компенсировать терпкость некоторых соков, используемых в рецептах напитков. Сахарный песок плохо растворяется в холодных напитках или этиловом спирте. Поскольку следующие сиропы являются жидкими, их легко смешивать с другими жидкостями в коктейлях , что делает их превосходной альтернативой сахарному песку.
Инвертированный сахарный сироп, также известный как простой сироп, представляет собой базовый сироп из сахара и воды. Бармены используют его в качестве подсластителя при приготовлении коктейлей, а также в качестве подкормки дрожжам при брожении этанола .
Соотношение сахара и воды составляет 1:1 по объему для обычного простого сиропа, но может достигать 2:1 для насыщенного простого сиропа. [6] Для чистой сахарозы предел насыщения составляет примерно 5:1 (500 граммов (18 унций) сахарозы на 100 миллилитров (3,5 имп. жидких унций; 3,4 жидких унций США) воды).
При объединении сахара демерара , разновидности натурального коричневого сахара, с водой в этом процессе получается сироп демерара. Заменители сахара, такие как мед или нектар агавы, также можно использовать для приготовления сиропов. В процессе приготовления к ингредиентам можно добавлять специи , в результате чего получается простой сироп с пряностями.
Ароматизированные сиропы изготавливаются путем добавления в простые сиропы ароматизаторов в процессе приготовления. Можно использовать самые разнообразные ароматизаторы, часто в сочетании друг с другом, например, травы, специи или ароматические вещества. Например, ароматические вещества сиропов получают путем добавления к простому сиропу определенного количества апельсиновых ароматизаторов и воды с корицей . Этот тип сиропа обычно используется в кафе , особенно в США , для приготовления ароматизированных напитков. Настоянные простые сиропы можно использовать для создания десертов или придать коктейлям сладость и глубину вкуса.
Сироп Gomme (или сироп жевательной резинки ; gomme по- французски означает «жвачка») — это сироп из инвертированного сахара с добавлением гуммиарабика . Сироп Gomme производится с максимально возможным соотношением сахара и воды, а гуммиарабик предотвращает кристаллизацию сахара и придает гладкую текстуру.
Это ингредиент, обычно используемый в коктейлях , а также в качестве подсластителя для холодного кофе в Японии.
Сиропы можно приготовить путем растворения сахара в воде или путем уменьшения количества натуральных сладких соков, таких как сок тростника , сок сорго или кленовый сок. Кукурузный сироп изготавливается из кукурузного крахмала с помощью ферментативного процесса, который превращает его в сахара.
Для определения содержания сахара в растворе используют рефрактометр обязательного весового типа .
Сироп используется для питания микробиологической жизни. Сироп состоит из углеводов и воды. Холодная питьевая вода (из- под крана (даже без аэратора ), озер и т. д.) может содержать больше растворенного кислорода, чем теплая вода.
Saccharomyces cerevisiae — важные дрожжи в этаноловом брожении и виноделии . S. cerevisiae способен расти как в присутствии, так и в отсутствие кислорода [7] , однако скорость ферментации увеличивается в стационарную фазу в присутствии кислорода. [8]
Примеры гидролизованных сахаров с высоким содержанием воды, используемых при брожении:
Однако концентрированные сиропы содержат мало воды и, следовательно, мало влияют на содержание кислорода. Например, глюкозный сироп , содержащий более 90% глюкозы , используется при промышленной ферментации . [9]