Сметана — англоязычное название видов сметаны, традиционно распространенных в Центральной , Восточной и Юго-Восточной Европе , а также в Центральной Азии . Это молочный продукт , получаемый путем сквашивания жирных сливок . Он похож на крем-фреш , но в настоящее время в основном продается с содержанием молочного жира от 9% до 42% в зависимости от страны. [1] [2] Его кулинарные свойства отличаются от крем-фреш и более легких сметан, продаваемых в США, которые содержат от 12 до 16% молочного жира. [ необходимо разъяснение ] Он широко используется в кулинарии и выпечке.
Сметана используется в кухнях Центральной, Юго-Восточной и Восточной Европы в закусках , основных блюдах , супах и десертах. Например, ее можно смешивать с супами, овощными салатами, капустным салатом [3] и мясными блюдами. Ее подают с кнедликами ( пельмени , пероги , вареники ) или блинами ( блины , палачинта , налесники , оладьи , сырники ). Ее также используют в качестве начинки в пикантных блинах. Сметану можно смешивать с творогом или творогом , луком , паприкой и другими специями и есть с хлебом. Сметану часто используют в кулинарии, так как она достаточно жирная, чтобы не свернуться при высоких температурах. Его используют при приготовлении мясных рагу, таких как бефстроганов , овощных рагу, запеканок или других блюд, требующих длительного времени приготовления в духовке. Сметана не плавится в духовке. Венгерские повара используют ее в качестве ингредиента в соусах , таких как паприкас , и в таких рецептах , как палачинта (блины) с начинкой из ветчины или рубленого мяса ( hortobágyi palacsinta ) (аналогичное использование распространено в восточноевропейских еврейских кухнях, за исключением того, что сметана не используется с мясными блюдами из-за еврейского диетического запрета смешивать молочные продукты с мясом).
Считается, что современная тенденция к снижению содержания жира привела к получению продукта худшего качества. [4] Для имитации венгерской кулинарии и использования сметаны (называемой по-венгерски tejföl ) венгерские кулинарные книги рекомендуют использовать западную сметану, смешанную с густыми взбитыми сливками (38–40% молочного жира). [5] В отличие от сметаны, смешанной со взбитыми сливками, сметана не гомогенизируется .
В странах Центральной Европы, таких как Чешская Республика, Венгрия, Словакия и Польша, сметана может относиться к сладким сливкам или сметане. Она должна содержать не менее 10% жира. Сметана, которая содержит не менее 30% жира, называется smetana ke šlehání (взбитые сливки) и используется для производства šlehačka ( взбитые сливки ).
В украинской , белорусской и русской кухнях сметану часто добавляют в борщ и другие супы , а также используют в качестве заправки для салатов и приправы для пельменей, таких как вареники и пельмени . В польской кухне сметану можно добавлять в традиционные пельмени-вареники . Ее также используют в подливках, подаваемых с блюдами чешской кухни, такими как маринованная говядина свичкова . В словацкой кухне смотана (родственное слово сметане) часто включается в состав брынзове галушек и вареников .
Schmand mit Glumse (взбитые сливки с творогом ) используются в прусской и других германских кухнях в пикантных блюдах, а также для тортов, называемых Schmandkuchen , и десертов. [6] [ круговая ссылка ] Немецкая медицинская книга [7], опубликованная в 1677 году, рекомендовала Schmant или Milchraam как лучшую часть молока. Schmand — это сливки молока или пена, которая поднимается, как пена на пиве. [8] Schmand или Schmant также описывает другой жирный пенистый материал и известен как побочный продукт добычи полезных ископаемых ( Grubenschmant ), например, при производстве купороса. Балканское название более жирных сортов сметаны, mileram , вероятно, является вариацией более раннего баварского названия продукта, Millirahm , что означает «молочные сливки».
При сравнении марок или поставщиков сметаны польская и российская практика заключается в сравнении жирности сортов. Жирность может варьироваться от 10% (жидкая) до 70% (густая). Самая распространенная сметана в супермаркетах имеет жирность от 10% до 40% (молочный жир только для настоящего продукта). Могут быть добавлены загустители, такие как желатин или крахмал, хотя это часто считается фальсификацией и может сделать такую сметану непригодной для многих кулинарных целей. [ необходима цитата ]
Слово «сметана» происходит от общеславянского «съметана», в свою очередь от глагола «съметати» – удалять, сбрасывать. Под этим названием этот продукт получил распространение в большинстве языков: в России (смета́на, « сметана »), Украине (смета́на, « сметана »), Белоруссии (смята́на, « смятана / сметана »), Финляндии (« сметана » и « крем») . fraîche »), [9] немецкий (« saure sahne » и «s chmand »), словенский (« kisla smetana »), польский (« Смиетана »), болгарский («заквасена сметана», « заквасена сметана »), словацкий (« смотана »), чешский (« закисана сметана ») и румынский (« смынтана »).
В Финляндии название «сметана» используется только для продукта с высоким содержанием жира (30% и более), тогда как обычная сметана называется « хапанкерма » («сметана»).
Smântână [10] — румынский молочный продукт , который производится путем отделения молочного жира путем декантации и сохранения сливок . Он не свернется при приготовлении или при добавлении в горячие блюда. Вкус Smântână острый и сладкий; прокисший smântână считается испорченным. [ необходима цитата ]
Слово родственно славянскому слову «сметана» (чеш. «сливки», рус. «кислые сливки»).
Smântână широко используется в румынской кухне , особенно в закусках, основных блюдах, супах и десертах. Его часто добавляют в ciorbă и другие супы , а также используют в качестве приправы для mămăligă и таких блюд, как sarmale .
