Русская кухня — это совокупность различных блюд и кулинарных традиций русского народа , а также перечень кулинарных изделий, популярных в России, большинство названий которых известны еще с досоветских времен и происходят из самых разных социальных кругов.
История русской кухни делится на четыре группы: древнерусская кухня (IX-XVI вв.), древнемосковская кухня (XVII в.), кухня, существовавшая во времена правления Петра и Екатерины Великой (XVIII в.), и, наконец, петербургская кухня, существовавшая с конца XVIII в. до 1860-х гг.
В древнерусский период основными группами продуктов питания были хлеб, зерновые и другие продукты, содержащие крахмал . Женщины пекли пироги с различными начинками, такими как грибы или ягоды. Во время посиделок всегда присутствовала буханка хлеба и соль. Каши, такие как гречневая и овсяная , представлялись как благополучие для семьи. Многие русские использовали мед и ягоды и делали из них пряники , которые до сих пор являются популярным русским десертом. Многие современные русские блюда были вдохновлены азиатскими культурами, например, пельмени.
В семнадцатом веке кухня была разделена на основе экономического класса. Богатые имели мясо и деликатесы, такие как икра , в то время как бедные имели самые простые блюда. В течение этого столетия появилось больше еды, потому что были присоединены новые страны. [1] Во времена Петра и Екатерины Великой в блюда было включено рубленое мясо, и кухня других европейских стран также была смешана с русской едой. В последнюю эпоху (петербургская кухня) многие французские, немецкие, голландские и итальянские блюда были включены в русскую еду, такие как баранина и свинина. Французы популяризировали картофель и помидоры в блюдах. Из-за продолжительной холодной погоды в России многие блюда готовились для консервации, чтобы не приходилось совершать дополнительные поездки в морозные снежные дни. [2]
Его основы были заложены крестьянской пищей сельского населения в часто суровом климате, с сочетанием обильной рыбы , свинины , птицы , икры , грибов , ягод и меда . Урожаи ржи , пшеницы , ячменя и проса обеспечивали ингредиенты для множества видов хлеба , блинов , пирогов , каш , пива и водки . Супы и рагу основаны на сезонных или хранимых продуктах, рыбе и мясе. Такая еда оставалась основным продуктом для подавляющего большинства россиян вплоть до 20-го века. [3]
XVI-XVIII века принесли более изысканные кулинарные приемы. Именно в этот период времени из-за границы импортировались копчености и рыба, выпечка, салаты и зеленые овощи, шоколад , мороженое , вина и соки. По крайней мере, для городской аристократии и провинциального дворянства это открыло двери для творческой интеграции этих новых продуктов питания с традиционными русскими блюдами. [4]
В начале 20-го века Революция стала свидетелем быстрого упадка элитной кухни, вызванного как новой эгалитарной государственной идеологией, так и исчезновением старых имперских элит, которые были ее потребителями. Родилась самобытная советская кухня , подчеркивающая слияние национальных кухонь Союза , научный подход к диете и промышленный подход к приготовлению и подаче пищи. [5]
Распад Советского Союза ознаменовал конец государственной монополии на общественное питание и соответствующую диверсификацию кухни. По мере роста среднего благосостояния, начиная со второго десятилетия после распада, рос и спрос на свежие кулинарные впечатления, что привело к возрождению элитной кухни имперской эпохи, а также к широкому поиску новизны, местных деликатесов и творческих переосмыслений, что привело к рождению того, что было названо Новой русской кухней. [6]
Национальная русская кухня развивалась в многокультурном и многоэтническом государстве, при сильном взаимном влиянии кухонь других этнических групп , проживающих в пределах страны или исторически входивших в состав Российского государства.
Несмотря на столь глубокое взаимовлияние, многие национальные кухни в пределах Российской Федерации сохраняют свою самобытность, например, татарская кухня , якутская кухня или ямальская кухня .
Русская кухня сама по себе также географически разнообразна, ее вариации зависят от сырья и методов приготовления, доступных на месте. На севере России она включает местные ягоды, такие как морошка или водяника , рыбу, такую как треска , мясо дичи, такое как лось , или даже съедобный мох , известный как ягель. Наоборот, в Сибири она включает местные сорта рыбы, особенно те, что относятся к роду coregonus, такие как арктический омуль или муксун , и заимствует местные методы приготовления, в результате чего сырая рыба съедается замороженной или в сочетании со специями. Дальше на восток добавляются местные деликатесы, такие как орлиный папоротник , плоды коломикты , гребешки и камчатские крабы .
Супы всегда играли важную роль в русской кухне. Традиционные основные супы, такие как щи, борщ , уха , рассольник , солянка , ботвинья , окрошка и тюря , были расширены в XVIII-XX веках как европейскими, так и среднеазиатскими основными блюдами , такими как прозрачные супы , протертые супы , рагу и многие другие .
Русские супы можно разделить как минимум на семь больших групп:
Окрошка — холодный суп на основе кваса или (реже) различных видов кислого молока; в настоящее время часто предпочитают кефир . Окрошка — это также салат. Основными ингредиентами являются два вида овощей, которые можно смешивать с холодным отварным мясом или рыбой в пропорции 1:1. Таким образом готовят овощные, мясные, птичьи и рыбные варианты окрошки.
Обычно в окрошке два вида овощей. Первый должен иметь нейтральный вкус, например, вареный картофель, репа, брюква, морковь или свежие огурцы. Второй должен быть острым и ароматным, как редис или зеленый лук, а также другие травы — зелень укропа, петрушки, кервеля, сельдерея или эстрагона . В одном и том же супе можно использовать разное мясо и птицу. Наиболее распространенным ингредиентом является говядина отдельно или с птицей. Иногда используется мягкая колбаса, похожая на болонскую . Если она готовится с рыбой, лучшим выбором будет линь , европейский окунь , судак , треска или другая рыба с нейтральным вкусом. В прибрежных районах вместо этого предпочитают копченый и/или соленый лосось , часто в сочетании с другим мясом.
Наиболее часто используемый в кулинарии квас — белый окрошечный квас, который гораздо кислее питьевого кваса. В качестве специй используются горчица, черный перец и соленые огурцы (в частности, жидкость от солений) по отдельности или в сочетании. Для последнего штриха добавляются вареные яйца и сметана ( похожая на крем-фреш ). Часто горчица, рубленые крутые желтки, перец и рассол от огурцов объединяются в пряный соус, который добавляется в суп по вкусу.
Для окрошки на основе кислого молока используется хорошо взболтанное натуральное кислое молоко (часто с добавлением растительного масла) с добавлением чистой воды и молотого чеснока. Иногда вместо натурального кислого молока используют промышленный кефир из соображений экономии времени, хотя некоторые говорят, что это портит оригинальный вкус окрошки .
Тюря очень похожа на окрошку, главное отличие в том, что вместо овощей хлеб, иногда с добавлением лука и растительного масла, замачивается в квасе, похожем на силезскую wodzionka или португальскую açorda . Его обычно ели в тяжелые времена (например, во время русской революции , Первой и Второй мировых войн ) и бедные крестьяне. Также, из-за своей простоты, он был очень распространен в качестве еды во время религиозного поста.
Ботвинья — еще один вид холодного супа. Название супа происходит от русского слова ботва , что означает « листовая ботва корнеплодов », и, как следует из названия, он готовится из листовой ботвы молодой свеклы, а также щавеля , зеленого лука , укропа , огурцов и двух видов кваса. Затем для вкуса добавляют горчицу, чеснок и хрен . Овощи бланшируют, затем протирают через сито и заливают квасом.
Свекольник (также известный как холодник ) — холодный борщ. Он состоит из свекольного квашеного или свекольного сока, смешанного со сметаной, пахтой , кислым молоком , кефиром или йогуртом . Смесь имеет характерный оранжевый или розовый цвет. [7] Его подают охлажденным, как правило, с мелко нарезанной свеклой, огурцами , редисом и зеленым луком , вместе с половинками сваренных вкрутую яиц и посыпанным свежим укропом.Также можно добавить рубленую телятину , ветчину или раковые шейки . [8] [9] [10] [11]
Щи (капустные щи) были преобладающим первым блюдом в русской кухне на протяжении более тысячи лет. Щи не знали социальных границ, и даже если у богатых были более богатые ингредиенты, а бедные делали их исключительно из капусты и лука, все эти «бедные» и «богатые» вариации готовились в одной и той же традиции. Уникальный вкус этих щей был в том, что после приготовления их оставляли томиться в русской печи. «Дух щей» был неотделим от русскойизбы. С этим супом связано множество русских пословиц , например , « Щи да каша — пища наша». Его можно есть регулярно и в любое время года.
Более сытный вариант щей включает в себя несколько ингредиентов, но первый и последний компоненты являются обязательными:
Когда этот суп подают, добавляют сметану . Его едят с ржаным хлебом. Старая традиция призывала загущать щи своего рода ру , приготовленным путем ошпаривания части муки кипящим бульоном , без предварительной обжарки, чтобы увеличить калорийность супа, особенно если мясо не использовалось; но около конца XVIII века, и особенно в кулинарии высшего класса, от этого отказались ради более тонкого вкуса. В течение большей части года, когда Православная Христианская Церковь предписывает воздержание от мяса и молочных продуктов, готовят веганскую версию щей. «Кислые» (кислые) щи готовятся из квашеной капусты , «серые» (серые) щи — из зеленых внешних листьев кочана капусты. «Зеленые» (зеленые) щи готовятся из листьев щавеля, а не капусты, и раньше были популярным летним супом.
Борщ готовят из бульона, свеклы и томатов с различными овощами, включая лук, капусту, томаты, морковь и сельдерей. В борщ обычно добавляют мясо, в частности говядину в России и свинину на Украине. Борщ обычно подают очень горячим, со сметаной, рубленым зеленым луком или петрушкой и толченым чесноком. Борщ традиционно подают с черным хлебом. Борщ ассоциируется с национальной кухней в различных странах Восточной Европы, таких как Украина, Польша, Беларусь и Литва.
Уха — теплое водянистое рыбное блюдо, однако называть его ухой было бы не совсем правильно. «Уха» как название рыбного бульона утвердилось только в конце XVII — начале XVIII вв. Ранее так называли сначала густые мясные бульоны, а затем и куриные. Начиная с XV в. для приготовления ухи все чаще стали использовать рыбу, тем самым создав блюдо, отличавшееся по вкусу от супов.
В приготовлении используется минимум овощей, и в классической кулинарии уха была просто наваристым рыбным бульоном, который подавали к рыбным пирогам (расстегаю, кулебяке и т. д.). В наши дни это чаще всего рыбный суп, приготовленный с картофелем и другими овощами. Традиционно используется широкий ассортимент пресноводной рыбы.
Рассольник — острый суп на основе солено-кислых огурцов. Это блюдо сформировалось в русской кухне довольно поздно — только в XIX веке. Примерно в это же время за ним закрепилось название рассольник, происходящее от русского слова рассол, что означает « рассол ». Рассол использовался в качестве основы для супов не позднее XV века. Его концентрация и соотношение с другими жидкостями и компонентами супа породили различные супы: солянку, щи и, конечно, рассольник. Последний — умеренно кисло-соленые супы на основе соленых огурцов. Некоторые из них вегетарианские, но чаще с такими продуктами, как телячьи или говяжьи почки или все потроха птицы (желудок, печень, сердце, шея, ноги). Для лучшего вкуса должен быть баланс между кислой частью и нейтральными поглотителями (крупы, картофель, корнеплоды). Типичный рассольник готовится на основе почек, рассола (и соленых огурцов), овощей и ячменя.
Калья была очень распространенным блюдом, впервые поданным в XVI–XVII веках. Впоследствии она почти полностью исчезла из русской кухни. Часто ее неправильно называли «рыбным рассольником». Технология приготовления в основном та же, что и ухи, но в бульон добавляли соленые огурцы, рассол, лимоны и лимонный сок, по отдельности или все вместе. Главная особенность каля в том, что использовалась только жирная, сочная рыба; иногда вместе с рыбой добавляли икру . Добавляют больше специй, и суп получается более пикантным и густым, чем уха. Раньше каля считалась праздничным блюдом.
Солянка — густой, пикантный суп, сочетающий в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (огурцы), специи, такие как оливки , каперсы , помидоры, лимоны, лимонный сок, квас, соленые и маринованные грибы, составляют довольно сильную кисло-соленую основу супа. Солянка намного гуще других супов, примерно на 1/3 меньше жидкости. Различают три вида: мясную, рыбную и простую солянку. Первые два готовятся на крепких мясных или рыбных бульонах, а последний — на грибном или овощном. Все бульоны смешиваются с огуречным рассолом.
Лапша ( суп с лапшой ) была заимствована русскими у татар и после некоторой трансформации получила широкое распространение в России. Она бывает трех видов: куриная, грибная и молочная. Приготовление всех трех видов простое, включая подготовку лапши, приготовление соответствующего бульона и отваривание лапши в бульоне. Лапша делается на основе той же пшеничной муки или смеси гречневой и пшеничной муки. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.
Салат Оливье (также известный как Русский салат ) — картофельный салат на основе майонеза, отличающийся своей текстурой, нарезанной кубиками, и контрастными вкусами соленых огурцов, крутых яиц, вареной моркови, вареного картофеля, мяса и горошка. Это блюдо является одним из главных элементов новогодних шведских столов.
Сельдь под шубой (илишуба)«подшубой», представляет собой рубленую соленую сельдь под «шубой» из тертой вареной свеклы, иногда со слоем яйца или других овощей.[12]
Винегрет (отфр. vinaigrette ) — салат из вареной свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука, квашеной капусты, иногда гороха или белой фасоли. Заправляется подсолнечным или оливковым маслом.
Каша — одно из важнейших блюд традиционной русской кухни. Разнообразие круп зависит от местного разнообразия культур. В русском языке слово каша относится к любому виду каши.
Наиболее популярными крупами являются гречневая, пшенная, манная, овсяная, ячневая и рисовая. Традиционно такую крупяную кашу готовят на молоке, особенно если ее подают на завтрак. В нее можно добавлять масло, соль, сахар, джемы, свежие фрукты и ягоды.
Простые каши, особенно гречневую и рисовую, можно подавать в качестве гарнира к другим блюдам.
Консервированное мясо, тушёнка , производится с учётом традиций гречневой/рисовой каши , в отличие от мясных консервов типа bully beef . В то время как тушенка средней ценовой категории содержит большую часть сала и желе, эта весьма немясная добавка к мясу может использоваться в качестве соуса для обогащения вкуса рисовой или гречневой каши.
В традиционной русской кухне можно выделить три основных варианта мясных блюд:
в богатых семьях также упоминается изготовление колбас, жареного на вертеле мяса, рагу и многих других мясных блюд.
В качестве гарнира к мясным блюдам в прошлом наиболее распространены были каши и каши, в которых мясо варилось, позднее варились или, скорее, тушелись и запекались корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; кроме того, мясо, независимо от его вида, гарнировалось соленьями — квашеной капустой, квашеными и «мочеными» (маринованными) яблоками (моченые яблоки) или клюквой. В качестве подливы употреблялись соки из кастрюль, сами по себе или в смеси со сметаной или топленым маслом, которыми поливались гарнирные овощи и каши. Мясные соусы, т. е. подливы на основе муки, масла, яиц и молока, в традиционной русской кухне не распространены.
Пельмени — традиционное восточноевропейское (в основном русское) блюдо, обычно готовящееся с начинкой из мясного фарша, завернутого в тонкое тесто (из муки и яиц, иногда с добавлением молока или воды). Для начинки можно использовать свинину, баранину, говядину или любой другой вид мяса; популярно смешивание нескольких видов. Традиционный уральский рецепт требует, чтобы начинка была сделана из 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины. Традиционно в начинку добавляют различные специи, такие как перец, лук и чеснок.
Русские, похоже, научились готовить пельмени у финно-угорских народов. Это слово означает «хлеб в форме уха» на финно-угорских языках, таких как удмуртский и коми; пель означает «ухо», а н'ан означает «хлеб». В Сибири их делали в больших количествах и хранили в замороженном виде на улице в течение нескольких зимних месяцев. В материковой России термин «сибирские пельмени » относится к пельменям, приготовленным из смеси мяса (будь то смесь 45/35/20, упомянутая выше, или другое соотношение), а не из одного мяса. К концу 19 века они стали основным продуктом питания по всей городской европейской России . Их готовят непосредственно перед едой, кипятя в воде, пока они не всплывут, а затем еще 2–5 минут. Полученное блюдо подают со сливочным маслом или сметаной (также популярны горчица, хрен и уксус). Некоторые рецепты предлагают жарить пельмени после закипания, пока они не станут золотисто-коричневыми.
Пельмени относятся к семейству пельменей . Они родственны вареникам , украинскому виду пельменей с начинкой, чаще всего, из картофельного пюре, творога или вишни. Они не отличаются от китайских потстикеров, тибетских мо-мо и итальянских равиоли , а также мантов казахской и киргизской культур. Главное отличие пельменей от других видов пельменей заключается в их форме и размере; типичный пельмень имеет приблизительно сферическую форму и около 2-3 см в диаметре, тогда как большинство других видов пельменей обычно вытянутые и намного больше.
Процесс приготовления пельменей довольно трудоемкий, но пельменница значительно ускоряет задачу. Это устройство обычно состоит из круглой алюминиевой пластины с матрицей отверстий, окруженных гребнями. Лист теста помещается на матрицу, начинка зачерпывается в каждую «ячейку», и тесто провисает под тяжестью начинки, образуя тело пельменя. Сверху кладется еще один лист теста, и сверху прокатывается деревянный валик, прижимая слои теста вместе, разрезая пельмени гребнями и заставляя пельмени проваливаться через отверстия. Используя пельменницу , повар может быстро изготавливать партии пельменей за один раз.
Различные блюда из рубленого мяса были заимствованы из других кухонь и стали популярны лишь в XIX–XX веках; для традиционной русской кухни они не характерны.
Котлеты (рубленые котлеты ) — это жареные на сковороде котлеты в форме котлет, не отличающиеся от стейка Солсбери и других подобных блюд. Котлеты готовятся из свинины и говядины или из курицы, иногда также из рыбы. В обычных рецептах фарш, свинина, лук и хлеб помещаются в миску и тщательно перемешиваются до тех пор, пока не станет относительно однородным. Как только этот эффект достигнут, формируются котлеты, которые затем помещаются на горячую сковороду для приготовления. Пожарская котлета — более сложная версия, которая была принята французской высокой кухней .
Бефстроганов : жареные кусочки говядины, подаваемые в соусе со сметаной . Возникнув в середине 19 века в России, он стал популярен во всем мире, при этом его оригинальный рецепт значительно отличается от оригинального.
Шашлык — это разновидность шашлыка (маринованное мясо, жаренное на шампуре), популярная встранах бывшего Советского Союза , в частности в Грузии , России, Армении , Азербайджане и Узбекистане . Он часто представляет собой чередующиеся ломтики мяса и лука. Хотя слово «шашлык», по-видимому, было заимствовано казаками у крымских татар еще в XVIII веке, шашлыки не дошли до Москвы до конца XIX века, согласно «Москве и москвичам» Владимира Гиляровского . С тех пор их популярность быстро росла; к 1910-м годам они стали основным продуктом питания в ресторанах Санкт-Петербурга , а к 1920-м годам они уже стали повсеместной уличной едой по всей городской России. Шашлык также используется в России как еда, которую готовят на открытом воздухе, подобно барбекю в англоязычных странах.
Холодец (или студень ): заливные рубленые куски свинины или телятины с добавлением некоторых специй (перец, петрушка, чеснок, лавровый лист ) и небольшого количества овощей (морковь, лук). Мясо варят большими кусками в течение длительного времени, затем рубят, снова кипятят несколько раз и, наконец, охлаждают в течение 3–4 часов (отсюда и название), образуя желеобразную массу, хотя желатин не используется, поскольку телячьи ноги, свиные головы и другие подобные субпродукты сами по себе достаточно желеобразны. Подают с хреном , горчицей или молотым чесноком со сметаной.
Гуляш также является очень популярным блюдом в России. Конечно, изначально это австро-венгерское блюдо Гуляш , но оно было очень популярно в СССР. Оно имело свое место в отечественной кухне, и подавалось в советских столовых на заводах и фабриках. [13]
Рыба была важна в дореволюционной кухне, особенно в дни русского православного поста, когда мясо было запрещено, подобно католическому обычаю есть рыбу вместо мяса по пятницам. Строго пресноводная рыба, такая как карп и судак (Sander lucioperca, Zander), обычно употреблялась в пищу во внутренних районах, а также проходной осетр и в северных районах лосось, щука и форель. Большее разнообразие рыб, включая морские виды, консервировалось путем соления , маринования или копчения и употреблялось в качестве « закусок » ( hors d'oeuvres ).
В современной русской кухне есть блюдо, напоминающее смесь «свекольника» и маринованной сельди: селёдка под шубой , буквально «сельдь под шубой», где маринованная сельдь покрывается слоем картофеля, слоем майонеза и/или сметаны , а сверху для покрытия добавляется тёртая свекла (отсюда и слово «шуба» — шуба ).
Капуста, картофель и холодостойкая зелень распространены в русской и других восточноевропейских кухнях. Квашеная капуста , огурцы , помидоры и другие овощи в рассоле используются для консервирования овощей на зиму. Маринованные яблоки и некоторые другие фрукты также были широко популярны. Они являются источниками витаминов в периоды, когда свежие фрукты и овощи традиционно недоступны.
.jpg/1280px-Store_bought_Tula_Pryaniki_(14632222789).jpg)
Самая ранняя форма медового хлеба была сделана только из ржаной муки, меда и ягодного сока, прибыв в Россию через Египет в IX веке. Более поздние приготовления, датируемые XII и XIII веками, включали специи, купленные на рынках Индии и Ближнего Востока. Тульский пряник известен еще с 1685 года и исторически производился известными кондитерами с пряничными формами, вручную вырезанными на деревянных досках, взятых из местных берез и груш. [14]
Pirozhki (ед. число: pirozhok; уменьшительное от pirog [пирог]) — это небольшие фаршированные булочки (пироги), приготовленные либо из дрожжевого, либо из песочного теста . Они наполнены одной из множества различных начинок и либо выпекаются (древнеславянский метод), либо обжариваются на сковороде (известный как «пряжение», этот метод был заимствован у татар в 13 веке). Одной из особенностей пирожков, которая отличает их, например, от английских пирогов, является то, что начинки почти всегда полностью приготовлены. Использование рубленых сваренных вкрутую яиц в начинках — еще одна интересная особенность. Шесть типичных начинок для традиционных пирожков:
Польские вареники (тип: пельмени) на самом деле не имеют ничего общего с русскими «пирогами» (тип: пирожки) и «пирожками» (тип: булочки, пирожки).
Блины — это тонкие лепешки, похожие на блины , традиционно приготовляемые из гречневой муки и дрожжевого теста, хотя в последнее время широкое распространение получило бездрожжевое тесто. Они могут быть покрыты или наполнены маслом,сметаной , фруктовым вареньем или икрой. [ 14] Блины часто подают в связи с Масленицей (Масленица, Масляная неделя; также известная как Блинная неделя), весенним религиозным праздником, отмечаемым перед Великим постом , но это также распространенное блюдо на завтрак. [14] Слово «блин» (единственное число от blini) происходит от древнеславянского «mlin», что означает «молоть».
.jpg/1280px-%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0-_%D0%91%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D1%8B_-_Maslenitsa-_Pancakes_(9534853715).jpg)
Блины имели несколько ритуальное значение для ранних славянских народов в дохристианские времена, поскольку они были символом солнца из-за своей круглой формы. Их традиционно готовили в конце зимы, чтобы почтить возрождение нового солнца во время Масленицы . Эта традиция была принята Православной церковью и продолжается по сей день, как последняя неделя молочных и яичных продуктов перед Великим постом. Блины по-прежнему часто подают на поминках, чтобы почтить память недавно умерших. Блины могут быть приготовлены из пшеницы, гречихи или других злаков, хотя пшеничные блины наиболее популярны в России. Слово «блин» также часто используется как мягкое ругательство, выражающее разочарование. Эта практика берет свое начало из фонетического сходства слова с гораздо более вульгарным словом «Blyádt».
Сырники — жареные творожные оладьи , украшенные сметаной, джемом, медом или яблочным пюре.
Ватрушка — это разновидность пирога с кольцом из теста и творогом в середине, часто с изюмом или кусочками фруктов, диаметром от пяти дюймов до двух с половиной футов.
Кулич — это разновидность пасхального хлеба , традиционного для православной христианской веры, который едят в таких странах, как Россия , Беларусь , Украина , Болгария , Румыния , Грузия , Молдова , Северная Македония и Сербия . [15] [16]
Традиционно после пасхальной службы кулич, который кладут в корзину и украшают яркими цветами, благословляет священник. Освященный кулич едят перед завтраком каждый день. Любой оставшийся кулич, который не был благословлен, едят с Пасхой на десерт.
Кулич выпекают в высоких цилиндрических формах (типа банок из-под кофе или фруктового сока). Остывший кулич украшают белой глазурью (которая слегка стекает по краям) и красочными цветами. Исторически его часто подавали с сырной паской с символом XB (от традиционного пасхального приветствия Христос воскресе ).
Кулич едят только между Пасхой и Троицей . [17]
Рецепт кулича похож на рецепт итальянского панеттоне .
Пасха — праздничное блюдо, которое готовят в странах Восточной Православной Церкви и которое состоит из пищи, запрещенной во время Великого Поста . Его готовят во время Страстной Недели , а затем приносят в церковь в Великую Субботу для освящения после Пасхального Бдения . Название блюда происходит от Пасхи , восточно-православного праздника Пасхи.
Творожная пасха — традиционное пасхальное блюдо из творога (творог , латинизировано : tvorog ) , который имеет белый цвет и символизирует чистоту Христа, пасхального агнца и радость Воскресения . Его формуют в форме, традиционно в форме усеченной пирамиды (символ Церкви ; эта форма также считается символом Гроба Христова ). [18] Обычно его подают в качестве дополнения к сытному пасхальному хлебу, который на украинском называется паска , а на русском — кулич . [19]
Пасха украшена традиционными религиозными символами, такими как мотив «Хи Ро» , трехперекладинный крест и буквы X и B ( кириллица , означающая Христосъ Воскресе. Это славянская форма традиционного пасхального приветствия : «Христос Воскресе!»). Все эти религиозные украшения символизируют Страсти и Воскресение Христовы .
Варенье — это десерт и приправа. Его готовят из вареных фруктов или ягод. Он похож на джем, за исключением того, что фрукты не мацерируются, а консистенция больше похожа на фрукты в сиропе. Его используют в качестве начинки для блинов и сырников , а также как подсластитель для чая. Его также едят отдельно как сладость. [20]
Пастила — фруктовое кондитерское изделие ( pâte de fruits ). Его описывают как «маленькие квадратики из прессованной фруктовой пасты» [21] и «легкие, воздушные слойки с нежным яблочным вкусом». [22] В Императорской России «маленькие желейные конфеты » подавались к чаю «с белой пенистой верхушкой, немного похожей на зефир , но со вкусом чистых фруктов». [23] В своей современной форме это по сути фруктовое безе , но выпеченное до мягкой, а не хрустящей консистенции. В отличие от своего производного зефира, настоящая пастила не использует желирующие агенты и имеет гораздо меньшее содержание яичного белка .
Зефир (также может быть написан как зефир или зефир ) — вид мягких кондитерских изделий, изготавливаемых путем взбивания фруктового и ягодного пюре (в основном яблочного) с сахаром и яичными белками с последующим добавлением желирующего агента , такого как пектин , каррагинан , агар или желатин . Он обычно производится и продается в странах бывшего Советского Союза . [24] Название, данное в честь греческого бога легкого западного ветра Зефир, символизирует его нежную воздушную консистенцию.
По консистенции зефир несколько похож на зефир , шококус или крембо . Он получен из традиционной русской пастилы, но с добавлением яичной пены и желирующего агента. [25] По форме он обычно напоминает традиционное безе . Однако, в отличие от коммерческого безе, он никогда не бывает хрустящим. Обычно он белого или розового цвета.
Распространены также версии с шоколадной глазурью. В отличие от других кондитерских изделий, похожих на зефир, покрытых шоколадной глазурью, они обычно не содержат бисквитный слой.
Кисель или кисель — вязкое фруктовое блюдо, популярное как десерт и напиток. [26] [27] Он состоит из подслащенного сока ягод, как морс , но загущен кукурузным крахмалом , картофельным крахмалом или марантой ; иногдадобавляют красное вино или свежие или сушеные фрукты . [27] Он похож на датский rødgrød и немецкий Rote Grütze . [26] Шведский blåbärssoppa — это похожий по приготовлению черничный десерт, хотя для его приготовления используют только свежую или замороженную чернику, а не сушеные ягоды. [ оригинальное исследование? ]
Кисель можно подавать как горячим, так и холодным, а также вместе с подслащенным творогом или манной кашей . Кисель можно подавать на блинах или с мороженым. Если кисель приготовлен с использованием менее загущающего крахмала, его можно пить — это распространено в России и на Украине.
Многие традиционные напитки являются исконно русскими и не представлены в других национальных кухнях. Наиболее примечательными из них являются водка , сбитень , квас , медовуха и морс . Многие из них больше не распространены и были заменены напитками, происходящими из Европы. Тем не менее, эти напитки раньше пили как дополнение к блюдам из мяса и птицы, сладким кашам и десертам. Особо следует отметить сбитень, чрезвычайно популярный средневековый напиток, который с тех пор был заменен чаем в качестве основного напитка в России.
Из алкогольных напитков России, пожалуй, самым древним является Медовуха , сладкий слабоалкогольный напиток, приготовленный из перебродившего меда с добавлением различных специй. Более крепкий напиток на основе меда, ставленный мёд , также существует в России и в целом эквивалентен скандинавской медовухе ; его обычно готовят с добавлением ягодных соков.
Водка — самый известный из алкогольных продуктов России, и производится, с некоторыми вариациями, по всей стране. Водка может быть как зерновой, так и картофельной, и часто ароматизируется самыми разными ингредиентами, начиная от острого перца и хрена и заканчивая фруктами и ягодами.
Пиво производилось в России по крайней мере с IX века. Его популярность на протяжении многих веков была сосредоточена в Новгородских землях . Пиво продолжали производить на протяжении всей русской истории, но настоящий рост пришелся на XVIII век, когда было основано множество пивоварен, чтобы снабжать недавно модернизированную и расширенную императорскую армию и флот. Настоящий взрыв популярности пива произошел в последние десятилетия советской эпохи и продолжается по сей день, и теперь Россия занимает четвертое место по производству в мире.
Вино производится в южных регионах страны, но по популярности сильно отстает от других алкогольных напитков. Винодельческая промышленность , которая была довольно заметной в имперские времена, медленно расширяется, но большинство россиян, которые пьют вино, предпочитают импортные иностранные сорта [ нужна цитата ] , особенно сладкие сорта, произведенные в странах бывшего СССР и малоизвестные во внешнем мире.
Большинство безалкогольных русских напитков готовятся на основе фруктов и ягод. К ним относятся компот , приготовленный путем кипячения фруктов с подслащенной водой; узвар , в котором вместо фруктов используются сухофрукты; морс , приготовленный из ягод, таких как брусника, клюква, черника или малина; и кисель , вязкий фруктовый напиток, загущенный кукурузным крахмалом, картофельным крахмалом или марантой.
Квас — древний и до сих пор широко популярный напиток на основе хлеба. Основной метод приготовления кваса включает воду, муку и жидкий солод ; эти ингредиенты используются для приготовления теста, которое подвергается брожению. В результате получается напиток с очень низким содержанием алкоголя. Коммерческий квас часто содержит около 0,5% алкоголя. Перебродившая жидкость, называемая «затор», разбавляется водой и смешивается с дрожжами, сахаром и ароматическими добавками. Эту конечную смесь оставляют настояться в течение нескольких дней. Вкусовые добавки могут включать фруктовые и ягодные соки ( вишневый , малиновый , лимонный и т. д.), а также имбирь и мяту .
Сбитень , еще один безалкогольный напиток, готовится из меда, воды, фруктовых соков и специй. Сбитень был когда-то самым популярным безалкогольным напитком в стране, но за последние несколько столетий его вытеснили и в значительной степени заменили чай и кофе.
Чай, безусловно, является самым распространенным напитком почти во всех частях России. Впервые завезенный из Китая в 17 веке, с тех пор его популярность распространилась по всей стране. Черный чай всегда был доминирующим сортом, но после того, как Россия приобрела Центральную Азию , осведомленность и интерес к зеленому чаю начали медленно расти. Сегодня Россия остается одним из крупнейших потребителей чая в мире. Русский караван , пожалуй, самый известный вид русского чая в мире.
До китайско-советского раскола чай в основном завозился из Китая. Теперь Россия импортирует большую часть своего чая из Индии и Шри-Ланки , причем дарджилинг является самым ценным сортом. Внутреннее выращивание существует в южных регионах страны (в основном в Краснодарском крае ), но местные поставки очень ограничены по сравнению с национальным потреблением.
Кофе также популярен, но никогда не догонял по популярности чай. Считается, что Петр Великий познакомил Россию с кофе , и с тех пор этот напиток становится все более распространенным. Кофе обычно готовят либо турецким , либо общепринятым европейским способом.
.jpg/1280px-Chlodnik_(Cold_Borscht).jpg)
.jpg/1280px-Essen_russische_Speisen_02_(RaBoe).jpg)
