Чай Дарджилинг — это чай , приготовленный из Camellia sinensis var. sinensis , который выращивается и обрабатывается в округе Дарджилинг или округе Калимпонг в Западной Бенгалии , Индия. С 2004 года термин чай Дарджилинг является зарегистрированным географическим указанием, относящимся к продуктам, производимым на определенных плантациях в Дарджилинге и Калимпонге. Чайные листья обрабатываются как черный чай , хотя некоторые плантации расширили ассортимент своей продукции, включив листья, подходящие для приготовления зеленого , белого и улунского чая.
Чайные листья собирают, срывая два верхних листа растения и почку, с марта по ноябрь, временной промежуток, который делится на четыре сбора. Первый сбор состоит из первых нескольких листьев, выросших после зимнего покоя растения, и дает легкий цветочный чай с легкой терпкостью ; этот сбор также подходит для производства белого чая. Листья второго сбора собирают после того, как растение подверглось нападению цикадки и камелиевой листовертки , так что листья создают чай с характерным мускатным ароматом. Теплая и влажная погода муссонного сбора быстро производит листья, которые менее ароматны и часто используются для купажа . Осенний сбор дает чай, похожий на второй сбор, но более приглушенный, чем второй сбор.
Чайные кусты были впервые посажены в регионе Дарджилинг в середине 1800-х годов. В то время британцы искали альтернативные источники поставок чая помимо Китая и пытались выращивать растение в нескольких потенциальных районах Индии. Были посажены как недавно обнаруженные сорта assamica , так и sinensis , но наклонный дренаж, прохладные зимы и облачный покров благоприятствовали var. sinensis . Британцы основали многочисленные чайные плантации, большинство рабочих которых были гуркхами и лепчами из Непала и Сиккима . После обретения независимости все поместья впоследствии были проданы предприятиям в Индии и регулировались в соответствии с законами Индии . Советский Союз заменил британцев в качестве основных потребителей чая из Дарджилинга. Поскольку чай Дарджилинг приобрел репутацию за свою отличительность и качество, он больше продавался в Западной Европе, при этом многие поместья получили органические , биодинамические и сертификаты Fairtrade , а Чайный совет Индии занимался проверкой подлинности и международным продвижением чая Дарджилинг.
Camellia sinensis была впервые посажена в районе Дарджилинга в 1841 году Арчибальдом Кэмпбеллом , который работал на Ост-Индскую компанию в этой покрытой джунглями, малонаселенной местности, чтобы обустроить горную станцию для использования британцами, размещенными в Колкоте . [1] В то время британцы искали источник чая за пределами Китая и недавно обнаружили второй сорт растения, растущий в дикой местности Ассама , и контрабандой вывезли семена и посадки из Китая. Китайский сорт ( sinensis ) был посажен в ботаническом саду Сахаранпура и размножен в других гималайских садах, где Кэмпбелл приобрел семена из Кумауна через Натаниэля Валлиха . Хотя первоначальные посадки были успешными, Кэмпбелл переехал в Лебонг , где он и несколько других жителей посадили новую партию в 1846 году обоих сортов ( sinensis и assamica ). [2] Через год после посадки первых трех экспериментальных чайных садов Компании в 1852 году в Тукваре, Штайнтале и Алубари они сообщили о наличии 2000 чайных растений, и Роберт Форчун был отправлен для предоставления экспертного заключения о «пригодности климата и почвы Холмов для выращивания и производства чая». [3] Пока росли оба сорта, сорт sinensis процветал, поскольку было обнаружено, что assamica предпочитает более теплые и влажные условия выращивания, в то время как sinensis выборочно выращивался для более высоких высот. Первые коммерческие чайные сады были заложены в 1856 году, а к 1866 году в Дарджилинге было 39 чайных садов, [ нужна ссылка ] включая Makaibari Tea Estate , которая основала первую в регионе перерабатывающую фабрику для завяливания и окисления, необходимых для того, чтобы продукт выдержал многомесячное путешествие в Калькутту и далее в Великобританию. Успех ассамики на близлежащих чайных плантациях Дуарс-Тераи привел к инвестициям в инфраструктуру, которая будет распространена на гималайский горный регион Дарджилинга , что позволит большему количеству машин и поставок достигать чайных плантаций. [3] Население Дарджилинга выросло с менее чем 100 человек в 1830-х годах до 95 000 человек со 100 чайными плантациями в 1885 году, в основном это были мигранты из Индии горкха и лепча из Непала и Сиккима , поскольку Дарджилингская гималайская железная дорога , использованиепароходы и Суэцкий канал сократили время доставки. [4]
После того, как британцы национализировали Ост-Индскую компанию, она сдавала земли в аренду владельцам чайных плантаций только на 30 лет и сохранила практику, разрешая использовать только 40% для выращивания чая, при этом 40% оставались естественными, а 20% — для жилья и сооружений. После обретения Индией независимости в 1947 году практика изменилась, поскольку британцы начали продавать свои доли в садах индийцам, а Закон о чае 1953 года поместил чайную промышленность под регулирующую юрисдикцию Совета по чаю Индии . С открытием большего количества площадей для выращивания чая за счет естественных площадей и введением пестицидов и удобрений урожайность увеличилась с 7,8 до 10 миллионов килограммов в период с 1950 по 1960 год, хотя это произошло за счет возросшей нестабильности почвы. Несмотря на ограниченное исключение для чайной промышленности в Законе о валютном регулировании 1973 года , новые ограничения на иностранную собственность привели к тому, что граждане Индии стали основными владельцами чайной промышленности Дарджилинга. Когда Советский Союз заменил Великобританию в качестве крупнейшего потребителя чая в Индии, сады Дарджилинга были дополнены посадками ассамского чая , чтобы удовлетворить предпочтения индийских потребителей этого сорта. [5]
Методы производства снова изменились в 1990-х годах, когда Западная Европа и Япония заменили распавшийся Советский Союз, поскольку основные клиенты Дарджилинга и новые управляющие садами привносили принципы биодинамического сельского хозяйства в свою практику. В 1988 году Макайбари стал первым чайным поместьем в Индии, получившим органическую сертификацию , за ним последовал Тумсонг , и первым, получившим биодинамическую сертификацию , в 1993 году, за ним последовала Амбутия . [6] Дарджилинг не мог конкурировать с другими чайными регионами по количеству или цене (из-за своих географических ограничений, удаленности, более медленного роста растений, невозможности механизации и других факторов) или поэтому он сосредоточился на качестве . Хотя сертификация давала указание на превосходный продукт, его методы также помогли садам справиться с эрозией, неустойчивостью склонов и истощением почвы, которые стали распространенными из-за применения пестицидов и искусственных удобрений на дождливых склонах холмов. Урожайность достигла 14 миллионов килограммов в 1994 году, но с применением органических методов на большей части чайных плантаций урожайность упала до среднего значения 9 миллионов килограммов [7] в конце 2010-х годов. В целях дифференциации чая Дарджилинг в 1983 году была создана Ассоциация плантаторов Дарджилинга для продвижения продукта в других странах. По оценкам Чайного совета Индии , в 2021 году было произведено 7 010 000 килограммов (15 450 000 фунтов) чая Дарджилинг; это составляет около 0,005% от общего объема 1 343 060 000 килограммов (2,96094 × 10 9 фунтов), произведенного в Индии. [8]
В 1983 году был создан логотип, в настоящее время являющийся собственностью Чайного совета Индии [9], состоящий из бокового профиля женщины , держащей два листа и бутон. Он зарегистрирован как сертификационный товарный знак в Великобритании, США, Австралии и Тайване, как коллективный товарный знак в ЕС [10] и зарегистрирован на международном уровне в Мадридской системе . [11] В 2000 году Чайный совет создал новые лицензионные требования для экспортеров чая Дарджилинг, включая аутентификацию продукта и запрет на смешивание, что позволило им выдавать сертификаты происхождения . В 2004 году чай Дарджилинг стал первым индийским продуктом, получившим правовую защиту географического указания в соответствии с Соглашением ТРИПС Всемирной торговой организации [12] , а в 2011 году ему был присвоен статус защищенного географического указания в Европейском союзе .
Экологические факторы в сочетании с историей организованного выращивания и обработки создали терруар, уникальный для чая Дарджилинг. Он был представлен на рынке как «Шампанское чая» [13] и подвергался нераскрытому смешиванию с другими чаями или преднамеренной неправильной маркировке. [14] По сравнению с другими чаями, чай Дарджилинг больше всего похож на непальский чай . [15]
Чай Дарджилинг выращивается в округах Дарджилинг и Калимпонг , области, граничащей с Непалом на западе, Бутаном на востоке и Сиккимом на севере. Чайный совет Индии определяет «чай Дарджилинг» как «выращенный, выращенный, произведенный, изготовленный и обработанный в чайных садах в холмистых районах округа Садар , только холмистые районы округа Калимпонг ... и округа Курсеонг... округа Дарджилинг в штате Западная Бенгалия , Индия». [16] Чайные сады расположены на склонах холмов Восточных Гималаев , на высоте от 600 до 2000 метров. Такая физическая география горного региона Дарджилинг Гималайский , между Гималаями и Бенгальским заливом , приводит к тому, что земля испытывает прохладный воздух с сухими зимними месяцами с ноября по февраль, за которыми следует муссонная погода в летние месяцы с июля по сентябрь. Субтропический и умеренно - влажный лесной покров, который развивался в этих условиях, оставил слегка кислые суглинистые почвы с высоким содержанием органических материалов. Находясь на крутых склонах, почва хорошо дренируется и достаточно глубока для длинных корневых систем, необходимых для закрепления почвы на склонах. Находясь на склонах холмов, на больших высотах, где прохладный сухой воздух взаимодействует с теплым влажным воздухом, в течение вегетационных месяцев может быть постоянный туман или облачный покров. Это идеальные условия для растения Camellia sinensis sinensis , которое процветает на хорошо дренированных, слегка кислых почвах, с периодами покоя и ограниченным прямым солнечным светом. [17]
Первоначально посаженные семена Camellia sinensis были привезены из Китая, но новые посадки в основном производятся из саженцев, взятых из нескольких сортов , таких как Bannockburn 157, Phoobsering 312 и Ambari Vegetative 2, которые были специально адаптированы для Дарджилинга. [14] Климат создает четыре различных периода выращивания, каждый из которых имеет уникальные характеристики. Растения собирают вручную каждые пять-десять дней, чаще всего собирают два верхних листа и почку, однако, в зависимости от условий выращивания и желаемого продукта, иногда собирают только почку или почку и верхний лист.
Первые сборы весной, обычно с марта по май, называются первым сбором. Эти первые листья после зимнего покоя являются самыми нежными листьями, которые произведет растение, и дают чай с нежным, очень легким цветом и ароматом, а также легкой терпкостью (или живостью). Второй сбор собирают в мае и июне, после того как Empoasca и Homona coffearia атакуют растение, выделяя соединения, которые создают характерный насыщенный мускатный вкус в чае. Атаки цикадки и моли высвобождают защитные химические вещества из растения и естественным образом запускают процесс окисления в листьях. Эти первые два сбора наиболее востребованы ценителями чая . [18]
Растение быстро растет во время муссонного прилива с июля по сентябрь с более крупными и менее ароматными листьями. Постоянные дожди также приводят к менее полному увяданию и окислению на этапе обработки. Некоторые поместья создают из них зеленый или белый чай, поскольку они требуют меньшего увядания и не требуют окисления, однако, когда они завершены как черный чай, этот прилив часто продается ниже себестоимости производства для использования в купажах и домашнем потреблении. После сезона дождей последние листья, выращенные до зимнего покоя растения, называются осенним приливом. Их собирают в октябре-ноябре, и они дают травянистый и мягкий мускатный вкус, но с более полным телом и более темным цветом, чем предыдущие приливы, и выгодно отличаются от непальских чаев . [4]
За редкими исключениями, Дарджилинг производит черный чай . Каждое чайное поместье использует свое собственное оборудование, чтобы обработка могла начаться в тот же день, что и сбор. Сначала листья заносят в помещение, где их обдувают воздухом в течение ночи, чтобы высушить их достаточно, чтобы их клетки могли разорваться, инициируя окисление, при скручивании без повреждения листа. Чаи Дарджилинг, особенно первого сбора, как правило, завяливаются дольше, чем другие черные чаи; сильное завяливание может снизить содержание воды в листе более чем наполовину, влияя на активность полифенолоксидазы и оставляя более зеленый вид. [19] Некоторые чайные поместья производят партию чая Дарджилинг улун , ограничивая количество окисления. После скручивания листья оставляют окисляться на поддонах, прежде чем их обжигают, чтобы снизить уровень влажности примерно до 2% и заделать разрывы, которые будут повторно открыты горячей водой потребителя. Сортировка высушенного продукта по качеству чайного листа завершается и отправляется в Калькутту для продажи на аукционе, хотя многие плантации продают его в частном порядке по контрактам. [20]
За исключением первого сбора, ортодоксальные (т. е. не раздавленные, не разорванные, не скрученные ) чаи Дарджилинг обычно готовятся так же, как и другие черные чаи. Знатоки чая рекомендуют температуру воды в диапазоне от 90 °C (194 °F) до 95 °C (203 °F) за один заваривания в течение 3–4 минут, тогда как для первого сбора, как и для других ранних весенних чаев, таких как чай Цзинь Цзюнь Мэй , используется вода немного более низкой температуры от 85 до 90 °C и время заваривания от 2 до 3 минут. На каждые 150 миллилитров ( 2 ⁄ стакана ) используемой воды добавляется от 2 до 3 граммов (одна столовая ложка ) листового чая. Поскольку чаи Дарджилинг содержат мало солода и горьких свойств и ценятся за тонкие цветочные и фруктовые ароматы, молоко и подсластители обычно не добавляются. Высокое содержание танинов позволяет хорошо сочетать их с продуктами, богатыми углеводами, такими как выпечка и макароны. [18]
Чай Дарджилинг наиболее известен своим мускатным вкусом, описываемым как « мускусная пряность» [21] , «уникальный мускатный фруктовый аромат и вкус» [22] , который развивается во втором сборе и присутствует в меньшей степени в последующем осеннем сборе. В то время как общие чайные вкусы создаются теарубигинами и теафлавинами , химический анализ чая Дарджилинг показывает, что его уникальный мускатный вкус является результатом 3,7-диметил-1,5,7-октатриен-3-ола и 2,6-диметил-3,7-октадиен-2,6-диола, а другие ароматические соединения происходят из линалоола , бензилового спирта , цис-3-гексенола , α-фарнезена , бензилнитрила, индола , неролидола и оцимена . [2] В остальном, чаи Дарджилинг описываются как обладающие цветочным ароматом и фруктовыми (виноград, сливы, абрикосы, персики, ананас, гуава или цитрусовые), цветочными и древесными ароматическими нотками, а также немного большей терпкостью, чем их китайские аналоги. [18] [4] [23]
Чайный совет Индии признает 87 чайных плантаций (также называемых «чайными садами») в качестве производителей чая Дарджилинг. В общей сложности они охватывают 17 500 гектаров земли. Помимо этих плантаций, относительно небольшое количество чая производится в фермерских кооперативах, но у них нет инфраструктуры для переработки и контроля качества. [24] Некоторые из известных чайных плантаций включают:
Правительство Западной Бенгалии владеет землей, на которой расположены поместья, и управляет арендой сроком от 30 до 90 лет в соответствии с Законом о приобретении поместий Западной Бенгалии для компаний, управляющих поместьями. Правительство Западной Бенгалии также участвует в обеспечении нормативного надзора за многочисленными аспектами операций поместья, включая землепользование и трудовые соглашения. Ассоциация чая Дарджилинг (аффилированная с Индийской ассоциацией чая ) является торговой ассоциацией , которая представляет чайные плантации и экспортеров в деловых и трудовых вопросах. Они совместно ведут переговоры с различными профсоюзами и правительством, чтобы работники многочисленных чайных плантаций получали одинаковую компенсацию.
Трудовые отношения сложны, поскольку в дополнение к сезонному притоку временных работников постоянные работники могут быть постоянными жителями поместий, где в соответствии с Законом о труде на плантациях жилье, образование, здравоохранение и другие услуги предоставляются поместьем в дополнение к базовой зарплате. Поскольку предоставление этих услуг требуется по закону, организации справедливой торговли , такие как Fairtrade International , разрешают выплачивать свои премии за справедливую торговлю владельцам плантаций, а не работникам, при условии, что владельцы могут использовать премию только для компенсации части расходов на предоставление этих услуг. [25] Исследования этой договоренности показали, что это негативно повлияло на средства к существованию рабочих, поскольку владельцы более чем соответственно сократили свои взносы на требуемые услуги. [13] [26] Это также усложняет переговоры о заработной плате, поскольку есть опасения, что незначительное повышение произойдет за счет потери социальных услуг. Однако низкая заработная плата способствует высокому уровню прогулов среди работников, ищущих более высокооплачиваемую работу в другом месте. [27] Работники чайных плантаций исторически полагались на рабочих, приезжающих из Непала, как на источник недорогой рабочей силы. Следовательно, Дарджилинг, Калимпонг и Курсеонг и их чайные плантации населены преимущественно индийскими горкхами . Они выработали единую этническую идентичность и выступали за независимость от Западной Бенгалии . Иногда действия движения Горкхаленд нарушали работу чайных плантаций Дарджилинга, например, бандх 2017 года . [28]