Стейк Солсбери — блюдо, придуманное в США и приготовленное из смеси говяжьего фарша и других ингредиентов, считающееся разновидностью гамбургского стейка . Сегодня стейк Солсбери обычно подают с подливкой, похожей по текстуре на коричневый соус , а также с различными гарнирами, такими как картофельное пюре и приготовленные овощи (обычно зеленая фасоль и иногда горох или кукуруза). Это распространенный пункт меню, который подают посетители , и его часто можно найти в качестве ужина в супермаркетах в отделах замороженных продуктов.
Гамбург был обычным пунктом отправления для трансатлантических путешествий в первой половине 19-го века, а Нью-Йорк был самым распространенным местом назначения. Различные рестораны Нью-Йорка предлагали американское филе по-гамбургски , [1] [2] или даже бифштекс по-гамбургски . Поэтому ранние американские блюда из говяжьего фарша были сделаны так, чтобы соответствовать вкусам европейских иммигрантов. [3]
Джеймс Х. Солсбери (1823–1905) был американским врачом и химиком, известным своей пропагандой мясной диеты для укрепления здоровья, а термин « стейк Солсбери» для котлеты из говяжьего фарша, подаваемой в качестве основного блюда, используется в Соединенных Штатах с 1897 года. [4]
Солсбери рекомендовал этот рецепт (несколько отличающийся от современных рецептов стейков Солсбери) для лечения расстройств пищеварения :
Разогреть мышечную массу постной говядины, превращенную в лепешки и запеченную. Эта масса должна быть максимально очищена от соединительной или клеевой ткани, жира и хрящей. [...]
Перед рубкой жир, кости, сухожилия и фасции должны быть срезаны, а постная мышца нарезана на куски размером в один или два дюйма. Стейки, разрезанные по центру огузка, являются самыми жирными и наилучшими для этой цели. Говядину следует получать от хорошо откормленных животных в возрасте от четырех до шести лет.
Мякоть не следует слишком сильно сдавливать перед жаркой, иначе она будет иметь привкус ливера. Просто сжимайте ее достаточно сильно, чтобы она держалась вместе. Сделайте лепешки толщиной от половины дюйма до дюйма. Жарьте медленно и умеренно хорошо на огне без пламени и дыма. После приготовления положите ее на горячую плиту и приправьте по вкусу маслом, перцем, солью; также используйте соус Вустершир или Хэлфорд , горчицу, хрен или лимонный сок для мяса, если хотите. Сельдерей можно умеренно использовать в качестве приправы. [5]
Стандарты Министерства сельского хозяйства США для обработанного, упакованного «стейка Солсбери» требуют минимального содержания мяса 65%, из которых до 25% может быть свининой. Исключением является использование обезжиренной говядины или свинины, где предел составляет 12% в совокупности. Не более 30% может быть жиром. Мясные субпродукты не допускаются; однако допускается использование говяжьего сердца . Содержание разбавителя (панировочных сухарей, муки, овсяных хлопьев и т. д.) ограничено 12%, за исключением изолированного соевого белка в 6,8%, который считается эквивалентным 12% других. Остальное состоит из приправ, грибов или овощей (лук, болгарский перец, грибы и т. д.), связующих веществ (может включать яйцо) и жидкостей (таких как вода, молоко, сливки, обезжиренное молоко, пахта , рассол, уксус и т. д.). Продукт должен быть полностью приготовлен или иметь маркировку «Котлеты для стейка Солсбери». [6] [ нерабочая ссылка ]
Медиа, связанные со стейками Солсбери на Wikimedia Commons
