Паста из ферментированных бобов – это категория ферментированных продуктов, обычно приготовленных из молотых соевых бобов , которые являются традиционными для кухонь Восточной , Южной и Юго-Восточной Азии . В некоторых случаях, например, при производстве мисо , также могут использоваться другие сорта фасоли, например, бобы . [1]
Пасты обычно соленые и пикантные , но могут быть и острыми и используются в качестве приправы для придания вкуса таким блюдам, как жаркое , рагу и супы. Цвета таких паст варьируются от светло-коричневого до красновато-коричневого и темно-коричневого. Различия в цвете обусловлены разными методами производства, такими как условия ферментации, добавление пшеничной муки, измельченных манту , риса или сахара , а также наличием различной микрофлоры , например, бактерий или плесени, используемых при их производстве, а также например, обжариваются ли соевые бобы (как в чунчжане ) или выдерживаются (как в тауко ) перед измельчением.
Паста из ферментированных бобов иногда является исходным материалом, используемым при производстве соевых соусов, таких как тамари , или дополнительным продуктом, созданным из той же ферментированной массы. Паста также является основным ингредиентом соуса хойсин . [2] [3]
Благодаря содержанию белка в бобах, в процессе ферментации высвобождается большое количество свободных аминокислот , которые в сочетании с большим количеством соли , используемой при их производстве, дают продукт с высоким содержанием умами . Это особенно верно в отношении мисо, которое можно использовать в качестве основного ингредиента в некоторых блюдах, например в супе мисо .
Различные типы пасты из ферментированных бобов (все они основаны на соевых и зерновых зернах) включают:
