Соевое масло ( британский английский : соевое масло ) — это растительное масло , полученное из семян сои ( Glycine max ). Это одно из наиболее широко потребляемых кулинарных масел и второе по популярности растительное масло. [2] В качестве олифы переработанное соевое масло также используется в качестве основы для печатных красок ( соевых чернил ) и масляных красок .
Соевые бобы выращивались в Китае во времена поздней династии Шан , около 1000 г. до н.э. [3] «Шицзин» , «Книга од», содержит несколько стихотворений, в которых упоминаются соевые бобы. [4]
Для производства соевого масла соевые бобы измельчают, регулируют по содержанию влаги, нагревают до температуры от 60 до 88 ° C (140–190 ° F), скатывают в хлопья и экстрагируют гексаном с помощью растворителя . Затем масло очищают, смешивают для различных целей и иногда гидрогенизируют . Соевые масла, как жидкие, так и частично гидрогенизированные, продаются как «растительные масла» или являются ингредиентами самых разных обработанных пищевых продуктов. Большая часть оставшегося остатка ( соевый шрот ) используется в качестве корма для животных.
В вегетационный период 2002–2003 годов во всем мире было произведено 30,6 миллиона тонн (т) соевого масла, что составляет около половины мирового производства пищевого растительного масла и тридцать процентов всех производимых жиров и масел, включая животные жиры и масла, полученные из тропических растений. . [5] В 2018–2019 годах мировое производство составляло 57,4 тонны, причем ведущие производители включали Китай (16,6 тонн), США (10,9 тонн), Аргентину (8,4 тонны), Бразилию (8,2 тонны) и ЕС (3,2 тонны). [6]
Соевое масло содержит лишь следовые количества жирных карбоновых кислот (около 0,3% по массе в сыром масле, 0,03% в рафинированном масле). [7] Вместо этого он содержит сложные эфиры. В следующем содержании выражения «жирные кислоты» и «кислота» относятся к сложным эфирам, а не к карбоновым кислотам.
На 100 г соевого масла приходится 16 г насыщенных жиров, 23 г мононенасыщенных жиров и 58 г полиненасыщенных жиров. [8] [9] Основными ненасыщенными жирными кислотами в триглицеридах соевого масла являются полиненасыщенные альфа-линоленовая кислота (C-18:3), 7-10%, и линолевая кислота (C-18:2), 51%; и мононенасыщенная олеиновая кислота (С-18:1) 23%. [10] Он также содержит насыщенные жирные кислоты, стеариновую кислоту (C-18:0) 4% и пальмитиновую кислоту (C-16:0) 10%.
Высокая доля склонных к окислению полиненасыщенных жирных кислот нежелательна для некоторых целей, например, для приготовления кулинарных масел. Три компании, Monsanto Company , DuPont / Bunge и Asoyia, в 2004 году представили соевые бобы Roundup Ready с низким содержанием линолена . Для уменьшения ненасыщенности линоленовой кислоты можно использовать гидрирование . Полученное масло называется гидрогенизированным соевым маслом. Если гидрогенизация завершена лишь частично, масло может содержать небольшое количество трансжиров .
Трансжиры также часто добавляются при обычной дезодорации масла: обзор 2005 года выявил содержание трансжиров в дезодорированном масле от 0,4 до 2,1%. [11] [12] [13]
Соевое масло чаще всего используют для жарки и выпечки . Его также используют как приправу к салатам .
Соевое масло является одним из многих высыхающих масел , а это означает, что оно медленно затвердевает (из-за полимеризации на основе свободных радикалов) под воздействием воздуха, образуя гибкое, прозрачное и водонепроницаемое твердое вещество. Из-за этого свойства его используют в некоторых составах печатных красок и масляных красок . Однако другие масла (например, льняное масло ) могут оказаться лучше [ как? ] для некоторых применений олифы [ необходима ссылка ] .
Соевое масло показано для парентерального питания как источник калорий и незаменимых жирных кислот. [14] [15]
Хотя соевое масло не обладает прямой репеллентной активностью против насекомых , оно используется в качестве фиксатора для продления кратковременного действия эфирных масел, таких как масло герани, в некоторых коммерческих продуктах. [16] [17]
Соевое масло торгуется на Чикагской торговой палате контрактами на сумму 60 000 фунтов за раз. Цены указаны в центах и тысячных долях цента за фунт с минимальным отклонением 5/1000 центов. [18] Там он торгуется с 1951 года. [19]
Ниже приведены спецификации контракта CQG на бобовое масло: