Солера — это процесс выдержки жидкостей, таких как вино , пиво , уксус и бренди , путем фракционного смешивания таким образом, что готовый продукт представляет собой смесь выдержек, при этом средний возраст постепенно увеличивается по мере того, как процесс продолжается в течение многих лет. Целью этого трудоемкого процесса является поддержание надежного стиля и качества напитка с течением времени. [1] Солера означает «на земле» на испанском языке и относится к нижнему уровню набора бочек или других емкостей, используемых в процессе; жидкость традиционно переливается из бочки в бочку, сверху вниз, самые старые смеси находятся в бочке прямо «на земле». Емкости в сегодняшнем процессе не обязательно физически укладываются таким образом, а просто тщательно маркируются. Продукты, которые часто выдерживаются солера , включаютвина херес , мадера , лиллет , марсала , мавродафни , мускат и мюскадель ; Бальзамический , Коммандария , некоторые Vins doux naturels , [2] и хересные уксусы; Бренди де Херес ; пиво ; ром ; и виски . Поскольку происхождение этого процесса - Пиренейский полуостров, большая часть традиционной терминологии - на испанском и португальском языках.
В процессе солера последовательные контейнеры заполняются продуктом в течение ряда равных интервалов выдержки (обычно год). Группа из одного или нескольких контейнеров, называемых весами, криадерами («питомниками») или классами , заполняется для каждого интервала. В конце интервала после заполнения последних весов, самые старые весы в солере [a] отбирают часть своего содержимого, которое разливается по бутылкам. Затем эти весы пополняются из следующих самых старых весов, а те последовательно — из вторых самых старых, вплоть до самых молодых весов, которые пополняются новым продуктом. Эта процедура повторяется в конце каждого интервала выдержки. Перенесенный продукт смешивается со старым продуктом в следующей бочке. [3]
Ни один контейнер никогда не опустошается полностью, поэтому часть более раннего продукта всегда остается в каждом контейнере. Этот остаток уменьшается до крошечного уровня, но могут быть значительные следы продукта, намного более старого, чем в среднем, в зависимости от фракции переноса. Теоретически следы самого первого продукта, помещенного в солеру, могут присутствовать даже после 50 или более циклов. [b] В Андалусии, Испания, последние правила маркировки требуют тщательной маркировки и ведения записей, как правило, с помощью компьютера, что позволяет виноделу или регулирующему органу легко получить доступ к среднему возрасту каждого контейнера, который зависит не только от интервала обновления и количества весов, но и от относительных объемов, выбранных для процесса обновления — большее обновление и окончательное удаление для розлива приведет к более молодому среднему возрасту (см. Выдержка ). Более высокие уровни качества, подразумеваемые системой маркировки, требуют, чтобы бутилированное вино было старше нормативных требований. [c]
Возраст продукта с первого розлива — это количество контейнеров, умноженное на интервал выдержки. По мере созревания солера средний возраст продукта асимптотически приближается к единице плюс количество весов (исключая верхний вес) (K), деленное на долю веса, переданного или разлитого по бутылкам (α), или (1 + K/α) . [5]
Например, предположим, что солера состоит из трех бочек вина, и половина каждой бочки переливается один раз в год. В конце третьего года (и каждого последующего года) половина третьей бочки разливается по бутылкам. Эта первая выдержка составляет три года. Затем третья бочка заполняется путем переливания половины вина из второй бочки. Вино, перелитое из второй бочки, имеет средний возраст 2,5 года (в конце второго года, после переливания бочек, это было наполовину двухлетнее вино, наполовину однолетнее вино, средний возраст которого составляет 1,5 года; в конце третьего года, перед переливанием бочек, оно будет выдержано еще год, средний возраст которого составит 2,5 года). Вторая выдержка будет наполовину 3,5-летней и наполовину четырехлетней (вино, оставшееся в последней бочке в предыдущем цикле), средний возраст которого составит 3,75 года. Третий розлив будет иметь средний возраст 4,25 года (половина вина, оставшегося от второго розлива — средний возраст 4,75 года, и половина вина, перелитого из второй бочки после второго розлива — средний возраст 3,75 года). [6] Через 20 лет на выходе солера будет смесь вин возрастом от 3 до 20 лет, в среднем чуть меньше пяти лет. Средний возраст асимптотически сходится к пяти годам по мере продолжения солеры .
Выход солеры — это часть последней шкалы, снятой для розлива в бутылки в каждом цикле. Количество продукта, связанного в солере, обычно во много раз больше, чем производство. Это означает, что солера — это очень большое капиталовложение для винодела. Если это делается с реальными бочками, производитель может иметь несколько солер, работающих параллельно. Для небольшого производителя солера может быть крупнейшим капиталовложением и ценным активом, который будет передан потомкам. Экономическим сопутствующим фактором андалузской винодельческой промышленности являются альмасенисты («складовщики», мелкие или крупные инвесторы, которые покупают материал, произведенный солерой, и хранят его в течение многих лет, чтобы его могли закупить для текущих нужд бодеги, которые активно смешивают для рынка.
Вино, произведенное из солеры, формально не может иметь дату урожая, поскольку это смесь урожаев многих лет. Однако некоторые бутылки маркируются возрастом в маркетинговых целях, который может быть датой основания солеры. В большинстве случаев неясно, обозначают ли такие указания возраста средний возраст или возраст самой старой партии. В Андалусии различные категории среднего возраста, до 30 лет в настоящее время, гораздо лучше документированы в регулирующем органе и на этикетках бутылок, чем это было всего лишь десятилетие или два назад. [ когда? ]
Первое письменное упоминание о солере, возможно, встречается в инвентаре дома Гарви 1849 года, хотя этот термин, вероятно, использовался и ранее. [7]
Этот процесс известен как солера на испанском языке и был разработан производителями хереса. В испанском хересе солера винодел может переливать около трети каждой бочки в год. Херес солера должен быть не менее трех лет на момент розлива по бутылкам.
Похожий процесс называется сострера [8] и используется для производства крепленых вин в средиземноморских регионах Франции.
На Сицилии , где производят вино Марсала , эта система называется in perpetuum .
Метод солера используется при изготовлении Mavrodafni («Черный лавр»), крепленого красного десертного вина, производимого в Северном Пелопоннесе в Греции . Исключительные винтажи Mavrodafni выпускаются каждые 20 или 30 лет: они малодоступны и дороги.
Виноделы в Ратерглене, Австралия, производят крепленые вина в стиле муската и токай , используя процесс солера. В Южной Австралии некоторые крепленые вина (похожие на портвейн тони) производятся из смесей шираза , гренаша и мурведра . [9]
Glenfiddich , винокурня из Спейсайда в Шотландии , производит 15-летний виски , который использует процесс выдержки в чанах, похожий на солеру. Виски маркируется как «15-летний односолодовый шотландский виски». Для шотландского виски указанный возраст должен относиться к самому молодому из компонентов виски. Бочки опорожняются в чан солера и смешиваются. Затем виски извлекается из чана для розлива по бутылкам, при этом чан никогда не опорожняется более чем наполовину. С момента начала процесса в 1998 году чан ни разу не опорожнялся. [10]
Во Франции некоторые производители используют метод «perpétuelle» для смешивания базовых вин для шампанского разных лет для получения невинтажного шампанского, например, Francis Boulard Cuvée Petraea.
Старейший производитель портвейна в Америке, Old Vine Tinta Solera из Фиклина, использует солеру с 1948 года. [11] [12]
На Окинаве ( Япония) , где производится авамори , традиционная система, похожая на солеру, называется сицуги .
Процесс солера использовался с 17 века для производства кислых элей в Швеции, где он известен как "hundraårig öl" (столетнее пиво). Пиво редко бывает в продаже, вместо этого его производят в крупных поместьях для личного потребления. [13]
Процесс частичного опорожнения и повторного наполнения бочек пивом практикуется на крафтовых пивоварнях в Соединенных Штатах. [14]