Солодовня , солодовый амбар или солодовня — это здание, где зерно злаков преобразуется в солод путем замачивания его в воде, прорастания и последующей сушки для остановки дальнейшего роста. Солод используется при варке пива , виски и в некоторых продуктах питания. Традиционная солодовня была в значительной степени выведена из эксплуатации в двадцатом веке в пользу более механизированного производства. Многие солодовни были переоборудованы для других целей, например, Snape Maltings в Англии, которая сейчас является концертным залом.
Сначала зерно замачивали в яме или цистерне для замачивания в течение дня или более. Она была построена из кирпича или камня и иногда облицована свинцом. Она была прямоугольной и не более 40 дюймов (100 см) глубиной. Вскоре после того, как ее покрыли водой, зерно начало разбухать и увеличивать свой объем на 25 процентов. [1]
Затем цистерну осушали, а зерно переносили в другой сосуд, называемый кушеткой, которая либо была постоянной конструкцией, либо была временно сформирована деревянными досками. Здесь его насыпали на глубину 12–16 дюймов (30–41 см), и оно начинало выделять тепло и прорастать. Оно проводило здесь день или два, в зависимости от сезона и практики солодовника. [1]
Затем его раскладывали на пол для выращивания, глубина зависела от температуры, но была достаточно глубокой, чтобы стимулировать вегетацию. Его переворачивали с интервалами, чтобы добиться равномерного роста, и в течение следующих четырнадцати дней или около того его переворачивали и перемещали к печи . Температура также контролировалась вентиляцией. Через день или два после того, как зерно было выложено на пол, появился приятный запах, и вскоре начали появляться корни. Примерно через день будущий стебель начал набухать, а ядро стало рыхлым и сладким на вкус. По мере прорастания зерно раскладывали на полу тоньше. Процесс останавливали до того, как стебель прорвал шелуху. На этом этапе большая часть крахмала в зерне была преобразована в мальтозу , и зерно оставляли на полу для высыхания. Искусство солодоращения зависит от правильного регулирования этих изменений в зерне. Солодовники различались по способу работы и приспосабливались к изменениям климатических условий. [1] [2]
Затем зерно помещали в печь на 4–6 дюймов (10–15 см) на два-четыре дня, в зависимости от того, требовался ли светлый или темный солод. Для начала использовался медленный огонь, а затем его постепенно увеличивали в соответствии с назначением солода и желаемым цветом. Затем ячмень просеивали, чтобы удалить ростки, и хранили в течение нескольких месяцев для развития вкуса. [1] [2]
Система механического и пневматического соложения Saladin была разработана для высокопроизводительного процесса. Изобретатель Шарль Саладен был французским инженером. Ячмень замачивают в течение часа, чтобы удалить плавающий ячмень. Затем следует двухчасовое замачивание для удаления прилипших частиц и пыли. Следующий шаг - предварительная промывка циркуляцией воды в течение 30 минут, за которой следует промывка пресной водой и удаление перелива. Затем следует сухое замачивание с откачкой CO2 в течение 4 часов. Далее следует несколько этапов сухого и влажного замачивания. Последний шаг - перенос в ящик Saladin .
В то время как в традиционных солодовнях поток продукта горизонтальный, поток в сосуде для замачивания, проращивания и сушки вертикальный. Из-за высоких капитальных затрат этот процесс используется только в промышленных солодовнях для пивного солода.
Во многих деревнях в восемнадцатом веке были солодовни, которые обеспечивали потребности местных трактирщиков, поместий и домашних пивоваров. Солодовни, как правило, представляют собой длинные, низкие здания, не более двух этажей, в народном стиле. Прорастание ячменя затрудняется высокими температурами, поэтому многие солодовни работали только зимой. Это обеспечивало занятость сельскохозяйственных рабочих, чей труд не пользовался большим спросом в зимние месяцы. [3]
В девятнадцатом веке многие мелкие пивоварни исчезли. Улучшенные технологии позволили крупным пивоварням и специализированным солодовням строить собственные солодовни и работать круглый год. Они часто размещались в многоэтажных зданиях. Также было эффективнее перевозить солод, чем ячмень, на пивоварню, поэтому многие крупные пивоварни строили собственные солодовни вблизи железных дорог в районах выращивания ячменя в восточной Англии. [3]
К концу девятнадцатого века было введено пневматическое соложение, при котором ячмень аэрируется, а температура тщательно контролируется, что ускоряет прорастание. Большие солодильные полы больше не были нужны, но потребление энергии было высоким, поэтому напольное соложение сохранялось и в двадцатом веке. [3] Лишь немногие традиционные солодильные полы все еще используются. [4]
Все перечисленные ниже здания являются памятниками архитектуры II категории* , если не указано иное.
Налог на солод был введен в Великобритании в 1697 году и отменен в 1880 году. [16]
Ставка для соложеного ячменя составляла 6 пенсов за бушель в 1697 году и выросла до 2 шиллингов 7 пенсов в 1834 году. [1] В 1789 году налог на солод собрал миллион фунтов стерлингов, 11,5% от всех налогов. В 1802 году пошлина на солод выросла с 1 шиллинга 4 1/4 пенса за бушель до 2 шиллингов 5 пенсов, затем до 4 шиллингов 5 3/4 пенса в 1804 году, что было обусловлено необходимостью финансирования французских войн 1793–1815 годов. [17] В 1865 году общий доход, как сообщалось, составил шесть миллионов фунтов стерлингов в год. [18]
Также существовало множество правил относительно процесса соложения. Цистерна и каркас кушетки должны были быть сконструированы особым образом, чтобы акцизный инспектор мог измерить зерно. Солодовник должен был уведомить об этом перед замачиванием зерна: 24 часа в городе или рыночном поселке, 48 часов в других местах. Зерно должно было находиться под водой в течение 48 часов, за исключением одного часа для смены воды. Зерно можно было положить в цистерну только между 8 утра и 2 дня и вынуть между 7 утра и 4 дня. Оно должно было оставаться в каркасе кушетки не менее 26 часов. После того, как его выбрасывали из цистерны, его нельзя было посыпать в течение 12 дней. Необходимо было вести книгу учета или гроссбух для записи процесса и измерения зерна в цистерне, кушетки и на полу. [1] Объем зерна тщательно измерялся, основываясь на средней ширине, длине и высоте, и рассчитывался с помощью устной арифметики , ручки и бумаги или логарифмической линейки . Пошлина, подлежащая уплате, основывалась на наибольшем размере цистерны, кушетки или пола после того, как к большему из размеров цистерны или кушетки был применен коэффициент 1,6. [19]