Карбонат аммония представляет собой соль с химической формулой (NH 4 ) 2 CO 3 . Поскольку при нагревании он легко разлагается на газообразный аммиак и углекислый газ, его используют в качестве разрыхлителя , а также в качестве нюхательной соли . Он также известен как пекарский аммиак и является предшественником более современных разрыхлителей, пищевой соды и разрыхлителя . Это компонент того, что ранее было известно как летучая соль и соль орешника [2] , и при запекании издает резкий запах. Выпускается в виде белого порошка или блока с молярной массой 96,09 г/моль и плотностью 1,50 г/см3. Это сильный электролит .
Карбонат аммония получают путем соединения углекислого газа и водного раствора аммиака. По состоянию на 1997 год было произведено около 80 000 тонн в год.
Известен ромбический моногидрат . Он кристаллизуется в растворе аммиака в атмосфере, богатой углекислым газом. [3]
Карбонат аммония медленно разлагается при стандартной температуре и давлении двумя путями. Таким образом, любой изначально чистый образец карбоната аммония вскоре превратится в смесь, включающую различные побочные продукты.
Карбонат аммония может самопроизвольно разлагаться на бикарбонат аммония и аммиак :
Который далее разлагается на углекислый газ , воду и еще одну молекулу аммиака :
Карбонат аммония можно использовать в качестве разрыхлителя в традиционных рецептах, особенно в рецептах Северной Европы и Скандинавии (например, Amerikaner , Speculoos , Tunnbröd или Lebkuchen ). Это был предшественник более часто используемого сегодня разрыхлителя.
Первоначально его изготавливали из молотого оленьего рога и называли оленьего рога, сегодня его называют пекарским аммиаком. Его получают путем сублимации смеси сульфата аммония и карбоната кальция и представляют собой белый порошок или твердую белую или полупрозрачную массу. [4] Он действует как активируемый при нагревании разрыхлитель и распадается на углекислый газ (разрыхление), аммиак (который должен рассеяться) и воду. Иногда его комбинируют с бикарбонатом натрия, чтобы имитировать разрыхлитель двойного действия и помочь замаскировать запах неиспеченного аммиака.
Он также служит регулятором кислотности и имеет номер E E503. Его можно заменить разрыхлителем, но это может отразиться как на вкусе, так и на консистенции готового продукта. Пекарский аммиак следует использовать для приготовления тонкой сухой выпечки, такой как крекеры и печенье. Это позволит выветриться сильному запаху аммиака. Его не следует использовать для приготовления влажной выпечки, например тортов, поскольку аммиак гидрофильен и оставляет сильный горький вкус.
Его использование в качестве разрыхлителя, вызывающее разногласия, насчитывает столетия:
В третьем виде хлеба пузырчатый вид ему придает добавление в тесто некоторого количества аммиачной соли (обычно субкарбоната), которая в процессе выпечки полностью превращается в газообразное вещество, в результате чего тесто разбухнуть в маленькие воздушные сосуды, которые в конце концов лопаются, позволяя газу выйти, и хлеб становится чрезвычайно пористым. Г-н Аккум в своем «Трактате о кулинарных ядах » заклеймил этот процесс как «мошеннический», но, по нашему мнению, весьма несправедливый. Пекари никогда бы не приняли их на вооружение, кроме как по необходимости: когда хорошие дрожжи невозможно достать, они представляют собой замечательный и совершенно безвредный заменитель; обходясь пекарю дороже, он уменьшает его прибыль, в то время как потребитель получает выгоду от того, что хлеб сохраняет твердые вещества, которые в процессе брожения рассеиваются в виде спирта и углекислого газа . [5]
Карбонат аммония является основным компонентом нюхательных солей , хотя промышленные масштабы их производства невелики. В сиропе от кашля Бакли из Канады сегодня в качестве активного ингредиента используется карбонат аммония, предназначенный для облегчения симптомов бронхита. Его также используют как рвотное средство . Он также содержится в бездымных табачных изделиях, таких как Skoal, и используется в водном растворе в качестве средства для чистки фотообъективов, например, в «Kodak Lens Cleaner» компании Eastman Kodak.
Его также используют для выманивания яблочных личинок в штате Вашингтон , для наблюдения за распространением заражения и корректировки границ карантинной зоны яблочных личинок . [6]
