Карбонат аммония — химическое соединение с химической формулой [ NH4 ] 2CO3 . Это аммонийная соль угольной кислоты . Она состоит из катионов аммония [ NH4 ] + и карбонатных анионов CO 2−3. Так как карбонат аммония легко разлагается на газообразный аммиак и углекислый газ при нагревании, его используют в качестве разрыхлителя , а также в качестве нюхательной соли . Он также известен как нашатырный спирт и является предшественником более современных разрыхлителей — пищевой соды и разрыхлителя . Он является компонентом того, что раньше было известно как летучая соль и соль оленьей шкуры [2] , и при выпечке издает резкий запах. Он выпускается в виде белого порошка или бруска с молярной массой 96,09 г/моль и плотностью 1,50 г/см3 . Это сильный электролит .
Карбонат аммония производится путем соединения диоксида углерода и водного аммиака. По состоянию на 1997 год было произведено около 80 000 тонн/год.
Известен орторомбический моногидрат карбоната аммония ( [NH 4 ] 2 CO 3 ·H 2 O ). Он кристаллизуется в растворе аммиака, находящемся в атмосфере, богатой диоксидом углерода. [3]
Карбонат аммония медленно разлагается при стандартной температуре и давлении двумя путями. Таким образом, любой изначально чистый образец карбоната аммония вскоре станет смесью, включающей различные побочные продукты.
Карбонат аммония может самопроизвольно разлагаться на бикарбонат аммония и аммиак :
Который далее разлагается на углекислый газ , воду и еще одну молекулу аммиака :
Карбонат аммония может использоваться в качестве разрыхлителя в традиционных рецептах, особенно в рецептах из Северной Европы и Скандинавии (например, Amerikaner , Speculoos , Tunnbröd или Lebkuchen ). Он был предшественником сегодняшнего более распространенного разрыхлителя.
Первоначально изготавливаемый из молотого оленьего рога и называемый рогом оленя, сегодня он называется нашатырным спиртом. Он готовится путем сублимации смеси сульфата аммония и карбоната кальция и представляет собой белый порошок или твердую, белую или полупрозрачную массу. [4] Он действует как активируемый при нагревании разрыхлитель и распадается на углекислый газ (разрыхлитель), аммиак (который должен рассеяться) и воду. Иногда его смешивают с бикарбонатом натрия, чтобы имитировать разрыхлитель двойного действия и помочь замаскировать любой запах аммиака, который не выпекается.
Он также служит регулятором кислотности и имеет номер E503. Его можно заменить разрыхлителем, но это может повлиять как на вкус, так и на текстуру готового продукта. Нашатырный спирт следует использовать для приготовления тонкой сухой выпечки, такой как крекеры и печенье. Это позволяет выпечке выветрить сильный запах аммиака. Его не следует использовать для приготовления влажной выпечки, такой как торт, поскольку аммиак гидрофилен и оставит сильный горький привкус.
Его использование в качестве разрыхлителя, а также связанные с ним противоречия, имеют давнюю историю:
В третьем виде хлеба пузырьковый вид придается добавлением в тесто некоторой аммиачной соли (обычно субкарбоната), которая полностью превращается в газообразное вещество в процессе выпечки, заставляя тесто разбухать в маленькие воздушные сосуды, которые в конце концов лопаются, позволяют газу выходить и оставляют хлеб чрезвычайно пористым. Г-н Аккум в своем « Трактате о кулинарных ядах » заклеймил этот процесс как «мошеннический», но, по нашему мнению, совершенно несправедливо. Пекари никогда не приняли бы его, если бы не необходимость: когда нельзя раздобыть хорошие дрожжи , они образуют замечательную и совершенно безвредную замену; обходясь пекарю дороже, это уменьшает его прибыль, в то время как потребитель получает выгоду от того, что хлеб сохраняет твердое вещество, которое в процессе брожения рассеивается в виде спирта и углекислого газа . [5]
Карбонат аммония является основным компонентом нюхательных солей , хотя коммерческие масштабы их производства невелики. Сегодня сироп от кашля Buckley's из Канады использует карбонат аммония в качестве активного ингредиента, призванного облегчить симптомы бронхита. Он также используется как рвотное средство . Он также содержится в бездымных табачных изделиях, таких как Skoal, и используется в водном растворе в качестве чистящего средства для фотографических линз, например, в "Kodak Lens Cleaner" от Eastman Kodak.
Он также используется для приманивания яблочных личинок в штате Вашингтон , чтобы контролировать распространение заражения и корректировать границы карантинной зоны яблочных личинок . [6]