stringtranslate.com

соус Морней

Соус Морне — это соус бешамель с добавлением тертого сыра . [1] [2] Обычные сыры во французской кухне — пармезан и грюйер , но могут использоваться и другие сыры. Во французской кухне его часто используют в рыбных блюдах. В американской кухне соус Морне, приготовленный из чеддера, обычно используется для макарон с сыром .

Этимология

Происхождение названия неизвестно. Возможно, он был назван в честь Филиппа, герцога де Морне (1549–1623), французского дипломата и писателя, но сырный соус в то время должен был быть основан на соусе велюте , поскольку бешамель еще не был разработан, [3] поэтому сырный соус, который знал герцог, отличался от современной версии. [4]

Соус Морней не появляется в Le cuisinier Royal , 10-е издание, 1820, возможно, потому, что соус Морней не старше, чем основополагающий парижский ресторан Le Grand Véfour , где соус Морней был представлен. [3]

Ингредиенты

Соус Морне — это однородный соус, приготовленный из соуса бешамель (масло, мука, молоко), тертого сыра, соли и перца, часто с добавлением яичного желтка. [5] [6] При использовании с рыбой соус обычно разбавляют рыбным бульоном. [7] [8] Сыр может быть пармезаном и грюйером, [6] [9] [8] только пармезаном, [5] только грюйером, [10] или различными другими сырами.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Жак Пепен (1995). Ла Техника . Нью-Йорк: Французский кулинарный институт. п. 44.
  2. ^ Хастероск, издание Од Манту; сотрудничество Лоуренса Альвадо и Руперта (2007). Le grande Larousse gastronomique ([Ред. 2007]. Ред.). Париж: Ларусс. п. 783. ИСБН 978-2-03-582360-1.{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  3. ^ ab "Cuisine Bourgeoise". История гастрономии . Nicks Wine Merchants. Архивировано из оригинала 2 апреля 2005 г. Получено 2 июля 2011 г.{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
  4. ^ «Соус Морне | Традиционный соус из Франции | TasteAtlas» . Вкуситлас .
  5. ^ ab Pépin, Jacques (18.10.2011). Essential Pépin: More Than 700 All-Time Favorites from My Life in Food. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 72. ISBN 978-0-547-60738-2.
  6. ^ аб Гренгуар, Т Солнье (1 января 1956). Кухонный репертуар. Интернет-архив (37-е изд.). Дюпон и Мальгат-Герини. п. 19.
  7. ^ Гилберт, Филеас (1890). La Kitchen de tous les mois. Добро пожаловать в библиотеку. Париж: Губо. стр. 84–85.
  8. ^ аб Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, памятка практической кухни. Пар А. Эскофье, сотрудничество с ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна, Б. Ребул, Ш. Дитрих, А. Кайя и др.,... (на французском языке). в бюро «Кулинарного искусства». п. 478.
  9. ^ Сен-Анж, Э. (1958). Кухня мадам Сен-Анж: рецепты и методы хорошей французской кухни. 1300 записей, 110 рисунков в тексте. Интернет-архив. Париж: Ларусс. п. 98.
  10. ^ Дюрандо, К. (1880). Руководство по хорошей кухне. Добро пожаловать в библиотеку. Париж: Вермо. п. 221.

Внешние ссылки