На кухню Центральной Азии оказали влияние персидская , индийская , арабская , турецкая , китайская , монгольская , африканская и русская культуры, а также кулинарные традиции других разнообразных кочевых и оседлых цивилизаций. Кулинарное разнообразие было обусловлено миграциями уйгуров , славян , корейцев , татар , дунган и немцев в регион. [1] [2]
Кочевые народы евразийской степи имели простой рацион питания, основанный в основном на молочных продуктах , и в меньшей степени на дичи и растительной пище. [1] Раскопки в Аджи-Куе в пустыне Каракумы в Туркменистане показали, что это место было заселено между 2400 и 1300 годами до нашей эры. [3] Археоботанические данные показали, что распространение сельскохозяйственных культур продолжалось по горным долинам и оазисным городам Центральной Азии еще в 3-м тысячелетии до нашей эры . Самые ранние свидетельства одомашненных зерновых, используемых кочевыми скотоводами (2800-2300 гг. до н.э.), были найдены на стоянках Тасбас и Бегаш в казахской высокогорной степи. Triticum turgidum и panicum miliaceum, обнаруженные в высокогорных лагерях в Центральной Евразии [4], представляют собой первую известную передачу этих одомашненных зерновых из Китая и региона к югу от реки Сырдарья в Центральную Евразию. [5]
На методы приготовления пищи в Центральной Азии повлияло отсутствие воды. Тополя , саксаул и навоз были основными источниками топлива, используемыми в тандырных печах, предназначенных для максимального использования тепла, получаемого от ограниченного запаса топлива, где готовились лепешки , самса и мясо. Супы, рагу и паровые пельмени готовились в отдельных котлах. [1]
.jpg/1280px-Ouzb%C3%A9kistan-Soupe_aux_ravioli_(2).jpg)
Персидская кухня в золотой век Ирана была очень сложной с ингредиентами из Китая и Средиземноморья. Тюркское влияние было заметно в мантах , пшеничной каше, называемой сумалак , и различных молочных продуктах. Махмуд аль-Кашгари описывает приготовление пищи в яме , выпечку в глиняной посуде и приготовление на гриле. [1] Даже после разрушения монгольскими нашествиями 13-го века иранские и тюркские кулинарные традиции продолжились в османской дворцовой кухне и сохранились до 20-го века. [1]
Империя Тамерлана считается последней значительной империей Центральной Азии XIV века, охватывающей территории современного Багдада , Волги и Дели . Империя Великих Моголов , основанная потомком Тамерлана по имени Бабур , была отмечена культурными достижениями, среди которых была изысканная кухня, которая смешивала индийские и персидские элементы в уникальный стиль. Ароматные специи, такие как мускатный орех, корица и мускатный цвет, использовались для придания вкуса блюдам, которые подавались с густыми соусами из йогурта и дробленых орехов. Пловы из риса были изысканными. Десерты приправлялись розой. Современная индийская кухня находится под сильным влиянием кухни Великих Моголов, включая жареное мясо тандури и соусы из йогурта. [1]
Кулинарные культуры Центральной Азии можно разделить следующим образом: кочевая или городская; высокогорная или равнинная; и монгольская, тюркская или иранская. Кочевая диета, основанная на мясе и молочных продуктах, встречается в Туркменистане, Казахстане и Кыргызстане. В то время как баранина и говядина, хлеб, печеные пироги и домашняя лапша распространены по всему региону, беш-бармак (блюдо из баранины, которое едят руками) и конина встречаются только в некоторых регионах, в основном в Казахстане и Кыргызстане. [2]
Типичные блюда оседлых тюркских народов — узбеков и уйгуров — это пловы, шашлыки , рагу, лапша, тандырные лепешки и соленая выпечка. Иранское культурное влияние заметно в кухне Таджикистана и южного Узбекистана, достигая северного Пакистана и Индии, где рис и тушеные овощные блюда более тщательно приправлены. [6]
Некоторые общие ингредиенты и вкусы можно найти в разнообразных кухнях региона. Они включают щедрое использование курдючного жира от барана и лука , острого перца, черного перца, тмина, кунжутного семени, нигеллы , базилика, кинзы, петрушки, мяты и укропа. Они используются во всех видах блюд, включая супы, салаты и плов. Менее распространены корица и шафран. [7]
Чай является самым популярным напитком. Зеленый чай со сливками более распространен в киргизской кухне , в то время как черный чай более распространен в Казахстане и Узбекистане. [7] Чайхана - это центральноазиатская чайхана , где люди собираются, чтобы пообщаться за чаем. Подаются традиционные блюда, такие как шорпо (суп), шашлык (жареное мясо), мастоба , манты , плов и самса . (Водку иногда называют ак ча или «белый чай»). [2]
Кумыс — традиционный напиток тюркских народов Средней Азии. Это кисломолочный продукт, традиционно приготовляемый из кобыльего или ослиного молока .
Трапеза обычно начинается с чая или свежего тандырного хлеба нан, за которым следует суп ( шорпо ) или тянущаяся лапша ( лагман ). Основным блюдом часто является плов с мясом, рисом и морковью; возможны сотни вариаций основного плова с добавлением различных трав, сухофруктов, таких как изюм и абрикосы, орехов и других ингредиентов. После основного блюда гостю могут предложить пельмени или жареные шашлычки из мяса, а свежие фрукты часто заменяют заключительное десертное блюдо. [2] Во многих частях Центральной Азии еда подается на полу со множеством тарелок, выложенных на дастархане . [1]
Корейская кухня также оказала влияние на кухню Центральной Азии через кухню Корё-сарам . Корё-сарам , этнические корейцы бывшего Советского Союза, представили такие блюда, как морковча , которые стали очень популярными на всей территории бывшего Советского Союза. [8] [9]
Халва производится из семян кунжута , муки, сахара, молока и орехов. [1] Фруктовый компот с орехами является типичным десертным блюдом. Существуют сотни сортов дынь, выращиваемых в Центральной Азии, а также сливы, яблоки, абрикосы, груши, ягоды и черешня, которые доступны на местном уровне. В дополнение к этому импортируются гранаты, инжир, персики и хурма. [10]
Местная версия пахлавы называется паклама . На праздник Ид жареные во фритюре шарики из теста, пропитанные медовым сиропом, называемые çäkçäk , складываются в горки вместе с посыпанными сахаром спиральками из теста, называемыми урама . Кыргызский боорцог — похожее блюдо из жареного во фритюре теста, называемое богурсак в Туркменистане и баурсак в Казахстане. [10]
Нетрадиционные для региональной кухни, европейские слоёные торты и пирожные доступны в наше время. Орехи, мёд, фрукты и халва остаются обычным традиционным выбором. [10]
Дыни региона славятся, а также вишня, яблоки, сливы, персики и инжир также выращиваются на месте. Фрукты употребляются в качестве закуски, свежие или сушеные, в любое время дня. [1]
Основными зерновыми культурами Средней Азии являются просо , рис , пшеница и ячмень . Рис и пшеница используются для приготовления основных блюд: лепешек и лапши . [1] Пшеничная мука используется для приготовления традиционных лепешек, называемых тандыр нан , пельменей , называемых манты , пельменей меньшего размера, называемых чучвара, и пирожков с начинкой, называемых самса . [7]
Просо является основным ингредиентом напитка боза . Похожая по вкусу на пиво , боза производится в Казахстане и Киргизии . [1]
Плов из риса — самое знаковое блюдо Центральной Азии, а узбекская кухня предлагает множество его разновидностей, часто смешиваемых с бобовыми для добавления белка. [7]
Из тюркской кухни пришли лепешки юфка и чорек , тесто катмер и блюдо из лапши под названием тутмач . [1] Беляши — это открытые пироги, приготовленные на сковороде, из казахской кухни . [7]
Наиболее распространенные овощи — репа, помидоры, редис, лук, горох, красный перец и огурцы. Турп — местное название большой зеленой редьки, которую обычно едят свежей в качестве гарнира или салата. «Желтая морковь» ( sabzi turisida ) на самом деле является разновидностью пастернака , который используется в блюдах из плова . Кабачки — распространенный ингредиент для рагу, супов, пельменей и самсы . [1]
Как письменная история, так и молекулярно-генетические исследования указывают на то, что домашняя морковь имеет единое происхождение в Центральной Азии. [11] [12] Ее дикие предки, вероятно, произошли из Персии (территории которой сейчас находятся в Иране и Афганистане ).