Кондиционер для теста , агент для обработки муки , улучшитель или улучшитель хлеба — это любой ингредиент или химическое вещество, добавляемое в хлебное тесто для усиления его текстуры или иного улучшения его каким-либо образом. Кондиционеры для теста могут включать ферменты , питательные вещества для дрожжей, минеральные соли, окислители и восстановители , отбеливатели и эмульгаторы . [1] Это пищевые добавки в сочетании с мукой для улучшения хлебопекарных свойств. Средства обработки муки используются для увеличения скорости подъема теста, улучшения прочности и технологичности теста.
Примеры кондиционеров для теста включают аскорбиновую кислоту , дистиллированные моноглицериды , цитратный эфир моноглицеридов, диглицериды , хлорид аммония , ферменты , [2] сложный эфир моноглицеридов диацетилвинной кислоты или DATEM , бромат калия , соли кальция, такие как йодат кальция , L-цистин , [ 3] L-цистеина HCl, [4] моностеарат глицерина , азодикарбонамид , [5] [6] стеароиллактилат натрия, пальмитат сахарозы или сложный эфир сахарозы, моностеарат или полисорбат полиоксиэтиленсорбитана , соевый лецитин и соевый лецитин, обогащенный лизофосфолипидами. [7]
Менее обработанные кондиционеры для теста включают муку из пророщенного или солодового зерна, сою, молоко, зародыши пшеницы, яйца, картофель, глютен, дрожжи и дополнительное замешивание. Солодовая диастатическая мука обычно не добавляется производителями в цельнозерновую муку .
В начале 1900-х годов было обнаружено, что использование хлорида кальция , сульфата аммония и бромата калия вдвое сокращает количество дрожжей, необходимых для поднятия теста. Эти смеси были обычно известны как минеральные дрожжевые продукты или питательные соли дрожжей. После того, как они стали популярны среди пекарей, один запатентованный дрожжевой продукт был проанализирован главным химиком Сельскохозяйственной экспериментальной станции Коннектикута Дж. П. Стритом, который в 1917 году опубликовал, что он содержит « сульфат кальция - 25; хлорид аммония - 9,7; бромат калия - 0,3; хлорид натрия - 25». ; патентованная пшеничная мука, 40." [8] Они содержат кондиционеры для воды, кондиционеры для дрожжей и кондиционеры для теста. [9]
Дрожжам необходимы вода, источники углерода, такие как крахмал и простые углеводы, азот, предпочтительно в виде аммония, поскольку он не может усваивать нитраты , серу, фосфор (часто в виде неорганического фосфата), а также незначительные количества витаминов и ионов элементарных минералов. [10] Хлорид аммония , сульфат аммония или фосфат аммония могут использоваться в качестве источников азота . [11] [12] [13] [1] Фосфорная кислота , подкислитель , используется в качестве стимулятора дрожжей. [14] Йодат кальция, [15] окислитель, [16] признан Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США безопасным источником кальция. [17] [18]
Окислители добавляются в муку, чтобы помочь развитию клейковины . Они могут также действовать или не действовать как отбеливающие агенты. Первоначально мука выдерживалась естественным путем под воздействием атмосферы. Окислители в первую очередь воздействуют на серосодержащие аминокислоты, в конечном итоге способствуя образованию дисульфидных мостиков между молекулами глютена. Добавление этих веществ в муку сделает тесто более крепким. [19] Дегидроаскорбиновая кислота и бромат калия являются окислителями, действующими на сульфгидрильные группы и дисульфидные связи в пшеничном тесте, в частности окисляя глутатион . Бромат калия действует более прямо или с меньшим количеством стадий химического превращения, чем аскорбиновая кислота. Глутатион увеличивает растяжимость пшеничного теста или расслабляет его, а окисление глутатиона теста увеличивает эластичность. Распространенными окислителями являются:
Восстановители помогают ослабить муку, разрушая белковую сеть. Это поможет в различных аспектах обработки крепкого теста. Преимущества добавления этих агентов заключаются в сокращении времени смешивания, снижении эластичности теста, сокращении времени расстойки и улучшении обрабатываемости. [19] Цистеин и бисульфит [примечание 1] являются восстановителями, которые расслабляют пшеничное тесто. [22] [23] Добавление небольших количеств окислителей или восстановителей изменяет характеристики теста после замеса. [24] [25] [26] [27] Распространенными восстановителями являются:
Лецитин, моноглицериды, диглицериды и DATEM считаются эмульгаторами. Они более равномерно распределяют жир по тесту, помогая ему улавливать больше CO 2 , вырабатываемого дрожжами. [29] Лецитин, добавляемый в количестве от 0,25 до 0,6% от массы муки, действует как кондиционер для теста. [30] В пересчете на общий вес яичный желток содержит около 9% лецитина. [31] Моноглицериды и диглицериды заменяют яйца в выпечке. [32] Эмульгаторы имеют тенденцию давать более мелкое зерно, более мягкий мякиш, а также более длительное время расстойки, увеличенный объем выпекания и обладают эффектом предотвращения черствения . [33] [7]
Ферменты также используются для улучшения технологических характеристик. Дрожжи естественным образом производят как амилазы, так и протеиназы, но их можно добавлять в дополнительные количества, чтобы обеспечить более быстрые и полные реакции.
Другие добавки могут использоваться в качестве питательных веществ для дрожжей или в качестве источника ферментов:
Азодикарбонамид часто добавляют в хлебную муку на мельнице [в одной трети случаев в обзоре, проведенном Кулпом (1981), упомянутом ранее). В 19% муки добавляли бромат калия, в одну (из 63) — аскорбиновую кислоту. Это сделано для удобства клиента-пекаря, который определяет уровень добавки, чтобы добиться наилучшей производительности производственной линии без необходимости добавления дополнительного окислителя на заводе. В Соединенных Штатах максимальный уровень добавления в муку составляет 45 частей на миллион для ADA, 75 частей на миллион для бромата калия и 200 частей на миллион для аскорбиновой кислоты, хотя более типичные уровни дозировки составляют 10 частей на миллион, 25 частей на миллион и 50 частей на миллион соответственно. На мельнице также могут быть добавлены некоторые другие материалы, в частности альфа-амилаза (в виде порошка солодового ячменя или грибкового фермента) и витаминное обогащение, чтобы соответствовать стандартам FDA для обогащенной муки....
{{cite journal}}
: Требуется цитировать журнал |journal=
( помощь )Таблица 1
В покупной хлеб добавляют кондиционеры для сохранения свежести и продления срока хранения.
В 1960-е годы широко использовались йодатные кондиционеры для хлеба.
Лондон и др.
(13) в 1965 году сообщили, что хлеб является источником большого количества пищевого йода, причем содержание йода достигает 150 мкг на ломтик.
Это считалось одной из причин снижения потребления радиоактивного йода в США в 1960-е годы (14, 15).
Из-за опасений по поводу высокого содержания йода в хлебе коммерческие пекарни теперь реже используют йодатные кондиционеры для хлеба.
Считается, что сокращение использования йодатных кондиционеров для хлеба способствовало снижению уровня йода в рационе в период с 1970-х по начало 1990-х годов.
CaCl2
Образование комплексов с белками. Способность образовывать комплексы с белком муки (глютеном) обеспечивает основу для хорошего кондиционера для теста. Лецитин может действовать как натуральный кондиционер для хлебного теста при содержании его обычно от 0,25 до 0,6% в зависимости от веса муки.
Яичный желток имеет примерный состав (по весу): 50% воды, 16% белка, 9% лецитина, 23% других жиров, 0,3% углеводов и 1,7% минералов.
В торте также содержатся эмульгирующие химические вещества, называемые моноглицеридами и диглицеридами, которые заменяют большую часть яиц, которые обычно используются в выпечке.