Grodziskie ( польское произношение: [ɡrɔˈd͡ʑiskʲɛ] ; другие названия: Grätzer , Grodzisz [1] ) — исторический стиль пива из Польши, изготавливаемый из копченого на дубе пшеничного солода с прозрачным светло-золотистым цветом, высокой карбонизацией , низким содержанием алкоголя , низким или умеренным уровнем хмелевой горечи и сильным дымным вкусом и ароматом. Вкус легкий и свежий, с основными вкусами, исходящими от копченого солода, высокого содержания минералов в воде и штамма дрожжей , используемых для его брожения. Его прозвали «польским шампанским» из-за его высокого уровня карбонизации и ценили как высококачественное пиво для особых случаев.
Grodziskie варится из пшеничного солода , высушенного путем циркуляции дубового дыма через зерна. Дымность зерна и минеральный профиль воды, используемой для варки напитка, придают стилю его характерный вкус. Польские пивоварни исторически использовали в своем производстве местный хмель и один или два штамма пивных дрожжей. Перед розливом пиво обрабатывается рыбьим клеем , чтобы получить яркий, прозрачный вид. Пиво разливается до того, как все сбраживаемые сахара будут преобразованы дрожжами в спирт, раньше, чем это обычно происходит в пиве. Брожение продолжается после розлива, и выделяющийся диоксид углерода остается растворенным в пиве, что приводит к очень высокому уровню карбонизации в конечном продукте.
Пиво изначально производилось пивоварами в городе Гродзиск-Велькопольский в XIV или XV веке. Строгие правила относительно качества пива были установлены местной гильдией пивоваров и помогли ему завоевать хорошую репутацию в близлежащих городах и соседних странах. На пике своей славы оно экспортировалось в 37 стран и считалось исключительно хорошим пивом. Пивоваренная промышленность в городе процветала. После Второй мировой войны производство пива было национализировано, и пиво вступило в период упадка при коммунистическом правительстве Польши . К 1993 году последняя пивоварня, которая производила этот стиль, была закрыта. После периода лет, когда стиль не был доступен ни у одной коммерческой пивоварни, несколько пивоварен начали производить сезонные или круглогодичные воссоздания исторического стиля, подстегнутые интересом к стилю со стороны сообщества домашних пивоваров по всему миру.
Grodziskie — это сильногазированное, слабоалкогольное пиво с прозрачным, бледно-желтым или золотистым цветом, слабой или умеренной хмелевой горечью и умеренным или средне-высоким дымным ароматом и вкусом. [1] [2] [3] Яркий, прозрачный и сильногазированный вид Grodziskie стал причиной того, что пиво сравнивают с шампанским , и его иногда называют «польским шампанским». [4] [5] [6] Большинство сортов пива , изготовленных из пшеницы, кажутся мутными, потому что конечный продукт содержит взвешенные дрожжи и белки из пшеницы. Однако во время производства Grodziskie пиво фильтруют перед розливом в бутылки, обычно путем добавления рыбного желатина . Фильтрация удаляет взвешенные дрожжи и белки, оставляя яркое, прозрачное пиво. [3] При наливании в бокал получается большая, стойкая, плотная пена с небольшими пузырьками. [3] Традиционно его подавали в высоких конических бокалах, которые были разработаны так, чтобы подчеркнуть его чистый золотистый цвет, а также чтобы при наливании образовывался широкий, толстый слой пены. [3]
Вкус легкий и свежий, с некоторой остротой от карбонизации. [3] Заметки о пивоварении и дегустации из публикации 1914 года описывают Grodziskie как «грубое, горькое пиво ... с интенсивным дымным и хмелевым вкусом» [7] , но к концу 20-го века вкус стиля, вероятно, эволюционировал, включив меньше хмелевого вкуса и горечи. [2] Современные воссоздания этого стиля, как правило, фокусируются на дымном вкусе, получаемом из копченого на дубе солода, [1] описываемого как «несколько едкий до полусладкого» [3] , но литература 1960-х годов утверждает, что значительная часть уникальных вкусов пива создается процессом его соложения и пивоварения, а также особыми штаммами пивных дрожжей, которые использовались при его производстве. [8] Вкус также может содержать легкую пшеничную зернистость, заметную на заднем плане. [3]
Исторически Grodziskie производилось с содержанием алкоголя около 3,1% об . [9] [10], но коммерческие версии также производились с содержанием алкоголя от 2,5% до 5% об. [2]
Зерно, используемое в Grodziskie, представляет собой соложеную пшеницу . В процессе соложения пшеница сушится в печах, которые нагреваются печами, сжигающими дуб. Вместо того, чтобы использовать печи для нагрева чистого воздуха, который затем используется для сушки пшеницы, горячий дым из печей пропускается непосредственно через слой зерна. Дым сушит зерно и придает ему светлый цвет и интенсивный, приятный, дымный вкус. [2] [4] [11] Этот процесс был бы невозможен в печах того типа, которые были более распространены в прошлом, в которых в качестве топлива использовался уголь или кокс , поскольку сажа в дыме приводила к обесцвечиванию зерна и появлению нежелательных резких привкусов. [11] Точная степень дымности, которая получалась при сушке в дубовых печах в исторические времена, неизвестна. [9] Дым от процесса соложения также добавляет химические компоненты в готовый продукт, которые помогают его сохранить, обеспечивая ему длительный срок хранения, несмотря на низкое содержание алкоголя. [12] Рассказывают одну историю о коробке Grodziskie, найденной в 1950-х годах в песках Северной Африки, оставленной немецкими солдатами во время Второй мировой войны. Пиво открыли и обнаружили, что оно было таким же свежим, как и в день его приготовления. [13] Помимо пшеницы, были периоды, когда в состав пива в разных пропорциях входил также ячменный солод , но большую часть своей истории оно производилось исключительно из пшеницы. [4]
Многие из вкусовых характеристик Grodziskie являются результатом химического состава воды, которую пивоварни использовали для производства пива. Вода из одного из колодцев на улице Познаньской в Гродзиске была протестирована и показала концентрацию сульфатных ионов 183 части на миллион (ppm) и концентрацию хлоридных ионов 81 ppm. [9] Щелочность (как бикарбонат кальция) составила 350 ppm, а концентрация ионов магния — 34 ppm. [9] Использование этого типа воды для производства пива приведет к более сильному, чем ожидалось, хмелевому вкусу из-за высокой щелочности и соотношения сульфатных ионов к хлоридным ионам. [14] На ранних стадиях производства эта вода будет иметь более высокий pH , что будет подавлять эффективность естественных ферментов, которые преобразуют крахмал в зерне в сбраживаемые сахара во время затирания . Результатом является пиво с большим количеством несброженных сахаров и более низким средним содержанием алкоголя. [14] Наконец, вода могла придать пиву слегка кисловатый или горьковатый привкус из-за высокой концентрации ионов магния. [14]
Традиционно использовались два уникальных штамма дрожжей : один высокофлокулянтный штамм, который отвечал за большую часть брожения в первые несколько дней, и другой, порошкообразный и менее флокулянтный штамм, который был медленнее и завершал пиво в бродильных чанах и в бутылках. [2] [10] До конца 19-го века пивоварни, которые производили Grodziskie, использовали один штамм дрожжей, который характеризовался низкой аттенюацией и ранней флокуляцией. [8] Однако этот штамм был утерян в начале 20-го века. После Второй мировой войны дрожжи импортировались с пивоварни Groterjan в Берлине. [9] [15] Эти дрожжи не очень подходили для производства Grodziskie и часто были загрязнены вызывающими порчу организмами, включая Lactobacillus . [8] В 1960-х годах государственная пивоварня смогла выделить и поддерживать подходящие штаммы дрожжей, которые давали желаемые характеристики, [8] но до наших дней сохранился только штамм с высокой флокуляцией. [2] Не имея доступа к фактическим дрожжам, которые использовались исторически, большинство современных воссоздателей Гродзиского пива обычно используют элевые дрожжи, которые не привносят в пиво значительного количества дрожжевого характера. [3]
Пивовары обычно использовали местные сорта польского хмеля, такие как Nowotomyski , но иногда заменяли его похожим благородным хмелем . [4] Исторические источники указывают, что примерно в конце 19 века пивоварни использовали 3 килограмма (6,6 фунта) хмеля на каждые 100 килограммов (220 фунтов) пшеничного солода, но к 1960-м годам норма охмеления снизилась до 2,4 килограмма (5,3 фунта) хмеля на 100 килограммов (220 фунтов) пшеничного солода. [9]
Пиво производилось по-разному, с использованием инфузионного затирания или отварочного затирания. [12] Некоторые из традиционных методов производства этого стиля известны из недатированных записей пивоварни Grodzisk. [3] Эти записи описывают инфузионное затирание, которое включало 30-минутную кислотную паузу при 38 °C (100 °F), 30-60-минутную протеазную паузу при 52 °C (126 °F), 30-минутную α-амилазную паузу при 70 °C (158 °F) и затирание при 75 °C (167 °F). [3] Сусло кипятили в течение 90-120 минут. Примерно 80% хмеля добавляли через 15 минут, а оставшиеся 20% добавляли за 30 минут до окончания кипячения. [9] [15]
После кипячения сусло охлаждалось и ферментировалось в открытых деревянных чанах при температуре 14–16 °C (57–61 °F). [15] Оба штамма дрожжей добавлялись одновременно, и брожение протекало быстро. [9] После одного дня брожения густая пена, которая образовывалась наверху бродильного чана, снималась и выбрасывалась. Через 60 часов до 50% имеющихся сахаров сбраживалось дрожжами, и толстые комки дрожжей снимались с поверхности и собирались для повторного использования. [15] Затем пиво перекачивали стерильным воздухом в осветлительные танки. [15] Для осветления напитка добавляли рыбий клей, а затем его разливали по бутылкам. [15]
После упаковки бутылки хранились от трех до пяти недель при температуре 14–18 °C (57–64 °F) в темном помещении, пока дрожжи продолжали ферментировать оставшиеся сахара в пиве. [15] Углекислый газ, образовавшийся в результате ферментации, оставался в бутылках и растворялся в жидкости, что приводило к высокому уровню карбонизации. [8] В течение этого периода в среднем от четырех до пяти процентов бутылок лопались из-за уровня карбонизации, превышающего крепость бутылок. [15]
Первое документальное упоминание о городе Гродзиск-Велькопольский относится примерно к 1257 году как о части земель, принадлежащих цистерцианскому монастырю в Парадиже . [16] Город приобрел известность благодаря своему расположению на дороге между Познанью и Губином , которая продолжалась далее в Саксонию . [16] К XVI веку городом управляла семья Остророгов из Великой Польши (Wielkopolska) . [6] Семья Остророгов была источником поддержки протестантской Реформации в этом районе, и город стал центром протестантизма в стране и привлекал диссидентов из чешских земель и Западной Европы. Ремесленники, ученые и писатели тяготели к этому району, который стал центром реформаторской мысли в Великопольше. [6] [10] [16] Пивоварение в промышленных масштабах развилось, когда Иоганн Воланус, управляющий поместьем Остророг и отец Андреаса Волануса , известного писателя Реформации, импортировал искусных пивоваров из Моравии и Богемии . [5] [17]
Легенда, связанная с историей этого пива, относится к бенедиктинскому монаху по имени Бернард из Вонбжезьно . [3] [18] Около 1603 года он прибыл из бенедиктинского монастыря в Любине и обнаружил, что жители голодают, а колодцы города опустели. [6] [18] Пивоварня была основным источником дохода для города и больницы. [16] Бернард помолился за колодцы, и новый источник воды внезапно наполнил колодец Старого рынка. Легенды утверждали, что недавно наполненный колодец обладал способностью делать здоровым любого, кто пил из него, и пиво, которое производилось из этой воды, намного превосходило любое пиво, которое пивовары могли производить раньше. [18] Колодец стал муниципальным достоянием и был признан за коммерческий успех пивоварен на протяжении последующих столетий. [6] В течение более 200 лет после этого события жители Гродзиска ежегодно совершали шествие к монастырю Бернарда, чтобы принести бочонок пива, сваренного ими в колодце, в знак благодарности. [3] [16] [18]
В 1601 году в городе существовала гильдия солодовников и пивоваров. [8] Гильдия создала монополию на право производить соложеное зерно и пиво для продажи и держала это в руках нескольких избранных семей, строго контролируемых гильдиями. [17] [19] Она также ввела правила и положения о производстве пива, которые были призваны защитить качество и репутацию пива. Была введена система контроля качества; каждая произведенная бочка пива подвергалась дегустации мэром города и советом старейшин, которые оценивали ее качество и крепость и одобряли пиво для продажи или экспорта с помощью отличительного штампа. [17] Пивовары, которые пытались обмануть систему контроля качества, были навсегда лишены права производить пиво. [17] Гильдия также организовала производство пива крупными пивоварнями, которые делили колодец со Старым рынком. В 1843 и 1844 годах в Гродзиске было две пивоварни, которые делили колодец. [6] К 1866 году город начал взимать налог с пивоварен за использование ими муниципальных колодцев. Две частные пивоварни построили собственные колодцы и обнаружили, что вода в них была такой же хорошей, как и вода со Старого рынка. После этого открытия все пивоварни в конечном итоге построили собственные колодцы. [6]
Самые ранние документы об экспорте пива в другие регионы содержатся в записях близлежащего города Всхова от 1671 года. Правила, установленные местной гильдией шляпников, устанавливали, что штрафом за взимание менее 12 грошей за покраску шляпы была бочка пива Grodziskie. [6] В 1694 году близлежащий город Познань выставил счет за расходы, в который были включены записи о «пиве Grodzisk» по ставке 15 гульденов за бочку, которое было куплено в качестве подарков для важных персон. [6] При такой стоимости можно увидеть, что продукт ценился как напиток премиум-класса, поскольку местное пиво, производимое в Познани в то время, стоило всего пять-шесть гульденов за бочку. [6] Другие записи из Познани 1712 года показывают, что два мэра города получали пиво Grodziskie в качестве части вознаграждения за свою службу. [6] К XVIII веку слава напитка распространилась по всей Польше, и он стал одним из самых дорогих сортов пива в стране. [13]
Между 1793 годом, когда Гродзиск стал частью Пруссии в результате Второго раздела Польши , и 1918 годом, когда он стал частью новой независимой Польши , город был переименован в Грец, а стиль стал известен как Грец. [7] Записи показывают, что годовое производство пива в Греце составляло около 3200 баррелей (5000 гектолитров, 4300 баррелей США), из которых 1111 баррелей были перевезены в Познань, 1581 баррель — в другие близлежащие города, включая Всхову , Косьцян , Лешно , Равич , Бояново , Калиш и Смигель , а 500 баррелей были проданы в Греце. [6] В конце 19 века пиво экспортировалось в соседние провинции и другие части Германии. [6] Немецкие иммигранты переехали в Гретц и построили современные пивоварни, разрушив монополию, которой обладала гильдия пивоваров. [13] К 1890-м годам пять пивоварен в Гретце производили более 100 000 гектолитров (85 000 баррелей США) пива, [6] причем Гретцер производился в самых больших количествах. [9] Его экспортировали в другие части Европы и мира, и он приобрел известность как высоко ценимый напиток. [4] [6] Его пик популярности пришелся на время перед Второй мировой войной, когда его экспортировали в 37 стран. [3] [5]
Начиная с 1922 года, производство Grodziskie продолжила только одна компания, Zjednoczone Browary Grodziskie (Объединенные пивоварни Гродзиска). [13] В период с 1929 по 1993 год этот стиль имел регионально защищенное обозначение, введенное кабинетом министров Польши . [20] Производство продолжалось во время немецкой оккупации Польши во время Второй мировой войны, и пиво поставлялось немецким войскам, сражавшимся в войне. [13] После Второй мировой войны пивоварни были национализированы, [13] и пиво начало приходить в упадок. [4] Коммунистическое правительство в Польше делало упор на крупномасштабное производство основных продуктов, таких как хлеб, молоко и сахар, а местные кулинарные традиции игнорировались. Частично это было связано с ограничениями для отдельных предприятий и неспособностью пивоваров получать прибыль от производства мелкосерийных высококачественных продуктов питания, а также их неспособностью рекламировать местные товары и деликатесы. [21] В начале 1980-х годов были созданы различные вариации стиля с разными цветами и крепостью алкоголя. [6] После окончания коммунистического периода в Польше в 1989 году производство продолжилось под частной собственностью Lech Browary Wielkopolski , [19] но закончилось в 1993 году, когда пивоварня была закрыта из-за отсутствия рентабельности, [4] и из-за трудностей с поиском рабочих, которые имели опыт производства этого стиля. [19] Коммерческое производство этого стиля прекратилось на несколько лет, [2] [4] но с 2010 года некоторые пивоварни производят сезонные или ограниченные партии этого стиля. [22] [23]
После закрытия пивоварни Grodziskie продолжали варить некоторые домашние пивовары в Польше, используя 100% копченую пшеницу. [2] В 2011 году Польская ассоциация домашних пивоваров сформировала комиссию по возрождению пива Grodziskie. [7] Несмотря на то, что стиль принимал разные формы на протяжении многих лет, целью комиссии была разработка руководящих принципов, описывающих мягкую версию, которую могли бы идентифицировать бывшие работники пивоварни, хотя некоторые пивовары и домашние пивовары экспериментировали с вариациями, включающими разное количество алкоголя и горечи. [7] [24] Grodziskie был определен в руководстве по стилю Ассоциации пивоваров в 2013 году [25] и добавлен в качестве исторического стиля в руководство по стилю Программы сертификации судей по пиву в 2015 году [26]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
