Suancai (также называемый suan tsai и Chinese sauerkraut ; букв. « кислый овощ » ) — это традиционная китайская маринованная китайская капуста ( пекинская капуста ) или китайская горчица , используемая для различных целей. Suancai — это уникальная форма paocai из-за используемых ингредиентов и способа производства.
В Китае самая ранняя запись о традиционном китайском производстве суань цай содержится в « Книге од» (или «Классике поэзии» ), датируемой 11–7 веками до нашей эры. В этот период времени ферментированные овощи использовались в качестве жертвоприношения в церемонии поклонения предкам. В поэме «Синь Нань Шань» ( китайский :信南山; пиньинь : xin nan shan ) есть описание того, как древние китайцы производили суань цай, маринуя тыквы: [1]
Посреди полей стоят хижины, 中田有廬、
А вдоль границ растут тыквы. 疆場有瓜。
Фрукты нарезают ломтиками и маринуют, 是剝是菹、
Чтобы быть подаренным нашим великим предкам, 獻之皇祖。
Чтобы их далекие потомки имели долгую жизнь,
И получить благословение Небес. 受天之祜。
— Классика поэзии (перевод Сюэпэня Суня и Сяоцяня Чжэна в «Ши Цзин» [Книга од] )
В VII веке до нашей эры рабочие, строящие Великую Китайскую стену, питались капустой и рисом. Чтобы сохранить овощи зимой, они начали добавлять в капусту рисовое вино, которое, в свою очередь, забродило капусту и сделало еду кислой. [2]
Сельскохозяйственная книга династии Северная Вэй (386-534 гг. н. э.) « Чи Мин Яо Шу » иллюстрирует подробную процедуру производства 18 видов суан цай с использованием различных овощей. Некоторые из овощей простые, в то время как другие добавляют соль в суан цай. [3] Это указывает на то, что суан цай были общепринятыми и широко употреблялись в пищу китайцами в то время.
В Китае встречаются два различных типа суаньцай:
Производство суанцай отличается от других видов паокай тем, что овощ прессуется. Это достигается путем помещения тяжелого груза, например, большого камня, на крышку контейнера, так что китайская капуста внутри контейнера медленно прессуется по мере ферментации . Обработка овоща помогает создать особый вкус.
Suancai часто используется в приготовлении блюд с мясом, особенно свининой . Говорят [ кем? ], что он нейтрализует жир мяса.
В зимнее время капусту, смешанную с солью, хранят в банках и горшочках в ожидании ферментации . Процесс ферментации займет около месяца «при температуре окружающей среды ». Существует два основных метода спонтанной ферментации автохтонной микробиотой — домашний и промышленный. В ферментации суанцай соль играет важную роль, влияя на рост и метаболизм микробов. Чем выше концентрация соли, тем лучше качество и вкус суанцай. [4]
Добавление питательных веществ в суан цай может сократить время ферментации и содержание нитритов в суан цай, например, Asp, Thr, Glu, Cys, Tyr, Mg2+, Mn2+ и инозин . При температуре 10 °C (50 °F) время ферментации суан цай сокращается на 5 дней по сравнению с суан цай без добавок, а содержание нитритов в суан цай с добавлением этих питательных веществ было примерно в 0,7 раза меньше, чем в суан цай без добавок питательных веществ. [5]
В китайской исламской кухне суаньцай подают в качестве дополнения к супам с лапшой, особенно к супу с говядиной .
В кухне хакка суанкай (на языке хакка его называют соен чой ) является распространенным продуктом кладовой, который используется во многих блюдах хакка, включая картофель фри. [6]
В Хунани суаньцай часто готовят с имбирем и чили (типично для хунаньской кухни ).
В кантонской кухне его подают в небольшом блюде, часто как закуску, и обычно бесплатно. Иногда его можно найти в мини-контейнерах на обеденном столе. Существуют также кантонские вариации, такие как соленый суанцай (鹹酸菜).
В северо-восточной китайской кухне суанцай готовят из пекинской капусты или кочанной капусты [ требуется ссылка ] и по вкусу он похож на квашеную капусту . В кухне Маньчжурии его употребляют с пельменями и варят или жарят . Чаще всего суанцай используют для приготовления суанцай и свиного рагу.
В блюдах, приготовленных в горшочках , он часто является одним из ингредиентов.
В сычуаньской кухне блюдо suancai yu (упрощенный китайский:酸菜鱼; традиционный китайский:酸菜魚; пиньинь: Suāncài yú ) использует suancai. Это блюдо подается в бульоне.
Suancai также был включен в тайскую кухню , где он известен как phak kat dong (ผักกาดดอง), когда используются только верхний стебель и лист. Чаще всего его используют в тайско-китайских блюдах, его также можно подавать как ингредиент в тайском салате или как приправу, например, с khao soi , северным тайским супом с лапшой карри. Нарезанные кислые листья и верхний стебель сочетаются с яичницей в блюде pak khat dong pat kai . Когда блюдо включает только главный стебель и клубень капусты (в стиле zha cai ), его называют chee chuan chai на тайском языке.
Маринованная горчица или dưa cải chua — традиционный основной продукт в северной вьетнамской кухне, в котором вместо китайской капусты используется зеленая горчица. Ее используют в качестве гарнира или в таких блюдах, как thịt kho dưa cải (тушеная свинина и маринованная горчица), canh cải chua (кислый горчичный суп) и cơm rang dưa bò (жареный рис с говядиной и солеными огурцами).
Суанцай похож на блюдо из квашеной капусты , распространенное в кухнях Центральной и Восточной Европы.
Популярный ситком и одноименная песня, изображающая жизнь в Северо-Восточном Китае, под названием Cui Hua Shang Suancai (翠花, 上酸菜, дословно « Зеленый цветок, подавайте кислую зелень » ) дебютировали в 2001 году, и фраза Cui Hua Shang Suancai стала популярной крылатой фразой. Компания в Китае зарегистрировала бренд «Cui Hua» и упаковала суанцай. [7]
