Гаспачо ( исп. [ɡaθˈpatʃo] ) или гаспачо ( португальский [ɡɐʃˈpaʃu] ), также называемый андалузским гаспачо , — это холодный суп и напиток из сырых смешанных овощей. [1] Он возник в южных регионах Пиренейского полуострова и распространился в другие регионы. Гаспачо широко употребляется в пищу в Испании и Португалии , особенно жарким летом, так как он освежающий и прохладный.
Хотя существуют и другие рецепты, называемые гаспачо , например, гаспачо манчего , стандартное использование подразумевает суп . Существует также ряд блюд, которые тесно связаны и часто считаются его вариантами, например , ахобланко , сальморехо , пипиррана, порра антекерана (ближе к хлебному супу ) и кохондонго.
Существует множество теорий относительно происхождения гаспачо, включая ту, которая утверждает, что это был суп из хлеба , оливкового масла , воды, уксуса и чеснока , который прибыл в Испанию с римлянами . [2] Слово «гаспачо» может происходить от латинского прилагательного caccabaceus, происходящего от caccabus («котел»), засвидетельствованного в трудах Тертуллиана, Зенона Веронского и других. Это слово применялось в Древнем Риме к типу хлеба, очень похожему на torta de gaspacho . [3] [4] Оказавшись в Испании , он стал частью южной кухни, особенно в кастильских королевствах Кордова , Севилья или Гранада , где использовались черствый хлеб, чеснок, оливковое масло, соль и уксус, похожий на ахобланко . [5] В 19 веке красный гаспачо был создан, когда к ингредиентам были добавлены помидоры . Эта версия распространилась по всему миру и остается общеизвестной.
Существует множество современных вариаций гаспачо с авокадо , огурцами , петрушкой , клубникой , арбузом , виноградом , мясным бульоном , морепродуктами и другими ингредиентами вместо помидоров и хлеба. [6]
В состав большинства гаспачо входят черствый хлеб, помидоры, огурцы, лук, болгарский перец, чеснок, оливковое масло, винный уксус , вода и соль. [7] Северные рецепты часто включают тмин и/или пиментон ( копченая сладкая паприка ).
Традиционно гаспачо готовили, толкя овощи в ступке пестиком ; этот более трудоемкий метод все еще иногда используется, так как он помогает сохранить гаспачо прохладным и позволяет избежать пены и шелковистой консистенции смузи- версий, приготовленных в блендерах или кухонных комбайнах. [6] [8] [9] [10] Традиционный способ приготовления — толчение зубчиков чеснока в ступке, добавление немного замоченного черствого хлеба, затем оливкового масла и соли, чтобы получилась паста. Затем в эту пасту добавляют очень спелые помидоры и уксус. До появления холодильников гаспачо оставляли в неглазурованном глиняном горшке для охлаждения путем испарения с добавлением небольшого количества воды. [11]
Гаспачо можно подавать отдельно или с гарнирами, такими как сваренные вкрутую яйца, рубленая ветчина (в виде сальморехо из Кордовы), рубленый миндаль, тмин, измельченный с мятой, дольки апельсина, мелко нарезанный зеленый болгарский перец, лук, помидор или огурец. [11] В Эстремадуре местная ветчина добавлялась в сам гаспачо, а не в качестве гарнира; это называется гаспачо extremeño . Андалузские источники говорят, что гаспачо следует слегка охлаждать, но не замораживать. [11]
.jpg/1280px-Monsaraz_(6088542440).jpg)
Ингредиенты, текстура и густота гаспачо различаются в зависимости от региона и у разных поваров.
Похожие холодные сырые супы, такие как arjamolho в Португалии, porra antequerana и ajoblanco , также популярны в Андалусии, хотя и не так широко распространены, как гаспачо. Гаспачо и сальморехо особенно похожи, поскольку оба являются холодными супами на основе томатов, которые широко популярны в Испании; основное различие между гаспачо и сальморехо заключается в используемой кулинарной технике [12], поскольку гаспачо — это суп, а сальморехо — эмульсия. Кроме того, хотя оба блюда разделяют основные ингредиенты: томат, оливковое масло, хлеб и чеснок, гаспачо также можно приготовить с огурцом, перцем и уксусом, тогда как сальморехо — нет.
Гаспачо манчего , несмотря на свое название, представляет собой мясное рагу , которое подается горячим, а не является разновидностью холодного овощного супа.
Оригинальный рецепт с использованием хлеба, воды, уксуса, масла и соли является традиционным на Пиренейском полуострове , возможно, восходит к временам Римской империи . Каждый центральный и южный регион имеет свой собственный вариант. Скромный гаспачо стал очень глубоко укоренившейся пищей для крестьян и пастухов в Испании. Базовый гаспачо дал начало многим вариантам, некоторые из которых также называются гаспачо, другие нет; некоторые авторы пытались классифицировать все эти варианты. Гаспачо можно классифицировать по цвету: самые обычные красные (которые содержат томаты), белые (которые не содержат томатов, но включают сухофрукты ) и зеленые (которые белые, но содержат некоторые специи, которые делают их зелеными). Эти варианты имеют свои общие основные ингредиенты, включая чесночную пасту, которая работает как эмульгатор, хлеб , оливковое масло , уксус и соль . В дополнение к традиционным ингредиентам могут быть добавлены красные фрукты, такие как клубника , дыня и т. д., что делает гаспачо немного слаще. Гаспачо можно подавать в качестве закуски, основного блюда или тапы .
Популярная вариация происходит из города Рота в провинции Кадис . Во время засухи не хватало воды для приготовления гаспачо; таким образом, arranque имеет те же ингредиенты, что и гаспачо, но требует меньше воды и хлеба, что делает его своего рода кремом. Некоторые добавляют больше хлеба, пока он не приобретет консистенцию соуса.
В Эстремадуре гаспачо — это своего рода пюре или густой гаспачо, известный как кохондонго , или кохондонго дель ганьян , [13] приготовленный из панировочных сухарей, чеснока, масла и уксуса, а затем посыпанный рубленым луком , помидорами и перцем. [14]
Гаспачо манчего, как следует из названия, производится в восточном регионе Ла-Манча , в Альбасете и близлежащих районах, а также популярен в других районах в центре и на юго-западе страны.
Это мясное рагу, основными ингредиентами которого являются мелкие дикие животные или птицы, такие как кролик , заяц, перепел или голубь, и лепешки , [15] и может включать чеснок, помидоры и грибы . Его готовят в котле и подают горячим. Другой известный вариант в Ла-Манче — гаспачо де пастор или гальяно.
Некоторые другие горячие блюда из мяса или рыбы из других регионов называются гаспачо (гаспачо хумильяно, гаспачо де Йекла, гаспачо де Рекена и т. д.)
Гаспачо часто едят в очень жаркое и сухое лето в Кастилии и Леоне . Гаспачо, приготовленное в Ла Моранья в провинции Авила, представляет собой большие куски овощей, плавающие в водянистом супе. [16]