Черствение , или « сталение черствым », — это химический и физический процесс в хлебе и подобных продуктах, который снижает их вкусовые качества . Черствый хлеб сухой и твердый, что делает его пригодным для иного кулинарного использования, чем свежий хлеб. Контрмеры и методы удаления черствеющего хлеба могут уменьшить черствение.
Высыхание — это химический и физический процесс в хлебе и подобных продуктах [ необходим пример ] , который снижает их вкусовые качества . Высыхание — это не просто процесс высыхания из-за испарения . [1] Одним из важных механизмов является миграция влаги из гранул крахмала в межклеточное пространство, что приводит к дежелатинизации крахмала; кожистая, твердая текстура черствого хлеба возникает из-за того, что молекулы амилозы и амилопектина крахмала перестраиваются, вызывая рекристаллизацию.
Черствый хлеб сухой и твердый. Хлеб черствеет даже во влажной среде, и черствеет быстрее всего при температуре чуть выше нуля. [2] В то время как хлеб, который был заморожен в свежем виде, может быть разморожен приемлемо, вопреки распространенному мнению, хлеб, хранящийся в холодильнике, будет иметь повышенные показатели черствения. [3]
Многие классические блюда готовятся на основе невкусного черствого хлеба. Примерами служат хлебный соус , хлебные клецки и флумадидл , ранний американский пикантный пудинг. Существует также множество видов хлебных супов , таких как wodzionka (в силезской кухне ) и ribollita (в итальянской кухне ). Часто сладким блюдом является хлебный пудинг . Кубики черствого хлеба можно обмакнуть в сырное фондю или приправить и запечь в духовке, чтобы получились гренки , подходящие для посыпки салатов или добавления в супы. Ломтики черствого хлеба, замоченные в смеси яйца и молока, а затем обжаренные, превращаются в французские тосты (известные во французском языке как pain perdu ' потерянный хлеб ' ). В испанской и португальской кухнях migas — это блюдо на завтрак с использованием черствого хлеба, а в тунисской кухне leblebi — это суп из нута и черствого хлеба.
Черствый хлеб или панировочные сухари, приготовленные из него, можно использовать для «растягивания» мяса в таких блюдах, как haslet (тип мясного рулета в британской кухне или сам мясной рулет) и garbure (рагу во французской кухне ). Он может быть вспомогательным ингредиентом в таких блюдах, как fattoush (тип салата в левантийской кухне ). Черствый хлеб можно использовать в качестве основы для соусов, таких как skordalia (в греческой кухне ), или заменить другим ингредиентом.
В средневековой кухне вместо тарелок использовались ломтики черствого хлеба, называемые тренчерами .
В состав современных хлебопекарных средств, препятствующих черствению, входят пшеничный глютен , ферменты и глицеролипиды , в основном моноглицериды и диглицериды . [1]
Черствый хлеб можно частично сделать свежим, разогрев его до 60 °C (140 °F) [1] в обычной духовке или микроволновой печи .
Словарное определение термина staling в Викисловаре