Портативный суп был своего рода обезвоженной пищей английского происхождения, употреблявшейся в XVIII и XIX веках. Он был предшественником мясного экстракта и бульонных кубиков , а также промышленно обезвоженной и быстрорастворимой пищи. Он также известен как карманный суп или телячий клей . По сути, это частично обезвоженный бульон и твердый аналог glace de viande (мясной глазури), используемой во французской кухне . Он долгое время был основным продуктом питания британских моряков , военных и исследователей , поскольку мог храниться в течение многих месяцев или даже года. В этом контексте он считался сытным и питательным блюдом.
Портативный суп готовился из медленно приготовленного говяжьего или телячьего бульона (часто от 6 до 8 часов), уваривался , обезжиривался , чтобы удалить жир (который может испортиться и стать прогорклым со временем), а затем уваривался многократно, пока он не затвердевал в желе. Как только он становился достаточно желеобразным, чтобы сохранять свою форму, его помещали на куски фланели или неглазурованные глиняные тарелки и регулярно переворачивали, чтобы он высох. Исторически это был сезонный процесс, который предпринимался только зимой, когда влажность была низкой. После высыхания его заворачивали в бумагу и хранили в коробках.
В конце шестнадцатого века сэр Хью Плат писал в своих неопубликованных заметках о переносном супе как потенциальном военном пайке для армии и флота, описывая его как мясной бульон, уваренный до густой и сухой пасты, которую он называл «желе». Основной рецепт Плата состоял в том, чтобы долго варить ноги или ноги крупного рогатого скота, чтобы получился «хороший бульон», который затем процеживался и уваривался до «крепкого и жесткого желе». Его, в свою очередь, высушивали на чистых тряпках в ветреном месте, защищенном от солнца, разрезали проволокой на куски, посыпали мукой, чтобы куски не прилипали, и хранили в деревянных ящиках.
Сделанное в марте, оно «хранилось весь год». В качестве альтернативы сухому желе можно было «отштамповать» в форме с помощью деревянного штампа, как «Генуэзская паста» из айвы, знакомая Плату и другим поварам того времени. Он указал, что в желе не следует добавлять сахар или соль, поскольку такой вкус будет сконцентрирован в процессе кипячения, хотя он предположил, что шафран может добавить цвет, и что на этом этапе можно также добавить розовую воду . Он задавался вопросом, можно ли добавить печеную муку или тертый хлеб, чтобы желе «служило хлебом и мясом лучше», и не сделает ли его более густым добавление рыбного желе . Плат по-разному описывал желе: «Продовольствие для войны», «сухое желе, которое несли к морю» и еду для солдат на марше. Плат предполагал использовать это желе либо как основу для супа, либо «чистым» как концентрированную пищу. Для приготовления супа достаточно было просто растворить кусочек желе в горячей воде, чтобы получился «хороший бульон», и, поскольку желе и вода сами по себе были бы довольно пресными, добавляли любые доступные или по вкусу ароматизаторы — сахар, соль, солодку, анис или другие «удобные специи».
Плат подчеркивал полезность студня в качестве полевого пайка, поскольку «солдат может утолить голод им, пока он находится в походе». Он рекомендовал варить говяжью или телячью ногу с каждыми 6 или 8 коровьими ногами, чтобы получить студень, который будет легче растворяться во рту. [1]
Существование портативных супов (называемых по-французски « bouillons en tablettes ») также упоминается в 1690 году во «Всемирном словаре » Антуана Фюретьера в статье « Tablette »: в кармане ». («Мы видели консоме, превращенное в таблетки или бульон, который можно носить в кармане » . )
Как продукт массового производства, портативный суп, как правило, считается изобретением миссис Дюбуа, лондонской хозяйки таверны , которая вместе с Уильямом Кукуорти выиграла контракт на его производство для Королевского флота в 1756 году. Миссис Дюбуа описывали как «человека с хорошим характером и положением». Она работала в таверне Golden Head в Three Kings Court на Флит-стрит . Она могла быть вдовой французского повара и хозяйки таверны; но к 1757 году у нее появился новый муж, Эдвард Беннет, сын шеф-точильщика ножей из Шеффилда. Контракт с флотом упоминался в рекламных материалах еще долго после того, как он истек, Бенджамин Пайпер, преемник в бизнесе, объявил, что он «преемник господ Беннета и Дюбуа, первых портативных супов для Королевского флота Его Величества», а некто Вигор, преемник Пайпера, использовал ту же рубрику на своих листовках. [2] Военно-морские власти [ требуется разъяснение ] надеялись, что переносной суп предотвратит цингу среди их экипажей. Поэтому они выдавали ежедневный паек каждому моряку, начиная с 1750-х годов. Капитан Кук был убежден в его эффективности и брал его с собой в оба своих путешествия по Южным морям . [3]
Льюис и Кларк везли переносной суп в своей экспедиции 1804–1806 годов на территорию недавно приобретенной Луизианской покупки . Согласно его письму из Фредериктауна, штат Огайо , от 15 апреля 1803 года, Льюис купил суп у Франсуа Байе, повара из Филадельфии . Он заплатил 289,50 долларов за 193 фунта переносного супа, хранившегося в «32 канистрах». [4] Льюис вез его с собой по суше до пункта посадки на реке Огайо .
К 1815 году, с публикацией работы врача Гилберта Блейна « О сравнительном здоровье британского флота с 1779 по 1814 год» , эффективность переносного супа для укрепления здоровья моряков была признана недостаточной. Мнение сместилось в пользу консервированного мяса, процесса, изобретенного во Франции в 1806 году, и распространения мясного экстракта , изобретенного Юстусом фон Либихом .
Похожий продукт, переносимый желатин , был разработан американским изобретателем Питером Купером в 1845 году как основное блюдо или десерт для семей.
Тем не менее, еще в 1881 году в «Домашней энциклопедии» суп для перекуса описывался следующим образом:
чрезвычайно удобно для частных семей, поскольку, положив один из пирогов в кастрюлю с примерно литром воды и небольшим количеством соли, можно за несколько минут приготовить миску хорошего бульона. [5]
