Сусло ( / ˈ w ɜːr t / ) — это жидкость, извлекаемая из процесса затирания во время варки пива или виски . Сусло содержит сахара , наиболее важными из которых являются мальтоза и мальтотриоза , [ 1 ] которые будут сбраживаться пивными дрожжами для получения алкоголя . Сусло также содержит важные аминокислоты, обеспечивающие дрожжи азотом, а также более сложные белки, способствующие стойкости пены и вкусу пива. [2]
Первым шагом в производстве сусла является получение солода , который производится из высушенных, пророщенных зерен злаков, включая ячмень . Солод пропускают через мельницу, раскалывая шелуху и обнажая крахмал внутри. Затем измельченное зерно разминают, смешивая его с горячей водой, а затем замачивают , процесс, который позволяет ферментам преобразовывать крахмал в солоде в сахара, которые растворяются в воде. Иногда сусло нагревают через установленные интервалы, чтобы изменить активность ферментов. [3] Температура смеси обычно повышается до 78 °C (172 °F) для затирания . Следующим шагом является фильтрация , которая означает, что извлеченный из сахара помол или твердые частицы, оставшиеся в сусле, отделяются от жидкого сусла. В домашнем пивоварении использование зернового солода (включая помол и затирание) можно пропустить, добавив солодовый экстракт в воду для приготовления сусла. [4]
Затем смесь кипятят для дезинфекции сусла и, в случае большинства видов производства пива, для извлечения горечи, вкуса и аромата из хмеля . В пивоварении сусло известно как «сладкое сусло» до тех пор, пока не будет добавлен хмель, после чего оно называется «охмеленное или горькое сусло». Добавление хмеля обычно производится тремя частями в установленное время. Горький хмель, добавленный первым, кипятят в сусле примерно от одного часа до полутора часов. Это долгое кипячение извлекает смолы, которые обеспечивают горечь. Затем добавляется ароматизирующий хмель, как правило, через 15 минут после окончания кипячения. Финишный хмель добавляется последним, ближе к концу или после кипячения . Это извлекает масла, которые обеспечивают вкус и аромат, но быстро испаряются. Как правило, хмель обеспечивает наибольший вкус, когда его кипятят примерно 15 минут, и наибольший аромат, когда его вообще не кипятят.
В конце кипячения горячее сусло быстро охлаждают (в домашнем пивоварении часто используют погружной охладитель ) до температуры, благоприятной для дрожжей . После достаточного охлаждения сусло переносят в отдельный бродильный сосуд, насыщают кислородом, а затем добавляют дрожжи или «засевают», чтобы начать процесс брожения.
Вспомогательные зерна, которые можно добавлять в сусло, включают овес , пшеницу , кукурузу ( маис), рожь и рис . Вспомогательные зерна могут сначала нуждаться в желатинизации и охлаждении. [5] Их используют для создания сортового пива, такого как пшеничное пиво и овсяный стаут , для создания зернового виски или для облегчения тела (и снижения затрат), как в коммерческих, массово производимых светлых лагерах .
По сути, все, что вам нужно сделать, это добавить солодовый экстракт в воду и вскипятить ее. Я могу немного упростить процесс...