Грюйер ( Великобритания : / ˈ ɡ r uː j ɛər / , США : / ɡ r uː ˈ j ɛər , ɡ r i ˈ -/ , французский: [ɡʁɥijɛʁ] ;немецкий:Greyerzer) — твёрдыйшвейцарский сыр, который возник в кантонахФрибург,Во,Невшатель,ЮраиБернвШвейцарии. Он назван в честь городаГрюйерво Фрибурге. В 2001 году Грюйер получилappellation d'origine contrôlée(AOC), котороес 2013 годаappellation d'origine protégée
Грюйер классифицируется как швейцарский или альпийский сыр , сладкий, но слегка солоноватый, со вкусом, который сильно меняется с возрастом. Его часто описывают как сливочный и ореховый, когда он молодой, и он становится более напористым, землистым и сложным по мере созревания. Когда он полностью выдержан (от пяти месяцев до года), он, как правило, имеет небольшие трещины, которые придают слегка зернистую текстуру. В отличие от Эмменталя , с которым его часто путают, современный Грюйер имеет мало или вообще не имеет глазков , [1] хотя в 19 веке это было не всегда так. Небольшие трещинки, которые могут появиться в сыре Грюйер, часто называют «глазками». Эти глазки представляют собой круглые или неправильной формы отверстия, которые образуются в процессе выдержки. Это самый популярный швейцарский сыр в Швейцарии и в большей части Европы. [2]
Грюйер используется во многих блюдах. Он считается хорошим сыром для выпечки из-за своего отличительного, но не подавляющего вкуса. Например, в кише грюйер добавляет пикантности, не затмевая другие ингредиенты. Это хорошо плавящийся сыр, [3] особенно подходящий для фондю , наряду с вашреном фрибуржуа и эмменталем . Он также традиционно используется во французском луковом супе , а также в крок-месье , классическом французском поджаренном сэндвиче с ветчиной и сыром . Грюйер также используется в курице и телячьем кордон блю . Это прекрасный столовый сыр, и в тертом виде его часто используют с салатами и пастой . Его используют, натертым, поверх le tourin , чесночного супа из Франции, подаваемого на подсушенном хлебе. Белые вина, такие как рислинг , хорошо сочетаются с грюйером. Игристый сидр и пиво Бок также являются напитками, близкими по вкусу. [ необходима цитата ]
Для приготовления сыра Грюйер сырое коровье молоко нагревают до 34 °C (93 °F) в медной ванне, а затем свертывают , добавляя жидкий сычужный фермент . Сгусток разрезают на кусочки размером с горошину и перемешивают, выделяя сыворотку . Сгусток варят при температуре 43 °C (109 °F) и быстро поднимают до 54 °C (129 °F).
Сыворотку процеживают, а творог помещают в формы для прессования. После засолки в рассоле и нанесения бактерий [4] сыр созревает в течение двух месяцев при комнатной температуре, как правило, на деревянных досках, переворачивая каждые пару дней для равномерного распределения влаги. Грюйер можно выдерживать от 3 до 10 месяцев, при этом длительное вызревание дает сыр с интенсивным вкусом.
Серак , сывороточный сыр, исторический побочный продукт производства сыра Грюйер. [5]
Важным и самым продолжительным этапом производства сыра Грюйер в Швейцарии является аффинаж (по-французски «созревание»).
Согласно AOC, в погребах для созревания швейцарского грюйера должен быть климат, близкий к естественной пещере. Это означает, что влажность должна быть от 94% до 98%. Если влажность ниже, сыр высыхает. Если влажность слишком высокая, сыр не созревает и становится скользким и клейким. Температура в пещерах должна быть от 13 до 14 °C (от 55 до 57 °F). Эта относительно высокая температура требуется для сыра превосходного качества. Сыры более низкого качества получаются при температуре от 10 до 12 °C (от 50 до 54 °F). Чем ниже температура, тем меньше сыр созревает, в результате чего текстура становится более твердой и рассыпчатой.
В 2001 году Gruyère получил статус Appellation d'origine contrôlée (теперь именуемый Appellation d'origine protégée ). С тех пор производство и выдержка строго определены, и все производители швейцарского Gruyère должны следовать этим правилам.
Хотя Грюйер признан в ЕС как швейцарское географическое указание, [6] Грюйер французского происхождения также защищен как защищенное географическое указание (PGI) в ЕС. [6] Чтобы избежать путаницы, ЕС PGI Gruyère должен указывать, что он происходит из Франции, и должен быть уверен, что его нельзя спутать с Грюйером из Швейцарии. [7] Поэтому он, как правило, продается как «французский Грюйер».
Французский Грюйер может производиться на территории, намного большей, чем швейцарская зона AOP. Документация PGI также требует, чтобы французский Грюйер имел отверстия «размером от горошины до вишни», что является существенным отступлением от швейцарского оригинала. Питер Унгфакорн, местный житель Швейцарии и эксперт по международной торговле, комментирует, что французский сыр Конте может быть более близким к швейцарской версии. [8]
В 2021 году окружной суд США постановил, что термин «грюйер» стал общим обозначением [9] для определенного типа сыра, и швейцарские и французские ассоциации производителей грюйера не могут зарегистрировать его в качестве товарного знака в Соединенных Штатах. [10] [11] Апелляционный суд США четвертого округа подтвердил это решение в марте 2023 года. [12] [13]
Швейцарский сыр Грюйер по-прежнему имеет защищенный сертификационный знак в США как «Le Gruyère Switzerland AOC», полученный в 2013 году. [8]
Стандарты идентичности FDA для «сыра Грюйер § 133.149» требуют наличия «небольших отверстий или глазков». [8]
Грюйер (как Swiss AOC) имеет много разновидностей с различными профилями выдержки, а также продается органическая версия сыра. Особый сорт производится только летом в швейцарских Альпах и маркируется как Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.
Обычно можно выделить возрастные профили mild/ doux (минимум пять месяцев) и réserve , также известный как surchoix (минимум десять месяцев). В Швейцарии можно найти и другие возрастные профили, включая mi-salé (7–8 месяцев), salé (9–10 месяцев), vieux (14 месяцев) и Höhlengereift (выдержанный в пещере), но эти возрастные профили не являются частью AOC.
Le Gruyère Premier Cru — особый сорт, который производится и созревает исключительно в кантоне Фрибур и выдерживается в течение 14 месяцев в погребах при влажности 95% и температуре 13,5 °C (56,3 °F). [14]
Это единственный сыр, который пять раз завоевывал звание лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards : в 1992, 2002, 2005, 2015 и 2022 годах. [15] [16] [17]
L'Etivaz — очень похожий швейцарский твердый сыр из кантона Во. Он производится из сырого коровьего молока и по вкусу очень похож на выдержанный Грюйер. В 1930-х годах группа из 76 семей, производящих Грюйер, посчитала, что правительственные постановления позволяют сыроделам идти на компромисс с качествами, которые делали хороший Грюйер таким особенным. Они вышли из правительственной программы по Грюйеру и «создали» свой собственный сыр — L'Etivaz — названный в честь деревни, вокруг которой они все жили. Они основали кооператив в 1932 году, а первые сырные погреба были построены в 1934 году. [18]
Французский сыр Le Brouère , производимый в близлежащих Вогезах , считается разновидностью сыра Грюйер. [19]
Γραβιέρα ( гравьера ) — популярный греческий сыр, напоминающий грюйер, имеющий защищенное обозначение происхождения ЕС . Существуют наксосские сорта (из коровьего молока), которые, как правило, более мягкие и сладкие, а также различные гравьеры с Крита , которые изготавливаются из овечьего молока.
Сыр Карс гравьер — турецкий сыр, изготавливаемый из коровьего молока или смеси коровьего и козьего молока. [20] Сыры типа Грюйер также производятся в Соединенных Штатах, причем наибольший объем производства приходится на Висконсин , и в Боснии под названием Livanjski sir ( сыр Ливно ).
текстура грюйера растрескивается зернистая.
Le sérac, dans cette Acceptance, est un sous-produit dela Manufacturing des fromages à pâte pressée cuite, de type Gruyère ou Emmentaler [Серак в этом смысле является побочным продуктом производства вареных прессованных сыров, таких как Грюйер. или Эмменталер]
