Камамбер ( / ˈ k æ m ə m b ɛər / KAM -əm-bair , Великобритания также /- m ɒ m -/ -om- , французский: [kamɑ̃bɛʁ] ) — влажный, мягкий, кремообразный, поверхностно созревшийсыризкоровьегомолока . Впервые он был изготовлен в конце 18 века вКамамбере,Нормандия, на северо-западеФранции. Иногда его сравнивают по внешнему виду, вкусу и текстуре ссыром бри, хотя и с немного более низкиммолочного жирачем у бри[1],типичное содержание которого составляет 20% - 25% по весу.
Первый камамбер был сделан из непастеризованного молока , а сорт AOC "Камамбер де Нормандия" (примерно 10% производства) по закону должен быть сделан только из непастеризованного молока. Однако многие современные сыроделы за пределами Нормандии, Франция, используют пастеризованное молоко из соображений безопасности, соответствия правилам или удобства. [2]
Сыр изготавливается путем инокуляции подогретого коровьего молока мезофильными бактериями, затем добавления сычужного фермента и коагуляции смеси. Затем творог нарезают на кубики размером примерно 1 см (1/2 дюйма), солят и перекладывают в низкие цилиндрические формы для камамбера. [2] Формы переворачивают каждые шесть-двенадцать часов, чтобы сыворотка равномерно стекала с нарезанного творога; через 48 часов каждая форма содержит плоскую, цилиндрическую, твердую сырную массу весом обычно 250 граммов (около 9 унций). На этом этапе свежий сыр твердый, рассыпчатый и пресный.
Затем поверхность каждого сыра опрыскивают водной суспензией плесени Penicillium camemberti , и сыры оставляют созревать в течение требуемого законом минимума в три недели. Это сродство создает характерную цветущую, съедобную корочку и кремовую внутреннюю текстуру, характерную для сыра. [2] Когда сыры достаточно созреют, их заворачивают в бумагу и могут быть помещены в деревянные ящики для транспортировки.
Считается, что камамбер впервые приготовила в 1791 году Мари Арель , фермер из Нормандии , по совету аббата Шарля-Жана Бонвуста приехавшего из Алансона . [3] Ей приписывают усовершенствование ранее существовавшего рецепта сыра из региона Пэи д'Ож и его распространение по всему миру. [4] Она передала свои секреты дочери, муж которой, Виктор Пейнель, подарил один из лучших сыров своей жены Наполеону III , который дал ему свою королевскую печать одобрения. [4]
Происхождение сыра, известного сегодня как камамбер, скорее всего, связано с началом индустриализации процесса сыроделия в конце 19 века. [5] В 1890 году инженер М. Ридель изобрел деревянный ящик, который использовался для перевозки сыра и помогал отправлять его на большие расстояния, в частности в Америку, где он стал очень популярен. Эти ящики используются и сегодня.
До того, как грибы были изучены, цвет корки камамбера был делом случая, чаще всего сине-серым, с коричневыми пятнами. С начала 20-го века корка чаще всего была чисто белой, но только в середине 1970-х годов чисто белый цвет стал стандартом.
Этот сыр был знаменит тем, что его выдавали французским войскам во время Первой мировой войны , и в результате он прочно закрепился во французской массовой культуре. Он играет множество других ролей во французской культуре, литературе и истории. Теперь он известен во всем мире, и многие местные сорта производятся по всему миру.
Сорт под названием Camembert de Normandie получил защищенное обозначение происхождения в 1992 году после первоначального AOC в 1983 году. AOC Camembert может быть изготовлен только из сырого, непастеризованного молока от коров Normandes . Проблемы с гигиеническими нормами привели к ограничениям на импорт и продажу в некоторых странах, в частности в США; [6] вместо этого на этих территориях продается вариант, изготовленный из пастеризованного молока.
Сыр камамбер получает свой характерный запах от многих соединений. К ним относятся диацетил (маслянистый ароматизатор для попкорна), 3-метилбутаналь , метиональ (продукт распада метионина ), 1-октен-3-ол и 1-октен-3-он (продукты распада жиров), фенетилацетат , 2-ундеканон , δ-декалактон , масляная кислота и изовалериановая кислота , [7] а также летучие сернистые соединения, такие как S-метилтиоацетат . [8]
propanal_200.svg/1280px-3-(methylthio)propanal_200.svg.png)
Перезрелый камамбер содержит неприятное, чрезмерное количество аммиака, который вырабатывается теми же микроорганизмами, которые необходимы для созревания. [9]
Бри и камамбер — два похожих мягких сыра, оба изготавливаются из коровьего молока. Несмотря на сходство, между ними есть заметные различия, включая происхождение, рыночную форму, размер и вкус.
Сыр Бри происходит от Бри, а камамбер — от Нормандии . Традиционно Бри производился в больших кругах диаметром 22,9 см (9 дюймов) или 36,8 см (14,5 дюйма). [1] В результате Бри созревает дольше, чем более мелкие сыры Камамбер. При продаже Бри обычно разрезают на сегменты из больших кругов, хотя некоторые разновидности Бри продаются в виде небольших плоских цилиндров. Следовательно, стороны сегментов Бри не покрыты коркой. С другой стороны, Камамбер созревает как небольшой круглый сыр диаметром 10,2 см (4 дюйма) и толщиной 3,2 см (1,26 дюйма), и он полностью покрыт коркой. [10] Эта разница в размере и покрытии коркой придает Камамберу немного более сильный вкус по сравнению с Бри, созревавшим в течение того же времени. После того, как с камамбера срезают корочку, он обычно источает более резкий аромат, чем бри.
С точки зрения вкуса, камамбер имеет более сильный, слегка кислый и иногда меловой привкус. Текстура камамбера также мягче, чем у бри. При нагревании камамбер становится более кремовым, в то время как бри сохраняет больше своей структуры при нагревании. Эти различия способствуют контрастным характеристикам двух сыров.
.jpg/1280px-Salon_international_de_l'agriculture_2011_(8).jpg)
Обычно камамбер продается целиком в тонких круглых деревянных контейнерах из тополя . Современные варианты упаковки включают картонные коробки и жестяные банки с язычком-кольцом для открывания (камамбер в металлических коробках не представлен на французском рынке). Картонные коробки предназначены для недорогих камамберов. Продукт такой же, как и в деревянном контейнере, завернутый в сухую бумагу/фольгу и не погруженный в рассол или масло.
Похожий сыр производится в Венгрии под тем же названием [11], в Чехии под названием Hermelín и в Словакии как encián или plesnivec . Сыр типа камамбер также производится в Корнуолле, Великобритания, и продается как «Корнуоллский камамбер». [12] Fonterra в Новой Зеландии производит вариант под названием Camembert Log. Это длинный цилиндр диаметром около 10 см (4 дюйма) и весом 1 кг (2 фунта). [13] Fonterra также производит обычные сыры камамбер под своими торговыми марками Mainland, Anchor и Kapiti. [14]
Медиа, связанные с Камамбер (сыр) на Wikimedia Commons