Мухаллеби ( персидский : مهلبی، محالبی , арабский : مهلبية , французский : mouhallabié ) — молочный пудинг, обычно приготовляемый из риса, сахара, молока и рисовой муки, крахмала или манной крупы, [1] популярный как десерт на Ближнем Востоке . В то время как в Турции и Ираке десерт называется мухаллеби , египетский вариант называется махалабия , а левантийский вариант, распространённый в Иордании , Ливане , Палестине и Сирии , называется махалабие .
Легенда гласит, что мухаллеби ( араб . مهلبية ) был введен в арабскую кухню в конце седьмого века персидским (иранским) поваром из тогдашней Сасанидской империи (224–651 гг.) [2], который подавал его арабскому генералу по имени Аль-Мухаллаб ибн Аби Суфра . Ему это так понравилось, что он назвал его в честь себя. Самые ранние рецепты, датируемые 10 веком, включали три версии: молоко, загущенное молотым рисом, молоко с рисовыми зернами и курицей и яичный заварной крем без риса [2] . Ранние рецепты мухаллебийи включают работу, приписываемую Ибн Сайяру аль-Варраку из Багдада [3], и две арабские кулинарные книги 13-го века, одну из которых написал аль-Багдади, а другую — Аль-Андалус , в которых есть вариант пряного пудинга, приготовленного с бараниной вместо курицы. Легенда о предполагаемом персидском происхождении пудинга взята из кулинарной книги «Аль-Андалус». [2] [3]
В средние века мухаллеби и его европейский аналог бланманже готовили из измельченной курицы. Существуют записи из Османской империи о двух версиях мухаллеби : версия с измельченной курицей ( tavuk göğsü ), подаваемая во время правления Мехмеда Завоевателя , и более поздний рецепт, датируемый 1530 годом, для постной версии, приправленной розовой водой . [2]
Одна английская кулинарная книга 19-го века, в которой приводится рецепт мухаллеби, называет его «кексами Рамазан». Рецепт требует кипячения молока вместе с рисовой мукой и сахаром до тех пор, пока смесь не уменьшится. Пудинг ароматизируется экстрактом розы или жасмина и охлаждается, прежде чем посыпать его сахарной пудрой. [2]
В современную эпоху традиционный тавук гёгсу больше не доступен широко, за исключением Турции . Этот пудинг не имеет вкуса курицы, но измельченное мясо придает ему характерную текстуру. Джордж Коулман Де Кей сказал, что пудинг «обязан своим особым превосходным вкусом наличию грудок очень молодых цыплят, которые каким-то образом так тесно смешаны и включены в заварной крем, что их едва можно различить». [2] [4] Казандиби — это вариация классического тавук гёгсу , где тонкий слой пудинга карамелизируется перед тем, как на него заливается заварной крем и ему дают застыть. Готовый пудинг подается перевернутым, карамелизированной стороной сверху. [2] В магазинах Muhallebici в Стамбуле также можно приобрести миндальный кешкуль , Ноев пудинг и запеченный рисовый пудинг под названием « fırın sütlaç » или « fırında sütlaç ». [5]
В Сирии есть разновидность محلاية (" mahalayeh "), называемая بالوظة (" balouza "), которая представляет собой классический молочный пудинг, но со слоем апельсинового желе сверху. Могут использоваться и другие вкусы слоя желе, например, розовый сироп. Махалайе, продаваемый в ресторанах в Сирии, всегда подается с тремя полосатыми начинками из миндаля, сливок, нарезанных фисташек и вишни мараскино . Знаменитый магазинчик бузы Bakdash в Дамаске предлагает как махалае, так и бузу .
Израильский малаби ( иврит : מלבי ) посыпают рублеными фисташками , сушеным кокосом и сиропом, обычно приготовленным из розовой воды или воды из цветков апельсина и окрашенным в ярко-красный цвет с помощью пищевого красителя . [6] В другом израильском варианте малаби вместо обычного молока используется миндальное молоко, особенно когда речь идет о блюде, в состав которого входят мясные блюда. Этот вариант делается для того, чтобы можно было подавать блюдо в качестве десерта и в то же время не нарушать еврейский закон о еде ( кашрут ).
На Кипре мухаллеби называется " μαχαλλεπί ( IPA: [maxalːe'pi] на кипрском греческом )", и его также можно найти в немолочной версии наряду с версией, содержащей молоко ( μαχαλλεπίν του γαλάτου ; IPA: [maxalːe'pin du ɣa'latu] ). Кипрский немолочный мухаллеби готовится из воды, сахара, кукурузного крахмала и розовой воды , которая не является обязательной. Когда мухаллеби застывает, киприоты добавляют сверху розовый сквош/лимонную настойку/сироп под названием "triantafyllo" ( τριαντάφυλλο ).
Мастику можно использовать в качестве ароматизатора для мухаллеби . [7]
В некоторых сефардских еврейских домах малаби , приготовленный из молока, сливок, крахмала и сахара и приправленный либо дистиллированной розовой водой , либо водой из цветков апельсина , подается для разговения в еврейский праздник Йом-Кипур . Его также едят на турецких еврейских свадьбах, чтобы символизировать сладкую жизнь, которая ждет впереди. Сефарды подают его на праздник Шавуот , когда принято есть молочную пищу, но, по словам историка кулинарии Джила Маркса, настоящая причина в том, что этот праздник известен в этой общине как «праздник роз», и десерт имеет отчетливый розовый аромат. [8]
Мухаллеби используется в качестве компонента многих традиционных десертов.
Selanik tatlısı , приписываемый кухням исторических Салоник , готовится путем загущения основного мухаллеби на плите с яйцами и выпекания его с подслащенным песочным тестом. Десерт пропитывается простым сиропом перед подачей. [9] Также родом из исторических Салоник является мухаллеби пахлава (похожая на греческое галактобуреко ). [10]
