Тарт Татен ( французское произношение: [taʁt tatɛ̃] ), названный в честь сестер Татен, которые его придумали и подавали в своем отеле в качестве фирменного блюда, представляет собой выпечку , в которой фрукты (обычно яблоки) карамелизируются в масле и сахаре перед выпечкой тарта . Он возник во Франции, но со временем распространился и в других странах.
Популярный миф гласит, что тарт Татен был создан случайно в отеле Tatin в Ламот-Бёврон , Луар и Шер , в 169 км (105 миль) к югу от Парижа , в 1880-х годах. [1] Отелем управляли две сестры, Стефани и Каролин Татен. [2] Существует несколько мифов о происхождении тарта, но наиболее распространенным является то, что Стефани Татен, которая готовила большую часть блюда, однажды переутомилась. Она начала готовить традиционный яблочный пирог , но оставила яблоки готовиться в масле и сахаре слишком долго. Почувствовав запах гари, она попыталась спасти блюдо, положив основу из теста на противень с яблоками и быстро закончив приготовление, поставив весь противень в духовку. Вынув перевернутый тарт, она была удивлена, обнаружив, насколько гостям отеля понравился десерт. В альтернативной версии происхождения тарта, Стефани испекла карамелизированный яблочный тарт вверх дном по ошибке: несмотря на это, она подала своим гостям необычное блюдо. [3] Рукопись, написанная учительницей Мари Сушон, объясняет, что рецептом им поделился повар графа Альфреда Леблана де Шатовийяра. [4] Какова бы ни была правдивость любой из этих историй, концепция перевернутого тарта не была новой. Например, кондитер Антонен Карем уже упоминает глазированные gâteaux renversés, украшенные яблоками из Руана или другими фруктами в своей книге Pâtissier Royal Parisien (1841).
Тарт стал фирменным блюдом отеля Tatin. Историки и гурманы спорят, является ли он подлинным творением девиц Татен или брендингом улучшенной версии «тарта солоньоте», традиционного блюда, названного в честь региона Солонь , который окружает Ламот-Бёврон. Исследования показывают, что, хотя тарт стал фирменным блюдом отеля Tatin, сестры не ставили себе целью создать «фирменное блюдо»; они никогда не писали кулинарную книгу и не публиковали свой рецепт; они даже никогда не называли его тартом Татен . Это признание им оказали Курнонски , известный французский писатель и эпикуреец, а также парижский ресторан Maxim’s после смерти сестер. [5]
Одна из легенд гласит, что Луи Водабль , владелец Maxim's, однажды попробовал его и был поражен. Вот как он описал его:
В юности я бродил по Ламотт-Бёврону и обнаружил в очень маленьком отеле, которым управляли пожилые дамы, чудесный десерт, указанный в меню под названием «тарт сологно»; я расспросил персонал кухни о его рецепте, но получил суровый отказ. Не смутившись, я нанялся садовником, но через три дня меня уволили, когда стало ясно, что я вряд ли смогу посадить капусту; однако этого было достаточно, чтобы проникнуть в секреты кухни; я вернул рецепт и поместил его в свое меню под названием «тарт демиазель Татен». [6]
— Луи Водэбл
На самом деле Водэбл родился в 1902 году; сестры вышли на пенсию в 1906 году и умерли в 1911 и 1917 годах, тогда как имение Максима было куплено семьей Водэбл в 1932 году.
Первоначально тарт Татен готовился из двух региональных сортов яблок: Reine des Reinettes (Pippins) и Calville. [7] Со временем другие сорта стали вытеснять их, в том числе Golden Delicious , Granny Smith , Fuji и Gala .
Тарт Татен также можно приготовить из груш, бананов, айвы , персиков , ананасов , помидоров [8] и других фруктов или овощей, например, лука.
Тарт Татен следует готовить из слоёного или песочного теста .
Вариации этого рецепта можно также сделать в виде переворачивания , когда тесто не только выпекается вверх дном, но и переворачивается.
