Слива чёрная ( / ˈ d æ m z ə n / ) или чёрная слива ( Prunus domestica subsp. insititia , или иногда Prunus insititia ), [1] также архаично называемая «дамасской», [2] является съедобным костяночным фруктом, подвидом сливового дерева . Разновидности insititia встречаются по всей Европе, но название чёрная происходит от и чаще всего применяется к формам, которые произрастают в Великобритании . [3] Чёрная слива — это относительно небольшие яйцевидные сливоподобные фрукты с характерным, несколько вяжущим вкусом, и широко используются в кулинарных целях, особенно в вареньях и джемах .
В Южной и Юго-Восточной Азии термин « чернослив » иногда относится к джамбланг , плоду дерева семейства миртовых . [4] Название «горный чернослив» или «горький чернослив» также раньше применялось на Ямайке к дереву Simarouba amara . [5]
Название damson происходит от среднеанглийского damascene , damesene , damasin , damsin , [6] и в конечном итоге от латинского (prunum) damascenum , «слива Дамаска». [7] Одна из общепринятых теорий заключается в том, что damsons впервые начали выращивать в древности в районе древнего города Дамаск , столицы современной Сирии , и были завезены в Англию римлянами . Историческая связь между damascenum римской эпохи и северо- и западноевропейским damson довольно слаба, несмотря на принятие более старого названия. damascenum, описанный римскими и греческими авторами поздней античности, больше похож на сладкую десертную сливу, что не очень подходит к damson plum. [7] [8] Остатки damsons иногда находят во время археологических раскопок древних римских лагерей по всей Англии, и они, очевидно, выращивались и потреблялись на протяжении столетий. Камни дамсона были найдены при раскопках в Хангейте , Йорк , и датируются поздним периодом англосаксонской Англии . [9]
Точное происхождение Prunus domestica subsp. insititia до сих пор является предметом споров: часто считается, что он возник в результате диких скрещиваний, возможно, в Малой Азии , между терном , Prunus spinosa , и алычой , Prunus cerasifera . [10] Несмотря на это, тесты на алыче и черносливе показали, что, возможно, чернослив развился непосредственно из форм терна, возможно, через круглоплодные сорта, известные как bullaces , и что алыча не играла роли в его происхождении. [10] Сливы Insititia различных сортов, такие как немецкая Kriechenpflaume или французская quetsche , встречаются по всей Европе, и слово «damson» иногда используется для их обозначения в английском языке, но многие из английских сортов, от которых изначально было взято название «damson», имеют как другой типичный вкус, так и грушевидный (грушевидный) внешний вид по сравнению с континентальными формами. [3] Роберт Хогг прокомментировал, что «чернослив, по-видимому, является фруктом, свойственным только Англии. Мы не встречаем его за рубежом, и о нем нет никаких упоминаний ни в одной из помологических работ или каталогов питомниководов на континенте». [11] Со временем развилось различие между сортами, известными как «дамаскены», и (обычно более мелкими) типами, называемыми «черносливы», до такой степени, что к 1891 году они стали предметом судебного разбирательства, когда бакалейщик из Ноттингемшира пожаловался на то, что ему поставили один сорт, когда он заказал другой. [12]
Помимо плодов, тернослива образует прочную живую изгородь или ветрозащиту, и она стала излюбленным деревом для живой изгороди в некоторых частях страны, таких как Шропшир и Кент . [13] В других местах тернослива использовалась в садах для защиты менее выносливых деревьев, хотя сады, полностью состоящие из деревьев терносливы, были характерны для некоторых областей, в частности, долины Лит в Уэстморленде и долины Теме в Малвернах , и действительно, тернослива была единственной сливой, высаженной в коммерческих целях к северу от Норфолка . [14]
Существует множество неофициальных свидетельств того, что тернослив использовался в британской красильной и текстильной промышленности в XVIII и XIX веках, причем примеры встречаются во всех крупных районах выращивания тернослива ( Бакингемшир , Чешир , Вестморленд, Шропшир и Вустершир ). [15] Особенно распространены истории о том, что тернослив использовался для окраски армейской формы цвета хаки . Однако в отчете за 2005 год для природоохранного органа English Nature не удалось найти никаких документальных свидетельств в красильной промышленности о том, что тернослив когда-либо был источником красителя, отметив, что использование натуральных красителей быстро сократилось после 1850-х годов, [16] и сделав вывод, что «похоже, нет никаких доказательств того, что тернослив широко использовался или что методы [его использования] были разработаны». [17] В индустриальную эпоху основным зарегистрированным применением терносливы было коммерческое изготовление джемов, а фруктовые сады были широко распространены вплоть до Второй мировой войны, после которой изменившиеся вкусы, эффект военного нормирования сахара и относительно высокая стоимость фруктов, выращенных в Великобритании, привели к резкому снижению спроса.
Сливу ввезли в американские колонии английские поселенцы до Американской революции . Считалось, что она лучше растёт на континентальной части США, чем другие европейские сорта сливы; многие из самых ранних упоминаний о европейских сливах в американских садах касаются сливы. [18] Любимое дерево первых колонистов, дерево сбежало из садов и может быть найдено растущим в диком виде в таких штатах, как Айдахо . [19]
Главной характеристикой сливы является ее отличительный насыщенный вкус; в отличие от других слив, она одновременно богата сахарами и очень вяжущая. [20] Плод сливы также можно определить по ее форме, которая обычно яйцевидная и слегка заостренная на одном конце или грушевидная; ее гладкой текстурированной желто - зеленой мякоти; и ее кожуре, которая варьируется от темно- синего до индиго или почти черного цвета в зависимости от сорта (другие виды Prunus domestica могут иметь фиолетовую, желтую или красную кожуру). [21] Большинство слив относятся к типу «прилипающей косточки», где мякоть прилипает к косточке. Слива в целом похожа на полудикую сливу bullace , также классифицируемую как ssp. insititia , которая представляет собой меньшую, но неизменно круглую сливу с фиолетовой или желтовато-зеленой кожурой. Слива, как правило, имеет глубоко бороздчатую косточку, в отличие от bullaces, и в отличие от чернослива не может быть успешно высушена. [22] Большинство сортов тернослива можно точно идентифицировать, изучив косточку плода, которая различается по форме, размеру и текстуре.
В Северном полушарии дерево цветет небольшими белыми цветами в начале апреля, а сбор плодов приходится на период с конца августа по сентябрь или октябрь, в зависимости от сорта.
Сливы долго не плодоносят, как говорится в старинной пословице:
«Тот, кто сажает сливы,
сажает их для своих сыновей.
Тот, кто сажает сливы,
сажает их для своих внуков». [ требуется цитата ]
Было отобрано несколько сортов , некоторые из которых встречаются в Великобритании, Ирландии и Соединенных Штатах. До сих пор существует относительно немного сортов тернослива, The Garden зафиксировал не более «восьми или девяти сортов», существовавших в конце 19-го века; [23] некоторые из них являются самоопыляемыми и могут размножаться как семенами, так и прививкой . Сорта «Farleigh Damson» [24] и «Prune Damson» [25] получили премию Королевского садоводческого общества « За заслуги в садоводстве» .
Вид чернослива, который когда-то широко выращивался в графстве Арма , Ирландия , никогда не был точно идентифицирован, но в целом известен как чернослив Арма; его плоды особенно хорошо ценились для консервирования. [46] Местные виды английской чернослива, такие как Глостерширский «Old Pruin», иногда описываются как разновидности чернослива.
Хотя большинство сортов тернослива имеют сине-черный или фиолетовый цвет, есть по крайней мере две ныне редких формы «белого тернослива», обе с зеленой или желто-зеленой кожурой. В Национальной коллекции фруктов есть образцы «Белого тернослива (Сержант)» [47] и более крупного «Белого тернослива (Тейлор)» [48] , оба из которых, возможно, впервые были упомянуты в 1620-х годах.
Чтобы запутать ситуацию, White Bullace в прошлом продавался на лондонских рынках под названием «белый тернослив». [49] Bullaces обычно можно отличить от тернослив по их сферической форме, относительно гладким косточкам и более слабому вкусу, и, как правило, они созревают на месяц позже в году, чем терносливы. [ необходима цитата ]
Кожица сливы может иметь очень терпкий вкус, особенно когда она незрелая (термин «сливовая» часто используется для описания красных вин с насыщенным, но кислым сливовым вкусом). Поэтому плоды чаще всего используются для приготовления пищи и выращиваются в коммерческих целях для приготовления джема и других фруктовых консервов . Однако некоторые сорта сливы, такие как «Merryweather», достаточно сладкие, чтобы есть их прямо с дерева, и большинство из них съедобны в сыром виде, если им дать полностью созреть. Их также можно мариновать, консервировать или консервировать иным образом.
Поскольку косточки чернослива могут быть трудными и требующими много времени для отделения от мякоти, консервы, такие как джем или фруктовое масло , часто готовятся из целых плодов. Большинство поваров затем удаляют косточки, но другие, либо чтобы не потерять мякоть, либо потому, что считают, что так вкус лучше, оставляют косточки в конечном продукте. Ограниченное количество косточек чернослива, оставшихся в джеме, как предполагается, придают ему тонкий миндальный привкус, [50] хотя, как и все сливы, косточки чернослива содержат цианогенный гликозид амигдалин , токсин.
Джин из сливы изготавливается таким же образом, как и терновый джин , хотя сахара требуется меньше, так как сливы слаще терна . Сорта сливы Insititia, похожие на сливы, используются для приготовления сливовицы , дистиллированного сливового спирта, производимого в славянских странах . [51] Вино из сливы когда-то было распространено в Англии: в справочнике 19 века говорилось, что «хорошее вино из сливы, возможно, является ближайшим приближением к хорошему портвейну , который есть у нас в Англии. Никакое смородиновое вино не сравнится с ним». [52]
Медиа, связанные с Prunus domestica subsp. insititia на Wikimedia Commons