Терруар ( / t ɛ ˈ r w ɑːr / ,французский: [tɛʁwaʁ] ; отterre,букв. «земли») —французскийфенотипсельскохозяйственной культуры, включая уникальные условия окружающей среды, методы ведения сельского хозяйства и специфическая среда произрастания сельскохозяйственной культуры. Говорят, что в совокупности эти контекстуальные характеристики имеют характер;терруартакже относится к этому персонажу.[1]
Некоторые кустарные культуры, к которым может применяться терруар , включают вино , сыр , кофе , односолодовый виски , лук и чай .
Терруар лежит в основе французской системы контроля наименований по происхождению вин (AOC), которая является образцом для наименований и регулирования вин во Франции и во всем мире. Система AOC предполагает, что земля, на которой выращивается виноград, придает уникальное качество, специфичное для этого места выращивания (среды обитания растений). Степень значимости терруара обсуждается в винодельческой промышленности. [2]
На протяжении веков французские виноделы разрабатывали концепцию терруара, наблюдая за различиями вин из разных регионов, виноградников или даже разных участков одного и того же виноградника. Французы начали [ когда? ], чтобы кристаллизовать концепцию терруара как способа описания уникальных аспектов места, которые влияют и формируют вино, изготовленное из него. [3] Задолго до французов винодельческие регионы древнего мира уже разработали концепцию разных регионов, которые могут производить очень разные и разные вина, даже из одного и того же винограда. Древние греки штамповали амфоры печатью региона, из которого они прибыли, и разные регионы создавали репутацию, основанную на качестве своих вин. На протяжении веков грамотные и дисциплинированные члены орденов бенедиктинцев и цистерцианцев выращивали виноград на большей части территории Бургундии . Имея обширные земельные владения, монахи могли проводить масштабные наблюдения за влиянием различных участков земли на производимое на них вино. [4] В некоторых легендах монахи установили границы различных терруаров , многие из которых до сих пор существуют как виноградники Гран Крю в Бургундии. [5]
Хотя эксперты по вину расходятся во мнениях относительно точного определения, особое внимание уделяется природным элементам, которые находятся вне контроля человека. [ нужна цитата ]
Компоненты, которые часто называют аспектами терруара, включают: [2]
Взаимодействие климата и терруара обычно разбивается на макроклимат более крупной территории (например, регион Кот-де-Нюи в Бургундии ) до мезоклимата меньшего участка этого региона (например, деревни Вон-Романе). ) и даже к индивидуальному микроклимату конкретного виноградника или ряда виноградных лоз (например, виноградника Гран Крю на улице Ла Гранд Рю ). Элемент почвы относится как к составу, так и к внутренней природе почв виноградников , такой как плодородие, дренаж и способность сохранять тепло. [6] Геоморфология относится к особенностям природного ландшафта, таким как горы , долины и водоемы , которые влияют на то, как климат взаимодействует с регионом, и включает в себя элементы внешнего вида и высоты расположения виноградника. [2] Другие организмы, растущие на, на и вокруг виноградных участков, относятся к специфической для региона фауне , флоре и микрофлоре, присутствующей на виноградниках. Популяции микробов на виноградниках описываются как поддающийся количественной оценке аспект общего терруара . [7] [8]
Марк А. Мэтьюз, профессор виноградарства и физиологии растений Калифорнийского университета в Дэвисе , назвал распространенное представление о терруаре мифом. Хотя Мэтьюз согласен с тем, что местные особенности могут влиять на рост растений и качество вин, изготовленных из определенных сортов винограда, он отмечает, что этот термин имеет неточное определение, а также предлагает, чтобы концепция терруара принималась в первую очередь на основе традиционных убеждений и не подкреплялась точные данные или исследования. [9]
Определение терруара можно расширить, включив в него элементы, которые контролируются или находятся под влиянием человека. Это может включать в себя решение, какой сорт винограда сажать, хотя то, будет ли этот сорт винограда производить качественное вино, является врожденным элементом терруара, который может быть вне человеческого влияния. Некоторые сорта винограда лучше растут в определенных районах, чем в других. Решение виноделов использовать в ферментации дикие или окружающие дрожжи вместо культивированных или лабораторных дрожжей может быть отражением терруара. Использование дуба является спорным элементом, поскольку некоторые утверждают, что его использование полезно для выявления естественных характеристик терруара, в то время как другие утверждают, что его использование может маскировать влияние терруара. [2] Управление виноградниками (например, выращивание винограда органическим или биодинамическим способом с использованием более традиционных методов ведения сельского хозяйства) также можно рассматривать как аспект терруара, контролируемый человеком. [10]
Многие решения в процессе выращивания и виноделия могут либо уменьшить, либо увеличить выраженность терруара в вине. К ним относятся решения об обрезке , орошении и выборе времени сбора урожая . На винодельне использование дубовых , культурных или обычных дрожжей, продолжительность мацерации и время контакта с осадком , температура во время ферментации , а также такие процессы, как микрооксигенация , шаптализация , осветление осветляющими веществами и обратный осмос , — все это может потенциально либо уменьшить, либо подчеркнуть какой-то аспект, обусловленный терруаром. Виноделы могут работать между крайностями: производить вино, ориентированное на терруар и сосредоточенное исключительно на выражении уникальных аспектов терруара региона, или виноделие, которое осуществляется без какого-либо учета терруара. Кроме того, такие аспекты терруара, как климат и тип почвы, могут учитываться при принятии решения о том, какой сорт винограда сажать, если цель состоит в том, чтобы производить хорошее вино, а не вино, основанное на терруаре. [2]
Важность этих влияний зависит от культуры конкретного винодельческого региона. Во Франции, особенно в Бургундии, существует убеждение, что роль винодела состоит в том, чтобы выявить выражение терруара вина. Французское слово «винодел» vigneron более точно переводится как «винодел», а не «винодел». Убеждение в том, что терруар оказывает доминирующее влияние на вино, лежит в основе французских винных этикеток, в которых регион, виноградник или AOC подчеркиваются более заметно, чем сорт винограда , а часто и более заметно, чем производитель. [11]
Влияние терруара означает, что вина из определенного региона уникальны и не могут быть воспроизведены за пределами этого региона, даже если сорт винограда и методы виноделия тщательно дублируются. Виноделы Бургундии не верят, что они производят Пино Нуар , который выращивается в Бургундии, но что они производят уникальные бургундские вина , которые сделаны из Пино Нуар. Системы наименований, такие как французская система AOC, развиваются на основе концепции «уникальных вин из уникального региона». Эти системы также превратились в защищенное обозначение места происхождения по всему Европейскому Союзу , так что, например, виноделы из-за пределов такого региона, как Тоскана , не могут производить вино Санджовезе и называть его Кьянти . Хотя вино может быть изготовлено из одного и того же клонального сорта Санджовезе, на том же составе почвы, что и в регионе Кьянти, где виноделы используют тосканский метод производства, существует предположение, что эти два вина будут различаться из-за терруара.
Названия этих европейских винодельческих регионов защищены, чтобы вина из разных регионов и разных терруаров не путались с винами из этих регионов – например, с испанскими или австралийскими « кьянти». В Соединенных Штатах существует некоторая путаница по поводу использования полуродовых названий, таких как Шампанское и Портвейн , но американская винодельческая промышленность приложила больше усилий, чтобы признать уникальную связь географических названий с винами, произведенными в этих местах, такими как Напская декларация 2005 г. о соглашении о месте. Хотя системы наименований и защищенные обозначения места происхождения могут быть способом защиты «уникального терруара», коммерческое значение терруара было широко обсуждаемой темой в винодельческой индустрии. [2] В Испании в 2018 году сети виноделов присоединились к массовому движению по производству вин с добавленной терруарной ценностью с целью повышения испанской сельской винной культуры. [12]
Поскольку изменение климата нарушает давно установившиеся режимы температуры и осадков в винодельческих регионах и вызывает более экстремальные погодные явления, это потенциально может серьезно повлиять на терруар и винодельческую промышленность. Более высокие температуры и более ранний вегетационный период могут привести к тому, что ягоды будут иметь более высокое содержание сахара, меньшее количество кислот и различия во вторичных соединениях, которые важны для аромата. В ответ производители пытаются адаптироваться различными способами. В 2021 году Национальный институт сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды Франции сделал спорный шаг, официально разрешив производителям вина в регионе Бордо экспериментировать на экспериментальной основе с четырьмя красными и двумя белыми сортами винограда, отобранными из других районов Франции. Новые сорта могут составлять не более 10% конечного винного купажа. Остальное должно быть из шести красных и восьми белых сортов винограда, традиционно выращиваемых в регионе на протяжении его 2000-летней истории. [13] [14] Другой подход к защите растений от последствий изменения климата включает эксперименты с подвоями для создания устойчивых, энергичных растений, более эффективно использующих воду в стрессовых условиях. Также изучаются различия в методах посадки, орошения и сбора урожая. Практики, разработанные в странах с более теплым климатом, таких как Австралия, Израиль, Южная Америка и Испания, по мере повышения температуры адаптируются для использования в странах, которые раньше были более прохладными. [13]
Концепция терруара существует и в других напитках, особенно в чае ( ярким примером является чай с каменной эссенцией Уи ) и коньяке , где меловая почва, климат и расстояние от океана являются факторами, влияющими на продукт. Производители односолодового виски , бурбона , рома и водки используют в своем производственном процессе элементы терруара, в том числе древесные ароматы, полученные в результате выдержки в бочках . [15]
.jpg/1280px-Alps_of_Switzerland_Cow_above_Sertig_D%C3%B6rfli_(23024185119).jpg)
Принцип терруара также применялся к производству ремесленных сыров , [16] и французские власти боролись за то, чтобы сбалансировать озабоченность традиционных сыроделов терруарными сырами и озабоченность крупных промышленников. [17]
На вкус сыров (и других молочных продуктов) влияет место производства. [18] Например, альпийские пастбища состоят из большего разнообразия трав, трав и цветов, чем пастбища в низинах. На возвышенностях флора также существенно меняется в течение периода выпаса скота (с весны до осени), что также влияет на вкус сыров, производимых разными партиями. В Швейцарии альпийский сыр обычно обозначается специальным логотипом в дополнение к протеже Appellation d'origine protégée (AOP) . [19]
Важность терруара влияет на цену сельскохозяйственной продукции, а также на продукцию, произведенную из этой продукции. Брендинг, разнообразие и идентификация фермера влияют на цену продукта. Движение Слоу Фуд ценит историю различных растений и животных, историю фермера, который их произвел, и, в конечном итоге, качество продукта. Повара и пекари составляют свой собственный список качеств, которые они хотят видеть в своих творениях, и на них влияет терруар.
Винные критики подвергают сомнению ценность вина Пино Нуар с виноградника Гран Крю в Бургундии по сравнению с вином, произведенным из «меньшего терруара» виноградника Премьер Крю , и заслуживает ли оно более высокой цены. Эти сомнения также возникают, когда принимаются во внимание качество виноделия и другие человеческие влияния, которые могут иметь более высокий стандарт с «меньшим» премьер-крю .
Эти критики также ставят под сомнение разницу между вином Нового Света и Старого Света и вопрос о том, скрывают ли современные методы виноделия, такие как значительное влияние дуба, перезрелые фрукты , культивированные дрожжи, микрооксигенация и добавки цветовых пигментов, или даже устраняют влияние терруара в виноделии. делая разные регионы уникальными. Критики часто указывают на гомогенизирующий эффект на массово производимые вина, изготовленные из популярных сортов , таких как Шардоне , терруарные характеристики которых могут быть скрыты инвазивным и интенсивным виноделием. Сильно выдержанное, перезрелое Шардоне из Калифорнии может по вкусу очень напоминать вино того же типа из других мест. На ликвидность вин из разных регионов и производителей влияет значение, придаваемое терруару как винодельческой промышленностью, так и потребительскими рынками вина, при этом некоторые производители преуменьшают значение терруара и его влияния на их вина. [2]
В Соединенных Штатах принципы терруара применялись в нескольких ограниченных случаях, например, лук Видалия , производственная зона которого была определена Министерством сельского хозяйства США [20] и фрукты Индиан-Ривер , которые могут носить только этот ярлык. если они выращены на территории, определенной Федеральной торговой комиссией США . [21]
В некоторых странах Восточной Азии такие термины, как терруар или брак, были популяризированы японской мангой . Корейская драма 2008–2009 годов , большинство главных героев которой работают с вином, называется «Терруар» в честь основного места действия — винного ресторана, в свою очередь, названного в честь этой концепции.
Понятие терруара обсуждалось в нескольких фильмах и телешоу. Документальный фильм Джонатана Носситера 2004 года «Мондовино» исследует глобализацию винного бизнеса и содержит интервью с рядом мелких производителей, в основном французов, которые говорят о терруаре. В сериале BBC 2006 года «Большое винное приключение Оза и Джеймса» один эпизод почти полностью посвящен тому, как Оз Кларк обучает Джеймса Мэя терруару. В конце эпизода Мэй успешно идентифицирует три вина, располагая их в правильном порядке в зависимости от качества терруара, из которого они происходят.
Документальный фильм Леса Бланка и Джины Лейбрехт 2007 года « Все в этом чае » исследует важность терруара и органических методов выращивания для качества и будущей устойчивости китайского рынка чая . Терруар также является частой темой обсуждения в японском винном комиксе Les Gouttes de Dieu . В фильмах «Французский поцелуй» и «Хороший год» также упоминается терруар. Признание терруара стало поворотным моментом сюжета во французской комедии 1976 года L'aile ou la cuisse ( «Крыло или бедро ») с Луи де Фюнесом . В 2014 году Кит Кэррадайн снялся в фильме Джона Чарльза Джопсона « Терруар» , вдохновленном Эдгаром Алланом По .
[...] периодом, наиболее важным в истории региона, был тысячелетний период с восьмого века до Французской революции, когда большая часть земли и большая часть ее вин находились под могущественным командованием монахов-бенедиктинцев и цистерцианцев. [...] Созерцательные по натуре, терпеливые по темпераменту, систематические в подходе, преданные изнурительному физическому труду, хорошо обеспеченные землей и, что самое важное, грамотные, монахи были уникально подготовлены к своей миссии: очертить и систематизировать виноградники Бургундии. . Участок за участком они расчищали и возделывали сложнейшие известняковые склоны Кот-д'Ор, старательно сравнивая виноградники и производимые из них вина, записывая свои впечатления на протяжении веков. Работа этих монахов, равнозначная тысячелетнему исследовательскому проекту, [...] фактически впервые определила терруар как важнейшую основу виноградарства .
Вторичные метаболиты двудольных растений, встречающиеся на горных пастбищах, такие как терпеноиды или фенольные соединения, напрямую передаются в продукты животного происхождения.
Определения из Викисловаря
СМИ из Commons
Новости из Викиновостей
Цитаты из Wikiquote
Тексты из Wikisource
Учебники из Wikibooks
Ресурсы из Викиверситета