Тмин ( / ˈ k ʌ m ɪ n / , [ 2] [3] / ˈ k juː m ɪ n / ; [2] [3] США также / ˈ k uː m ɪ n / ; [2] Cuminum cyminum ) — цветущее растение семейства Apiaceae , произрастающее в Ирано-Туранском регионе . [4] Его семена — каждое из которых содержится в плоде, который высушивается — используются в кухнях многих культур как в целом виде, так и в молотом виде. Хотя тмин используется в традиционной медицине , нет никаких высококачественных доказательств того, что он безопасен или эффективен в качестве терапевтического средства . [5]
Термин происходит от среднеанглийского comyn , от древнеанглийского cymen (родственного древневерхненемецкому kumin ) и древнефранцузского cummin , оба от латинского термина cuminum . Он в свою очередь происходит от древнегреческого κύμινον ( kúminon ), семитского заимствования, связанного с еврейским כמון ( kammōn ) и арабским كمون ( kammūn ). Все они в конечном итоге происходят от аккадского 𒂵𒈬𒉡 ( kamūnu ). [6] [7]
Английское слово традиционно произносится как / ˈ k ʌ m ɪ n / ( KUM -in ), как «coming» с ⟨n⟩ вместо ⟨ng⟩ (/ŋ/). [8] Американский лексикограф Грант Барретт отмечает, что это произношение сейчас используется редко, [8] замененное в конце 20 века [9] гипериностранными / ˈ k juː m ɪ n / ( KYOO -min ) и / ˈ k uː m ɪ n / ( KOO -min ) . [8]
Тмин — это высушенные семена травы Cuminum cyminum , члена семейства петрушки . Растение тмина вырастает до 30–50 см (12–20 дюймов) в высоту и собирается вручную. Это однолетнее травянистое растение с тонким, голым , разветвленным стеблем высотой 20–30 см (8–12 дюймов) и диаметром 3–5 см ( 1+1 ⁄ 4 –2 дюйма). [10] Каждая ветвь имеет от двух до трех ответвлений. Все ветви достигают одинаковой высоты, поэтому растение имеет однородный навес. [10] Стебель окрашен в серый или темно-зеленый цвет. Листья длиной 5–10 см (2–4 дюйма), перистые или дважды перистые , с нитевидными листочками. Цветки мелкие, белые или розовые, собраны в зонтики . Каждый зонтик имеет от пяти до семи зонтиков. [10] Плодпредставляет собой боковую веретеновидную или яйцевидную семянку длиной 4–5 мм ( 1 ⁄ 6 – 1 ⁄ 5 дюйма ), содержащую два мерикарпия с одним семенем . [10] Семена тмина имеют восемь гребней с масляными каналами. [10] Они напоминают семена тмина , имея продолговатую форму, продольно-ребристые и желто-коричневый цвет, как и другие представители семейства зонтичных ( Umbelliferae ), такие как тмин, петрушка и укроп . [11]
Кумин иногда путают с тмином ( Carum carvi ), другой пряностью из семейства петрушки ( Apiaceae ). Многие европейские и азиатские языки не делают четких различий между ними; [ требуется ссылка ] например, в Индонезии оба называются jinten . Многие славянские и уральские языки называют тмин « римским тмином» или «тмином-пряностью». Отдаленно родственные Bunium persicum и Bunium bulbocastanum, а также неродственная Nigella sativa иногда называются черным тмином ( qv ). [12]
Вероятно, происходящий из Центральной Азии , Юго-Западной Азии или Восточного Средиземноморья , [13] [14] тмин использовался в качестве пряности на протяжении тысяч лет. [12] Семена дикого тмина были найдены при раскопках в ныне затопленном поселении Атлит-Ям , датируемом началом 6-го тысячелетия до нашей эры. [4] Семена, найденные при раскопках в Сирии, датируются вторым тысячелетием до нашей эры. [15] Они также были обнаружены на нескольких уровнях Нового царства древнеегипетских археологических памятников. [13] [14] В древнеегипетской цивилизации тмин использовался в качестве пряности и консерванта при мумификации. [10] [14]
Кумин был важной пряностью для минойцев на древнем Крите . Идеограммы для кумина появляются в архивных табличках с линейным письмом А, документирующих минойские дворцовые хранилища в позднеминойский период. [16] Древние греки держали кумин за обеденным столом в его собственном контейнере (так же, как перец часто хранится сегодня), и эта практика продолжается в Марокко . Кумин также широко использовался в древнеримской кухне. [17] В Индии он использовался на протяжении тысячелетий как традиционный ингредиент в бесчисленных рецептах и составляет основу многих других смесей специй. [5]
Тмин был завезен в Америку испанскими и португальскими колонистами. Черный и зеленый тмин используются в персидской кухне . Сегодня это растение в основном выращивается на Индийском субконтиненте , в Северной Африке , Мексике , Чили и Китае . [12] Поскольку тмин часто используется в качестве части корма для птиц и экспортируется во многие страны, это растение может встречаться как интродуцированный вид на многих территориях. [18]
Индия является крупнейшим в мире производителем тмина, на долю которого приходится около 70%. Другими крупными странами-производителями тмина являются Сирия (13%), Турция (5%), ОАЭ (3%) и Иран . [19] Индия произвела 856 000 тонн семян тмина в 2020–2021 финансовом году. [20]
Тмин — засухоустойчивая тропическая или субтропическая культура. Он уязвим к морозам и имеет сезон роста 120 безморозных дней. [21] Оптимальный диапазон температур роста составляет от 25 до 30 °C (от 77 до 86 °F). [10] Средиземноморский климат наиболее подходит для его роста. Выращивание тмина требует долгого жаркого лета продолжительностью от трех до четырех месяцев. При низких температурах цвет листьев меняется с зеленого на фиолетовый. Высокие температуры могут сократить период роста и вызвать раннее созревание. В Индии тмин высевают с октября до начала декабря, а сбор урожая начинается в феврале. [10] В Сирии и Иране тмин высевают с середины ноября до середины декабря (возможны продления до середины января) и собирают в июне/июле. [10]
Три наиболее примечательных сорта семян тмина на рынке различаются по цвету семян, количеству масла и вкусу. [22]
Тмин выращивают из семян. Для появления всходов семенам требуется температура от 2 до 5 °C (от 36 до 41 °F), оптимальная температура — 20–30 °C (68–86 °F). Тмин уязвим к заморозкам, особенно на стадии цветения и раннего формирования семян. [10] Методы снижения заморозков включают опрыскивание серной кислотой (0,1%), орошение урожая до наступления заморозков, установку ветрозащитных полос или создание утреннего дымового покрова. [10] Сеянцы тмина довольно мелкие, а их энергия низкая. Замачивание семян в течение 8 часов перед посевом усиливает всхожесть. [10] Для оптимальной популяции растений рекомендуется плотность посева 12–15 килограммов на гектар (11–13 фунтов/акр). [10] Предпочтительны плодородные, песчаные, суглинистые почвы с хорошей аэрацией, надлежащим дренажем и высокой доступностью кислорода. Оптимальный уровень pH почвы колеблется от 6,8 до 8,3. [10] Сеянцы тмина чувствительны к засолению [23] , а всходы из тяжелых почв довольно затруднены. Поэтому правильная подготовка семенного ложа (ровное ложе) имеет решающее значение для оптимального укоренения тмина. [ необходима цитата ]
Для тмина используются два метода посева: разбросной и рядовой. [10] При разбросном посеве поле делится на грядки, и семена равномерно разбрасываются по этой грядке. После этого их засыпают землей с помощью грабель. При рядовом посеве готовятся неглубокие борозды с крючками на расстоянии 20–25 см (8–10 дюймов). Затем семена помещают в эти борозды и засыпают землей. Рядовой посев дает преимущества для межкультурных операций, таких как прополка, рыхление или опрыскивание. [10] Рекомендуемая глубина посева составляет 1–2 см, а рекомендуемая плотность посева — около 120 растений на м2 . Потребность тмина в воде ниже, чем у многих других видов. [10] Несмотря на это, тмин часто поливают после посева, чтобы быть уверенным, что влаги достаточно для развития рассады. Количество и частота полива зависят от климатических условий. [10]
Относительная влажность в центре происхождения тмина довольно низкая. Высокая относительная влажность (т. е. влажные годы) благоприятствует грибковым заболеваниям. Тмин особенно чувствителен к альтернариозу и фузариозному увяданию. Ранние посевы проявляют более сильные эффекты заболевания, чем поздние посевы. Наиболее серьезное заболевание - фузариозное увядание, приводящее к потерям урожая до 80%. [10] Фузариоз передается через семена или почву и требует определенных температур почвы для развития эпидемий. [10] Недостаточное удобрение может способствовать эпидемиям фузариоза . [10] Фитофтороз тмина ( альтернариоз ) проявляется в виде темно-коричневых пятен на листьях и стеблях. [10] Когда после цветения погода пасмурная, заболеваемость увеличивается. [10] Другое, но менее важное заболевание - мучнистая роса . Заболеваемость мучнистой росой на ранней стадии развития может привести к резкой потере урожая, поскольку семена не образуются. [10] На поздних стадиях развития мучнистая роса приводит к появлению обесцвеченных, мелких семян. [10]
Патогены могут привести к значительному снижению урожайности. Тмин может быть атакован тлей ( Myzus persicae ) на стадии цветения. Они высасывают сок растения из нежных частей и цветов. Растение желтеет, образование семян сокращается (снижение урожайности), а качество собранного продукта снижается. Сильно зараженные части растения следует удалять. Другими важными вредителями являются клещи ( Petrobia latens ), которые часто нападают на урожай. Поскольку клещи в основном питаются молодыми листьями, заражение сильнее всего проявляется на молодых соцветиях. [24]
Еще одной проблемой является открытый полог тмина. Поглощается лишь малая часть входящего света. Индекс листовой поверхности тмина низкий (около 1,5). Это может быть проблемой, поскольку сорняки могут конкурировать с тмином за такие важные ресурсы, как вода и свет, и тем самым снижать урожайность. Медленный рост и низкий рост тмина дополнительно способствуют конкуренции с сорняками. [10] Для борьбы с сорняками необходимы два сеанса рыхления и прополки (через 30 и 60 дней после посева). Во время первого сеанса прополки (через 30 дней после посева) следует также провести прореживание, чтобы удалить лишние растения. Использование предпосевных или довсходовых гербицидов очень эффективно в Индии, [10] но этот вид применения гербицидов требует влажности почвы для успешной борьбы с сорняками. [25]
Тмин — диплоидный вид с 14 хромосомами (т. е. 2n = 14). Хромосомы разных сортов имеют морфологическое сходство без явных различий в длине и объеме. Большинство сортов, доступных сегодня, являются селекционными. [10] Изменчивость урожайности и компонентов урожайности высока. Сорта выводятся путем скрещивания сибсов в закрытых камерах [10] или с помощью биотехнологии. Тмин является перекрестным опылителем, т. е. породы уже являются гибридами. Поэтому методы, используемые для селекции, — это регенерация in vitro , ДНК-технологии и перенос генов. Выращивание тмина in vitro позволяет производить генетически идентичные растения. Основными источниками эксплантов, используемых для регенерации in vitro, являются зародыши, гипокотиль , междоузлия побегов, листья и семядоли . Одной из целей селекции тмина является повышение его устойчивости к биотическим (грибковые заболевания) и абиотическим (холод, засуха, засоление) стрессам. Потенциальная генетическая изменчивость для традиционной селекции тмина ограничена, а исследования генетики тмина немногочисленны. [29]
Семена тмина используются в качестве специи из-за их отличительного вкуса и аромата. [12] [14] Тмин можно найти в некоторых сырах, таких как лейденский сыр , и в некоторых традиционных хлебах из Франции. Тмин может быть ингредиентом в порошке чили (часто в стиле Tex-Mex или в мексиканском стиле) и содержится в смесях achiote , adobos , sofrito , garam masala , карри-порошке и bahaarat , а также используется для ароматизации многочисленных коммерческих пищевых продуктов. [5] В индийской и других южноазиатских кухнях его часто сочетают с семенами кориандра в порошкообразной смеси, называемой dhana jeera .
Тмин можно использовать в молотом виде или в виде целых семян. [12] [14] Он придает пище землистый, согревающий и ароматный характер, что делает его основным продуктом в некоторых рагу и супах, а также в пряных подливках, таких как карри и чили. [14] Он также используется в качестве ингредиента в некоторых маринадах и выпечке. [30]
В Индии семена измельчают и используют в разных формах, таких как кашайя (отвар), аришта (ферментированный отвар) и вати (таблетки/пилюли), и обрабатывают гхи (полужидкое топленое масло). В традиционной медицине нескольких стран считается, что сушеные семена тмина имеют лечебные цели, [5] хотя нет никаких научных доказательств их использования в качестве лекарства или лекарства. [5]
Куминовый альдегид , цимен и терпеноиды являются основными летучими компонентами масла тмина, которое используется для различных ароматизаторов , духов и эфирных масел . [12] [31] Масло тмина может использоваться в качестве ингредиента в некоторых косметических средствах . [32]
Вкус и теплый аромат тмина обусловлены содержанием в нем эфирного масла , в первую очередь ароматического соединения куминальдегида . [31] Другие ароматические соединения поджаренного тмина - это замещенные пиразины , 2-этокси-3-изопропилпиразин, 2-метокси-3- сек -бутилпиразин и 2-метокси-3-метилпиразин. Другие компоненты включают γ-терпинен , сафраналь , p-цимен и β-пинен . [33] [34] [35]
В контрольном количестве 100 граммов (3,5 унции) семена тмина обеспечивают высокое количество суточной нормы жира ( особенно мононенасыщенных жиров ), белка и пищевых волокон (таблица). Витамины группы В , витамин Е и несколько пищевых минералов , особенно железо , магний и марганец , присутствуют в значительных количествах суточной нормы.
Cumin at the Wikibooks Cookbook subproject
The dictionary definition of cumin at Wiktionary