Клаббер — это разновидность кислого молока . Его производят путем скисания непастеризованного молока ( брожения ) при определенной влажности и температуре . Со временем молоко густеет или сворачивается до консистенции, напоминающей йогурт , с сильным кислым вкусом. В «Радости кулинарии» «Клаббер… это молоко, скисшее до состояния твердого творога, но не до отделения сыворотки». [1]
До того, как сейчас стало популярным использование разрыхлителя , краббер использовался в качестве быстрой закваски при выпечке . [2] Благодаря своей стабильности, топленое молоко стало популярным в районах, где нет доступа к стабильному охлаждению. [3]
С появлением почти повсеместной пастеризации молока и регулированием коммерческих продаж сырого молока производство клаббера практически прекратилось, поскольку бактерии, необходимые для пастеризации молока, погибают в процессе пастеризации. [2] Пахта — это коммерчески доступный пастеризованный продукт, наиболее близкий к крабберу. [2] Похожую еду можно приготовить из пастеризованного молока, добавив в свежее молоко уксус или лимонный сок, в результате чего оно свернется . [3]
Клаббер иногда является промежуточным этапом в производстве сыра, например, для узбекского курта, [4] польского тварога и для некоторых культивированных сыров. [5] [6]
Клаббер был завезен на Юг ольстерскими шотландцами , поселившимися в Аппалачах . [7] Clabber до сих пор иногда называют bonny clabber (первоначально «bainne clábair», от гэльского bainne — молоко и clábair — кислое молоко или молоко из маслобойки). [8] Clabber перешел в шотландский и хиберно-английский диалекты, означая влажную, липкую грязь, хотя сейчас он обычно используется в форме существительного для обозначения еды или в форме глагола «свертываться».
В сельских районах юга США его обычно ели на завтрак с добавлением коричневого сахара , мускатного ореха , корицы или патоки . Некоторые люди также едят его с фруктами или черным перцем и сливками.
Клаббер иногда подавали специальной ложкой. Это сервировочная посуда с ручкой, расположенной под углом 90 градусов к чаше ложки, чтобы приспособить способ выливания краббера из контейнера, в котором он образовался.
Похожие продукты — южноафриканские амаси , немецкие Dickmilch (густое молоко), скандинавские Filmjölk , русская простокваша , литовские rūgpienis , латвийские rūgušpiens , польские zsiadłe mleko и венгерские aludttej .
Клаббер... — это молоко, скисшее до состояния твердого творога, но не до отделения сыворотки.