Сахара в вине являются основой того, что делает возможным виноделие . В процессе ферментации сахара из винограда расщепляются и преобразуются дрожжами в спирт ( этанол ) и углекислый газ . Виноград накапливает сахара по мере роста на виноградной лозе посредством перемещения молекул сахарозы , которые производятся в процессе фотосинтеза из листьев. Во время созревания молекулы сахарозы гидролизуются (разделяются) ферментом инвертазой на глюкозу и фруктозу . К моменту сбора урожая от 15 до 25% винограда будет состоять из простых сахаров . И глюкоза, и фруктоза являются шестиуглеродными сахарами , но в винограде также присутствуют трех-, четырех-, пяти- и семиуглеродные сахара. Не все сахара сбраживаются, при этом такие сахара, как пятиуглеродная арабиноза , рамноза и ксилоза, все еще присутствуют в вине после ферментации. Очень высокое содержание сахара эффективно убьет дрожжи, как только будет достигнуто определенное (высокое) содержание алкоголя. По этим причинам ни одно вино никогда не ферментируется полностью « сухим » (то есть без какого-либо остаточного сахара ). Роль сахара в определении конечного содержания алкоголя в вине (и, следовательно, его конечного тела и «ощущения во рту») иногда побуждает виноделов добавлять сахар (обычно сахарозу ) во время виноделия в процессе, известном как шаптализация, исключительно для того, чтобы повысить содержание алкоголя — шаптализация не увеличивает сладость вина. [1]
Сахароза — это дисахарид , молекула, состоящая из двух моносахаридов — глюкозы и фруктозы. Инвертаза — это фермент, расщепляющий гликозидную связь между молекулами глюкозы и фруктозы.
В большинстве вин будет очень мало сахарозы, так как она не является естественным компонентом винограда, а сахароза, добавленная для шаптализации , будет израсходована в процессе брожения. Исключением из этого правила являются шампанское и другие игристые вина , к которым после второй ферментации в бутылке добавляется некоторое количество ликера d'expédition (обычно сахароза, растворенная в тихом вине), практика, известная как дозировка .
Глюкоза, наряду с фруктозой, является одним из основных сахаров, содержащихся в винограде. В вине глюкоза на вкус менее сладкая, чем фруктоза. Это шестиуглеродная молекула сахара, полученная в результате распада сахарозы. В начале стадии созревания в винограде обычно присутствует больше глюкозы, чем фруктозы (вплоть до пяти раз больше), но быстрое развитие фруктозы смещает соотношение к тому, что при сборе урожая их количество обычно равно. Перезрелый виноград, такой как некоторые вина позднего сбора , может содержать больше фруктозы, чем глюкозы. Во время ферментации дрожжевые клетки сначала расщепляют и преобразуют глюкозу. Связывание молекул глюкозы с агликоном в процессе, который создает гликозиды , также играет роль в конечном вкусе вина из-за их связи и взаимодействия с фенольными соединениями, такими как антоцианы и терпеноиды . [2]
Фруктоза, наряду с глюкозой, является одним из основных сахаров, участвующих в создании вина. Во время сбора урожая в винограде обычно содержится равное количество молекул глюкозы и фруктозы; однако по мере перезревания винограда уровень фруктозы становится выше. В вине фруктоза может быть на вкус почти в два раза слаще глюкозы и является ключевым компонентом в создании сладких десертных вин . Во время брожения глюкоза сначала потребляется дрожжами и превращается в спирт. Винодел, который решает остановить брожение (либо путем контроля температуры, либо путем добавления бренди в процессе крепления ), получит вино с высоким содержанием фруктозы и заметными остаточными сахарами. Метод süssreserve , при котором неферментированное виноградное сусло добавляется после завершения брожения вина, приведет к получению вина, которое на вкус менее сладкое, чем вино, брожение которого было остановлено. Это потому, что неферментированное виноградное сусло все еще будет содержать примерно равные части фруктозы и менее сладкой на вкус глюкозы. Аналогично, процесс шаптализации, при котором добавляется сахароза (которая состоит из одной части глюкозы и одной части фруктозы), обычно не увеличивает уровень сладости вина. [3]
При дегустации вина люди наименее чувствительны к вкусу сладости (в отличие от чувствительности к горечи или кислотности ), при этом большинство населения способно обнаружить сахар или «сладость» в винах с содержанием остаточного сахара от 1% до 2,5%. Кроме того, другие компоненты вина, такие как кислотность и танины, могут маскировать восприятие сахара в вине. [1]
Технология мгновенного высвобождения используется при прессовании вина . [4] Эта технология позволяет лучше извлекать полисахариды из вина . [5]