В сферу общественного питания (американский английский) или общественного питания (британский английский) входят предприятия , учреждения и компании , которые готовят еду вне дома. [1] Сюда входят рестораны , продуктовые магазины , школьные и больничные столовые , предприятия общественного питания и многие другие форматы. [1]
Поставщиками для операторов общественного питания являются дистрибьюторы общественного питания , которые поставляют мелкие товары (кухонную утварь) и продукты питания. Некоторые компании производят продукцию как для потребительских товаров, так и для общественного питания. Потребительская версия обычно поставляется в упаковках индивидуального размера с тщательно продуманным дизайном этикетки для розничной продажи. Версия для общественного питания упакована в гораздо больший промышленный размер и часто не имеет красочного дизайна этикеток, как потребительская версия. [ нужна цитата ]
В 2010 году продовольственная система , включая общественное питание и розничную торговлю продуктами питания, поставила в США продовольствия на сумму 1,24 триллиона долларов, из которых 594 миллиарда долларов было поставлено предприятиями общественного питания, определяемыми Министерством сельского хозяйства США как любое место, где готовятся продукты для немедленного потребления на месте, в том числе места, которые в основном не занимаются раздачей еды, например, места отдыха и розничные магазины. [2 ] На долю ресторанов с полным комплексом услуг и ресторанов быстрого питания в 2010 году приходилось 77% всех продаж общественного питания, при этом на долю ресторанов с полным комплексом услуг в 2010 году приходилось лишь немногим больше, чем на предприятия быстрого питания . -обслуживание ресторанов в зависимости от рыночного спроса меняет предложения как продуктов питания, так и услуг обоих типов ресторанов. [2]
По данным Национальной ассоциации ресторанов, растущей тенденцией среди американских потребителей индустрии общественного питания является глобальная кухня: 66% потребителей в США едят более широко в 2015 году, чем в 2010 году, 80% потребителей едят «этнические» блюда не реже одного раза в месяц, и 29% пробовали новую «национальную» кухню за последний год. [3] [4]
Объем рынка дистрибьюторов общественного питания в США по состоянию на 2015 год составляет 231 миллиард долларов; национальный рынок широкополосной связи контролируется компаниями US Foods и Sysco , которые в совокупности владеют 60-70% рынка, и Федеральная торговая комиссия заблокировала их слияние по причинам рыночной власти. [5]
Продукты общественного питания, как правило, в среднем содержат больше калорий и меньше основных питательных веществ , чем продукты, приготовленные дома. [6] Многие рестораны, включая рестораны быстрого питания , добавили больше салатов и фруктов и либо по своему выбору, либо в ответ на местное законодательство предоставили маркировку пищевой ценности. [6]
В США FDA движется к созданию единых правил маркировки блюд быстрого питания и ресторанов. Предлагаемые правила были опубликованы в 2011 году, а окончательные положения опубликованы 1 декабря 2014 года, которые заменяют государственные и местные положения о маркировке меню и вступают в силу 1 декабря 2015 года. [6] [7] Исследования показали, что новые этикетки могут влиять на выбор потребителей , но в первую очередь, если они предоставляют неожиданную информацию и что потребители, заботящиеся о своем здоровье, сопротивляются изменению поведения, основанному на маркировке меню. [ 7] Ожидается, что рестораны быстрого питания будут ERS будет лучше работать в соответствии с новой маркировкой меню , чем рестораны с полным комплексом услуг, поскольку рестораны с полным комплексом услуг, как правило, предлагают гораздо более калорийные продукты: 50% блюд фаст-фуда содержат от 400 до 800 калорий и менее 20% - выше 1000 калорий. калорий, напротив, в ресторанах с полным спектром услуг 20% блюд содержат более 1400 калорий. [7] Когда потребители знают о количестве калорий в ресторанах с полным спектром услуг, 20% выбирают варианты с более низким содержанием калорий, и потребители также сокращают потребление калорий в оставшуюся часть дня. [7]
Один прием пищи вне дома каждую неделю приводит к 2 лишним фунтам в год или к увеличению ежедневного потребления на 134 калории и снижению качества диеты на 2 пункта по Индексу здорового питания . [8]
Кроме того; вероятность заражения болезнями пищевого происхождения (такими как брюшной тиф и гепатит B или заболевания, вызванные E. coli , H. pylori , листерией , сальмонеллой и норовирусом ) значительно увеличивается из-за того, что пища не хранится при температуре ниже 40 ° F ( 4 °C) или приготовленные при температуре выше 160 °F (71 °C), не мыть руки в течение как минимум 20 секунд для работников, работающих с пищевыми продуктами, или не мыть загрязненные разделочные доски и другие кухонные инструменты в горячей воде. [ нужна цитата ]
Обслуживание на стойке — это еда, заказанная клиентом у стойки и либо забранная клиентом у стойки, либо доставленная к столу персоналом ресторана. Это распространено в ресторанах быстрого питания в США, а также в пабах и барах в Великобритании (см.: Столовая еда ).
Сервировка стола — это еда, заказанная клиентом за столом и подаваемая к столу официантами и официантками, также известными как «официанты». Сервировка столов распространена в большинстве ресторанов. При сервировке стола клиент обычно платит в конце еды. Могут быть предусмотрены различные способы сервировки стола, например, серебряный сервиз .
Предоставление безопасных продуктов питания для предприятий общественного питания определяет требования к разработке, реализации и поддержанию программ обязательных условий (PRP), помогающих контролировать риски для безопасности пищевых продуктов в сфере общественного питания . Техническая спецификация представлена в виде международного стандарта ISO/TS 22002-2:2013. Обязательные программы по безопасности пищевых продуктов. Часть 2: Кейтеринг. Эта техническая спецификация является частью семейства стандартов ISO 22000 . В сферу деятельности входят кейтеринг, авиакейтеринг, железнодорожное питание, банкеты, в том числе в центральных и дополнительных подразделениях, школьных и промышленных столовых, больницах и медицинских учреждениях, гостиницах, ресторанах, кафе, службах общественного питания и продовольственных магазинах. [9]
