stringtranslate.com

Фалафель

Фалафель ( / f ə ˈ l ɑː f əl / ; арабский : فلافل , [fæˈlæːfɪl] ⓘ ) —жареные во фритюрешарики или котлетыегипетскогопроисхождения, распространенные вближневосточной кухне, в частностилевантийской, и приготавливаемые избобов,молотогонутаили того и другого.

Фалафель часто подают в пите , самуне , лаффе или заворачивают в лепешку, известную как табун ; «фалафель» также часто относится к завернутому сэндвичу, который готовится таким образом. Шарики фалафеля могут быть покрыты салатами, маринованными овощами и острым соусом , а также политы соусами на основе тахини . Шарики фалафеля также можно есть отдельно в качестве закуски или подавать как часть подноса с мезе (ассортимент закусок).

Фалафель едят по всему Ближнему Востоку, и это обычная уличная еда . Фалафель обычно готовят из конских бобов в Египте , из нута в Израиле и Палестине , [1] или только из нута или их комбинации в Иордании , Ливане и Сирии . Принятие палестинской версии фалафеля из нута в израильскую кухню и его идентификация как израильского является спорным и привело к обвинениям в культурной апроприации . [2]

Этимология

Слово falāfil ( араб . فلافل ) арабского происхождения и является множественным числом от filfil ( فلفل ) «перец» [3] , заимствованного из персидского felfel ( فلفل ), [4] родственного санскритскому слову pippalī ( पिप्पली ) «длинный перец»; или более раннему *filfal , от арамейского pilpāl «маленькая круглая вещь, горошина перца», происходящего от palpēl «быть круглым, сворачиваться в рулон». [5]

Название фалафил используется во всем мире. В английском языке (где оно писалось как falafel , felafel , filafel и filafil ) оно впервые упоминается в 1936 году. [6]

Фалафель известен как taʿmiya ( египетский арабский : طعمية ṭaʿmiyya , IPA: [tˤɑʕˈmejjɑ] ) в Египте и Судане. Слово происходит от уменьшительной формы арабского слова ṭaʿām ( طعام , «еда»); конкретная форма указывает на «единицу» данного корня , в данном случае Ṭ-ʕ-M ( ط ع م , имеющая отношение к вкусу и еде), таким образом, означая «маленький кусочек еды» или «маленькая вкусная вещь». [7] [8] [9]

Слово «фалафель» может относиться как к самим оладьям, так и к сэндвичам с ними.

История и распространение

Пита с овощами и оладьями на тарелке
Сэндвич с фалафелем в пите
Несмотря на процесс жарки, внутри фалафель остается мягким.
Мужчина на кухне ресторана готовит оладьи.
Фалафель жарят в ковше, Рамалла

Происхождение фалафеля неизвестно. [10] Скорее всего, это блюдо возникло в Египте . [11] [12] [13] [14] [15] Предполагается, что его история может восходить к временам фараонов . [16] Однако самые ранние письменные упоминания о фалафеле из египетских источников датируются 19 веком, [17] [18] [19] а масло, вероятно, было слишком дорогим для жарки во фритюре в Древнем Египте. [19] [20]

Поскольку Александрия является портовым городом, блюдо и его название можно было экспортировать в другие регионы Ближнего Востока. [21] Позже блюдо переместилось на север в Левант , где нут заменил конские бобы, а оттуда распространилось в другие части Ближнего Востока. [1] [22] [23]

Средний Восток

Фалафель — распространённая форма уличной еды или фастфуда в Египте, по всему Леванту и на Ближнем Востоке в целом . [24] [25] Крокеты регулярно едят как часть мезе . Во время Рамадана шарики фалафеля иногда едят как часть ифтара , еды, которая прерывает ежедневный пост после захода солнца. [8] Фалафель стал настолько популярным, что McDonald's некоторое время подавал «МакФалафель» в своём меню завтрака в Египте. [26]

Фалафель по-прежнему популярен в коптской диете, и поэтому его готовят в больших количествах во время религиозных праздников. [24] Фалафель употребляется как часть постной диеты арабскими христианами . [27] [28] [1] [24] [29]

Палестинская версия фалафеля из нута была принята в израильской кухне , где она занимает видное место и была названа национальным блюдом Израиля, которое палестинцы и другие арабы критиковали и характеризовали как культурную апроприацию . [1] [30]

Европа

Волны миграции арабов и турок принесли фалафель через Европу, в частности в Германию , где обосновалось большое турецкое население. Сначала это было блюдо, потребляемое в основном мигрантами. В начале 1970-х годов появление турецких продуктовых лавок и ресторанов сделало фалафель доступным для немцев, что привело к трансформации рецепта. [31]

Северная Америка

В Северной Америке до 1970-х годов фалафель можно было найти только в ближневосточных, средиземноморских и еврейских кварталах и ресторанах. [32] [33] [34] [35] Сегодня это блюдо является распространенной и популярной уличной едой во многих городах по всей Северной Америке. [36] [37] [38]

Вегетарианство

Фалафель популярен среди вегетарианцев по всему миру. [32]

Фалафель стал популярен среди вегетарианцев и веганов как альтернатива уличной еде на основе мяса. [32] [41] Хотя традиционно считалось, что его используют для приготовления вегетарианских бургеров , [42] его использование расширилось, поскольку все больше людей стали использовать его в качестве источника белка. [43] Фалафель используется в качестве заменителя мяса в некоторых вегетарианских рецептах для мясного рулета , слоппи джо и спагетти с фрикадельками . [44] [45]

Приготовление и вариации

Фалафель готовят из бобов фава или нута , или из их комбинации. [1] Фалафель обычно готовят из бобов фава в египетской кухне , откуда он, скорее всего, и появился, из нута в палестинской кухне , [1] или только из нута или из комбинации того и другого в Иордании , Ливане , Сирии и на всем Ближнем Востоке. [24] [1] [29] [46] Эта версия является самой популярной на Западе. [24]

Когда используется нут, его не готовят перед использованием (приготовление нута приведет к тому, что фалафель развалится, и потребуется добавить немного муки в качестве связующего вещества). Вместо этого его замачивают (иногда с пищевой содой ) на ночь, затем измельчают вместе с различными ингредиентами, такими как петрушка, зеленый лук и чеснок. [24] Для придания вкуса к бобам часто добавляют такие специи, как тмин и кориандр . [47] Сушеные бобы фава замачивают в воде, а затем измельчают на каменных жерновах с луком-пореем, петрушкой, зеленым кориандром, тмином и сухим кориандром. [48] [49] Смесь формуют в шарики или котлеты. Это можно сделать вручную или с помощью инструмента, называемого алеб фалафель (форма для фалафеля). [7] Смесь обычно жарят во фритюре или запекают в духовке.

Фалафель обычно имеет форму шара, но иногда его делают и в других формах. Внутри фалафель может быть зеленым (из-за зеленых трав, таких как петрушка или зеленый лук) или коричневым. Иногда перед жаркой на фалафель добавляют семена кунжута.

Сэндвич с пита-фалафелем стал популярен после обретения Израилем независимости и в 1950-х годах еврейскими иммигрантами из Йемена . Статья в The Palestine Post от 19 октября 1939 года является первым упоминанием концепции фалафелей, подаваемых в пите в качестве уличной еды . [50] Когда фалафель подают в виде сэндвича, его часто заворачивают в лепешку или кладут в полую питку , [ 51] или его можно подавать с плоским или пресным хлебом . [52] Можно добавлять помидоры, салат, огурцы и другие гарниры. [53] [54] Фалафель обычно сопровождается соусом тахини . [24]

Питание

Домашний фалафель состоит на 35% из воды, на 32% из углеводов , на 13% из белков и на 18% из жиров (таблица). В контрольном количестве 100 граммов (3,5 унции) домашний фалафель содержит 333 калории и является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) фолиевой кислоты (20% DV) и нескольких диетических минералов , в частности марганца (33% DV) (таблица). Фалафель богат растворимой клетчаткой , которая, как было показано, эффективна для снижения уровня холестерина в крови . [55] Фалафель можно запекать, чтобы избежать высокого содержания жира, связанного с жаркой в ​​масле. [32] [53]

Политико-культурные последствия

Споры об относительной важности блюда в различных кухнях являются примером гастронационализма . [2] В частности, обсуждение сосредоточено вокруг принятия блюда в израильскую кухню как примера культурной апроприации . [2] Нутовая версия фалафеля была принята в израильской кухне , где она теперь занимает видное место и была названа национальным блюдом Израиля — атрибуция, которую палестинцы и другие арабы критиковали. [1] [30]

Хотя, по словам автора Клаудии Роден, фалафель «никогда не был специфически еврейским блюдом» в Сирии и Египте, его употребляли сирийские и египетские евреи [ 10] [22] и он был принят в рацион ранних еврейских иммигрантов в еврейских общинах Османской Сирии [30] . Поскольку он имеет растительную основу, еврейские диетические законы классифицируют его как парве и, таким образом, разрешают употреблять его как с мясной, так и с молочной пищей [33] .

Палестинский автор Рим Кассис писал, что термин «израильская еда» (включая фалафель) стал предвестником политического конфликта. [56] [30] Джозеф Массад , иордано-американский профессор Колумбийского университета , охарактеризовал описание фалафеля и других арабских блюд в американских и европейских ресторанах как израильских, как часть более широкой тенденции « колониального завоевания ». [57]

Журналист Дороти Кан Бар-Адон писала в 1941 году, что «с начала войны отечественные научные институты выступали за использование местных продуктов», но что существовала «стена сопротивления», и что многие жители Восточной Европы не хотели использовать местные продукты. Дафна Хирш из Открытого университета Израиля писала, что, несмотря на это первоначальное нежелание, «несколько ингредиентов из палестинского репертуара проникли во многие еврейские кухни к началу 1940-х годов, в основном овощи, такие как оливки, помидоры, баклажаны и кабачки. Готовые блюда, однако, редко принимались, за исключением фалафеля, который стал популярной уличной едой в Тель-Авиве к концу 1930-х годов. Исключая потребление иммигрантами из арабских стран, и фалафель, и, позднее, хумус, по-видимому, были приняты в основном первым поколением евреев, родившихся в стране». [58] Некоторые авторы не согласны с политикой еды и ее относительной заслугой как темы в конфликте. [59]

Ассоциация ливанских промышленников в 2008 году подала иск против Израиля, требуя возмещения убытков за потерянные доходы, заявляя о нарушении авторских прав в отношении брендинга израильского фалафеля, хумуса , табуле и других продуктов питания. [22] [23] [60]

Ссылки

Цитаты

  1. ^ abcdefgh Равив 2003, стр. 20.
  2. ^ abc Vered, Ronit (13 июня 2018 г.). «Израильтяне или арабы — кто владеет фалафелем — и имеет ли это значение?». Haaretz . Получено 12 декабря 2023 г.
  3. ^ "фалафель". Американский словарь наследия (5-е изд.). 2011.
  4. ^ "دیکشنری آنلاین - словарь Деххода - معنی پلپل" . abadis.ir . Архивировано из оригинала 6 марта 2021 года . Проверено 6 января 2021 г.
  5. ^ "Определение фалафеля | Dictionary.com". www.dictionary.com . Архивировано из оригинала 6 января 2019 года . Получено 3 января 2021 года .
  6. ↑ В Оксфордском словаре английского языка (3-е изд., март 2022 г.) есть цитата 1936 года.
  7. ^ ab Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2006). Оксфордский компаньон по еде (2-е изд.). Oxford University Press. стр. 287. ISBN 978-0-19-280681-9. Получено 27 апреля 2010 г.
  8. ^ ab Habeeb, Salloum (1 апреля 2007 г.). «Фалафель: полезные ближневосточные гамбургеры захватывают Запад». Vegetarian Journal . Архивировано из оригинала 2 сентября 2019 г. Получено 16 февраля 2010 г.
  9. ^ Хэм, Энтони (2010). Африка. Footscray, Виктория: Lonely Planet. стр. 199. ISBN 978-1-74104-988-6. Получено 19 июля 2011 г.
  10. ^ ab Петрини, Карло; Уотсон, Бенджамин (2001). Медленная еда: собранные мысли о вкусе, традициях и честных удовольствиях от еды. Chelsea Green Publishing. стр. 55. ISBN 978-1-931498-01-2. Получено 6 февраля 2011 г.
  11. ^ Хельман, Анат (2015). Евреи и их пищевые привычки. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-049359-2. Архивировано из оригинала 8 декабря 2022 г. . Получено 19 марта 2023 г. . Утверждение, что индийская кухня могла повлиять на изобретение фалафеля, обосновано. В Индии есть много жареных блюд, которые предшествовали фалафелю и которые похожи по форме и консистенции. Британские солдаты, знакомые с vada , ambode , dal ke pakode и другими жареными блюдами, могли бы легко экспериментировать и поощрять находчивых египетских поваров придумывать местный эквивалент.
  12. ^ Галили, Шуки (4 июля 2007 г.). "Информационный листок о фалафеле". Ynet News. Архивировано из оригинала 28 июня 2011 г. Получено 6 февраля 2011 г.
  13. ^ Ли, Александр (1 января 2019 г.). «Кулинарная книга историка — Фалафель». History Today . Архивировано из оригинала 3 января 2021 г. Получено 3 января 2021 г.
  14. ^ "Краткий обзор истории фалафеля". ZME Science . 21 июля 2020 г. Архивировано из оригинала 14 января 2021 г. Получено 8 января 2021 г.
  15. ^ «Битва за фалафель: в какой стране его готовят лучше всего?». The Guardian . 4 мая 2016 г. Архивировано из оригинала 26 января 2021 г. Получено 8 января 2021 г.
  16. ^ Уилсон, Хилари (1988). Египетская еда и напитки . Shire Egyptology (1-е изд.). Princes Risborough: Shire. ISBN 978-0-85263-972-6.
  17. ^ Равив 2003.
  18. ^ Денкер, Джоэл (2003). Мир на тарелке: Путешествие по истории этнической кухни Америки. Издательство Небраски. стр. 41. ISBN 0-8133-4003-9.
  19. ^ ab Соломонов, Майкл (2018). Израильская душа: легко, существенно, вкусно. Houghton Mifflin. ISBN 9780544970373.
  20. ^ Лиз Стейнберг. «Продовольственные войны: евреи все-таки изобрели фалафель?». Haaretz . Архивировано из оригинала 14 апреля 2021 г. Получено 18 февраля 2021 г.
  21. ^ Грин, Ализа (2004). Бобы . Running Press. стр. 76. ISBN 978-0-7624-1931-9.
  22. ^ abc Kantor, Jodi (10 июля 2002 г.). «История Ближнего Востока в скромном нуте». The New York Times . Архивировано из оригинала 13 сентября 2020 г. Получено 8 января 2020 г.
  23. ^ ab MacLeod, Hugh (12 октября 2008 г.). «Ливан накаляет обстановку, поскольку фалафели летят в драке за еду». The Age . Архивировано из оригинала 14 октября 2008 г. Получено 10 февраля 2010 г.
  24. ^ abcdefg Роден 2008, стр. 62.
  25. ^ Келли, Ли (28 января 2010 г.). «Ужин в ближневосточном стиле». Times-News . Архивировано из оригинала 1 мая 2021 г. Получено 1 мая 2021 г.
  26. ^ Эллисон, Джерри (6 января 2009 г.). «Быстрое питание – в стиле Ближнего Востока». The News Journal . Архивировано из оригинала 18 июля 2011 г. Получено 6 февраля 2011 г.
  27. ^ М. Конрой, Томас (2014). Еда и повседневная жизнь . Lexington Books. стр. 73. ISBN 9780739173114.
  28. ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон по еде . Oxford University Press. стр. 295. ISBN 9780191040726. Фалафель готовят к религиозным праздникам, особенно среди христианских общин во время Великого поста, когда мясо запрещено.
  29. ^ ab Malouf & Malouf 2008, стр. 90.
  30. ^ abcd Pilcher 2006, стр. 115.
  31. ^ "Falafel | History Today". www.historytoday.com . Архивировано из оригинала 3 января 2021 г. . Получено 11 декабря 2022 г. .
  32. ^ abcd Гроган, Брайанна Кларк (июль 2003 г.). «Фалафель без жира». Vegetarian Times . стр. 20, 22. ISSN  0164-8497 . Получено 23 февраля 2011 г.
  33. ^ ab Thorne, Matt; Thorne, John (2007). Рот широко открыт: повар и его аппетит. Macmillan. С. 181–187. ISBN 978-0-86547-628-8. Получено 23 февраля 2011 г.
  34. ^ Перри, Чарльз (май 2007). «Влияние Ближнего Востока на американскую еду». В Смит, Эндрю Ф. (ред.). Оксфордский компаньон по американской еде и напиткам . Oxford University Press, США. стр. 384. ISBN 978-0-19-530796-2.
  35. ^ Кертис IV, Эдвард (2010). Энциклопедия мусульманско-американской истории, том 1. Infobase Publishing. стр. 207. ISBN 978-0-8160-7575-1. Получено 23 февраля 2011 г.
  36. ^ Ленхард, Элизабет (январь 2006 г.). «Кухня месяца». Atlanta Magazine : 194. Получено 23 февраля 2011 г.
  37. ^ Шмидт, Арно; Филдхаус, Пол (2007). Поваренная книга мировых религий. Greenwood Publishing Group . стр. 178. ISBN 978-0-313-33504-4. Получено 23 февраля 2011 г.
  38. ^ Вестморленд, Сьюзен, ред. (2004). Поваренная книга хорошего домашнего хозяйства. Hearst Books. ISBN 978-1-58816-398-1. Получено 23 февраля 2011 г.
  39. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  40. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Получено 21 июня 2024 г.
  41. ^ Вулф, Фрэнки Авалон (2007). Полное руководство идиота о том, как стать вегетарианцем. Penguin Group. С. 175, 186. ISBN 978-1-59257-682-1. Получено 22 февраля 2011 г.
  42. ^ Мерфи, Джейн (2010). Большая книга о бургерах: 100 новых и классических рецептов для вкуснейших бургеров каждый день и любым способом. ReadHowYouWant.com. стр. 304. ISBN 978-1-4587-6463-8. Получено 6 февраля 2011 г.
  43. ^ Беркофф РД, Нэнси (1999). Веган в объеме: рецепты веганских блюд для любого случая. Вегетарианский ресурс. ISBN 978-0-931411-21-2. Получено 22 февраля 2011 г.
  44. ↑ Леонард, Джоанн (октябрь 1996 г.). «Новые способы приготовления фалафеля: фаворит Ближнего Востока превратился из жирного наполнителя сэндвичей в волшебника с низким содержанием жира». Vegetarian Times . стр. 36, 38. Получено 22 февраля 2011 г.
  45. ^ Уитни, Вайнона (июнь 1991 г.). «Minute Meals». Vegetarian Times . стр. 30. Получено 23 февраля 2011 г.
  46. ^ Айто, Джон (1990). Словарь обжоры: словарь терминов еды и питья. Routledge. ISBN 0-415-02647-4. Получено 6 февраля 2011 г.
  47. ^ Биттман, Марк (4 апреля 2007 г.). «Для лучшего фалафеля сделайте все сами». The New York Times . Архивировано из оригинала 12 июня 2011 г. Получено 11 июля 2011 г.
  48. ^ Кэтрин Холден. «Конские бобы, леводопа и болезнь Паркинсона». Архивировано из оригинала 22 июля 2018 года . Получено 17 марта 2013 года .
  49. ^ Расс Парсонс. «Долгая история таинственных бобов конских». Архивировано из оригинала 29 октября 2020 г. Получено 10 августа 2014 г.
  50. ↑ Энциклопедия еврейской кухни, Джил Маркс, HMH, 2010
  51. ^ Маркс, Джил (2010). Энциклопедия еврейской еды. John Wiley & Sons. стр. 183. ISBN 978-0-470-39130-3. Получено 6 февраля 2011 г.
  52. ^ Басан, Джилли (2007). Ближневосточная кухня . Hippocrene Books. стр. 33. ISBN 978-0-7818-1190-3.
  53. ^ ab Winget & Chalbi 2003, стр. 33.
  54. ↑ Клаудия Роден, Книга еврейской еды: Одиссея из Самарканда в Нью-Йорк, Нью-Йорк, Кнопф, 1997, 688 стр. ( ISBN 0-394-53258-9 ), стр. 273. 
  55. ^ Кац, Дэвид; Гонсалес, Маура (2004). Way to Eat: A Six-Step Path to Lifelong Weight Control. Sourcebooks, Inc. стр. 217. ISBN 978-1-4022-0264-3. Получено 23 февраля 2011 г.
  56. ^ Рим Кассис (18 февраля 2020 г.). «Вот почему палестинцы возражают против термина «израильская еда»: он стирает нас из истории». The Washington Post . Архивировано из оригинала 12 февраля 2021 г. Получено 22 марта 2023 г.
  57. ^ Джозеф Массад (17 ноября 2021 г.). «Израиль-Палестина: как еда стала целью колониального завоевания». Middle East Eye. Архивировано из оригинала 22 марта 2023 г. . Получено 22 марта 2023 г. .
  58. ^ Хирш, Дафна (ноябрь 2011 г.). «Хумус лучше всего, когда он свежий и приготовлен арабами»: гурманизация хумуса в Израиле и возвращение репрессированных арабов». Американский этнолог . 38 (4): 619–621. doi : 10.1111/j.1548-1425.2011.01326.x .
  59. ^ Ариэль, Ари (2012). «Войны хумуса». Gastronomica . 12 (1): 34–42. doi :10.1525/gfc.2012.12.1.34. ISSN  1529-3262. JSTOR  10.1525/gfc.2012.12.1.34.
  60. ^ Nahmias, Roee (10 июня 2008 г.). "Ливан: Израиль украл наш фалафель". Ynet News. Архивировано из оригинала 20 апреля 2009 г. Получено 11 февраля 2010 г.

Источники

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Фалафель» .
В Wikibooks есть книга по теме: Cookbook:Falafel
Найдите слово «фалафель» в Викисловаре, бесплатном словаре.