Pachyrhizus erosus , широко известный как jícama ( / ˈ h ɪ k ə m ə / или / dʒ ɪ ˈ k ɑː m ə / ; [1] испанский jícama [ˈxikama] ; отнауатльского xīcamatl,[ʃiːˈkamatɬ]) илимексиканская репа, является местной мексиканскойлианой, хотя название jícama чаще всего относится к съедобномуклубневому корню. Он принадлежит ксемейству бобовых(Fabaceae).Pachyrhizus tuberosus[2]иPachyrhizus ahipaявляются двумя другими культивируемыми видами в этом роде. Названия этой группы съедобных растений иногда могут быть запутанными, с большим количеством совпадений похожих или одинаковых общих названий.
Цветы, либо синие, либо белые, и стручки, похожие на горох, производятся на полностью развитых растениях. Несколько видов Pachyrhizus известны как jícama, но на многих рынках встречается P. erosus . Две культивируемые формы P. erosus — jícama de agua и jícama de leche , обе названы так из-за консистенции их сока. Форма leche имеет удлиненный корень и млечный сок, в то время как форма agua имеет верхушечный или сплющенный корень и более водянистый, полупрозрачный сок и является предпочтительной формой для рынка. [3]
Лоза хикамы может достигать высоты 4–5 метров (13–16 футов) при наличии подходящей опоры. Ее корень может достигать длины до 2 м ( 6+1 ⁄ 2 фута) и весят до 20 килограммов (44 фунта). Самый тяжелый корень хикамы, когда-либо зарегистрированный, весил 23 кг (51 фунт) и был найден в 2010 году на Филиппинах . [4] Хикама чувствительна к морозам и требует девяти месяцев без заморозков для хорошего урожая крупных клубней или для выращивания в коммерческих целях. Его стоит выращивать в более прохладных районах, где не менее пяти месяцев без заморозков, так как он все равно будет давать клубни, но они будут меньше. Теплые, умеренные районы с не менее чем пятью месяцами без заморозков могут начать сеять семена за восемь-десять недель до последних весенних заморозков. Рекомендуется нижний подогрев, так как семенам требуются теплые температуры для прорастания, поэтому горшки нужно будет держать в теплом месте. Хикама не подходит для районов с коротким вегетационным периодом, если только не выращивается в теплице. Производители в тропических районах могут сеять семена в любое время года. Жителям субтропических регионов следует сеять семена весной, как только почва прогреется. [5]
Другие названия хикамы включают мексиканский картофель, ахипа , саа гот , китайский картофель и сладкая репа . В Эквадоре и Перу название хикама используется для неродственного якона или перуанского земляного яблока, растения семейства подсолнечных, клубни которого также употребляются в пищу. [6]
Хикама возникла в Мексике и Центральной Америке. [7] Она была найдена на археологических раскопках в Перу, датируемых 3000 годом до нашей эры. [7] В 17 веке хикама была завезена в Азию испанцами. [7]
Испанцы распространили выращивание хикамы из Мексики на Филиппины (где она известна как singkamas , от науатльского слова xicamatl ), [8] оттуда она попала в Китай и другие части Юго-Восточной Азии , где заметными блюдами из сырой хикамы являются popiah , bola-bola ( фрикадельки ) и свежая лумпия на Филиппинах, а также салаты в Индонезии, Сингапуре и Малайзии, такие как юшэн и роджак .
На Филиппинах его обычно едят свежим с приправами, такими как рисовый уксус , посыпанным солью или багуном ( креветочной пастой ). Его также используют в качестве наполнителя для филиппинских версий сиомаи и фрикаделек . На малайском языке он известен как уби сенгкуанг . В Индонезии хикама известна как бенгкуанг . Этот корнеплод также известен жителям Суматры и Явы [ необходима ссылка ] и его едят в барах со свежими фруктами или смешивают с роджаком (разновидностью острого фруктового салата). Паданг , столицу провинции Западная Суматра , называют «городом бенгкуанг ». Местные жители могли подумать, что эта хикама — «коренная культура» Паданга. Урожай выращивают повсюду в этом городе, и он стал частью их культуры. [9]
В отличие от корня, остальная часть растения очень ядовита ; семена содержат токсин ротенон , который используется для отравления насекомых и рыб . Зрелые семена имеют высокое содержание ротенона. Коммерческое выращивание хикамы рассматривало использование их в качестве источника инсектицида. [3]
Внешняя часть корня желтая и бумажная, а внутренняя часть кремово-белая с хрустящей текстурой, напоминающей сырой картофель или грушу. Вкус сладкий и крахмалистый, напоминающий некоторые яблоки или сырую зеленую фасоль. Обычно его едят сырым, иногда с солью, лимонным или лаймовым соком , альгуаште и/или порошком чили . Его также часто сочетают с порошком чили, кинзой , имбирем , лимоном, лаймом, апельсином , красным луком , сальсой , кунжутным маслом , жареной рыбой и соевым соусом . [10] Его можно нарезать тонкими дольками и обмакнуть в сальсу или приготовить в супах и жареных блюдах. В Мексике он популярен в салатах, сочетаниях свежих фруктов, фруктовых батончиках, супах и других приготовленных блюдах. Внешняя часть семенных коробочек съедобна и может использоваться в кулинарии; например, блюдо илокано бунга нг сингкамас готовится в виде рагу, которое является основным ингредиентом.
Из клубней можно получить муку, нарезав их ломтиками, высушив и измельчив. [11]
Сырая хикама на 90% состоит из воды, на 9% из углеводов , на 1% из белка и содержит незначительное количество жира (таблица). В 100 граммах (3,5 унции) она содержит 38 калорий и является богатым источником витамина С , без других микроэлементов в значительном количестве (таблица).
Хранить хикаму следует в сухом месте при температуре от 12,5 до 15 °C (от 54,5 до 59,0 °F). Корень хикамы останется свежим до 4 месяцев при этой температуре. Целую хикаму также можно хранить в холодильнике, чтобы она не подвергалась воздействию влаги до 3 недель. Хранение при более низких температурах может привести к изменению цвета, повреждению корня и ухудшению его текстуры. Корень останется свежим в течение одной недели после нарезки, его следует обернуть и поместить в холодильник для хранения в таком состоянии. [14]
Медиа, связанные с Pachyrhizus erosus на Wikimedia Commons