Пивоварня или пивоваренная компания — это бизнес, который производит и продает пиво . Место, где пиво производится в коммерческих целях, называется либо пивоварней , либо пивным домом , где отдельные наборы пивоваренного оборудования называются заводом. [1] Коммерческое пивоварение началось как минимум в 2500 году до нашей эры; [2] в древней Месопотамии пивовары получали социальную санкцию и божественную защиту от богини Нинкаси . [3] [4] Пивоварение изначально было кустарным промыслом , и производство осуществлялось дома; к девятому веку монастыри и фермы производили пиво в больших масштабах, продавая излишки; а к одиннадцатому и двенадцатому векам строились более крупные специализированные пивоварни с восемью-десятью рабочими. [5]
Разнообразие размеров пивоваренных заводов соответствует разнообразию процессов, степеней автоматизации и видов пива, производимого на пивоваренных заводах. Пивоварня обычно делится на отдельные секции, каждая из которых зарезервирована для одной части процесса пивоварения .
Пиво, возможно, было известно в неолитической Европе [6] и в основном варилось в домашних масштабах. [7] В какой-то форме его можно проследить почти на 5000 лет назад в месопотамских писаниях, описывающих ежедневные порции пива и хлеба для рабочих. До возникновения производственных пивоварен производство пива осуществлялось дома и было уделом женщин, поскольку выпечка и пивоварение считались «женской работой».
Пивоварни, как производственные мощности, предназначенные для производства пива, не возникали до тех пор, пока монастыри и другие христианские учреждения не начали производить пиво не только для собственного потребления, но и для использования в качестве оплаты. Эта индустриализация пивоварения переложила ответственность за производство пива на мужчин.
Считается, что старейшей и до сих пор функционирующей пивоварней в мире является немецкая государственная пивоварня Weihenstephan в городе Фрайзинг , Бавария . Она ведет свою историю с 1040 года нашей эры. [8] Расположенная неподалеку пивоварня Weltenburg Abbey ведет свою историю как минимум с 1050 года нашей эры. [9] : 30 Пивоварня Žatec в Чешской Республике утверждает, что может доказать, что она платила налог на пиво в 1004 году нашей эры. [ требуется ссылка ]
Ранние пивоварни почти всегда строились на нескольких этажах, с оборудованием на верхних этажах, используемым ранее в процессе производства, так что гравитация могла помочь с передачей продукта с одного этапа на другой. Эта планировка часто сохраняется в пивоварнях сегодня, но механические насосы обеспечивают большую гибкость в проектировании пивоварен. Ранние пивоварни обычно использовали большие медные чаны в варочном цехе, а брожение и упаковка происходили в облицованных деревянных контейнерах. Такие пивоварни были распространены до промышленной революции , когда стали доступны более качественные материалы, а научные достижения привели к лучшему пониманию процесса пивоварения. Сегодня почти все пивоваренное оборудование изготовлено из нержавеющей стали . Во время промышленной революции производство пива перешло от кустарного производства к промышленному , и домашнее производство перестало быть значительным к концу 19 века. [10] Помимо изменений в производственных мощностях, количество пивоварен росло на протяжении всей индустриализации. Например, в Америке количество пивоварен выросло с 431 до 4131 в период с 1850 по 1873 год. [11]
Несколько крупных прорывов привели к появлению современной пивоварни и ее способности производить одно и то же пиво постоянно. Паровая машина , значительно усовершенствованная в 1775 году Джеймсом Уаттом , принесла в пивоварню автоматические механизмы перемешивания и насосы. Она дала пивоварам возможность более надежно смешивать жидкости при нагревании, особенно затор , чтобы предотвратить подгорание, и быстрый способ перекачивания жидкости из одной емкости в другую. Почти все пивоварни теперь используют электрические механизмы перемешивания и насосы. Паровая машина также позволила пивовару производить больше пива, поскольку человеческая сила больше не была ограничивающим фактором в перемещении и перемешивании.
Карлу фон Линде , наряду с другими, приписывают изобретение холодильной машины в 1871 году. Охлаждение позволило производить пиво круглый год и всегда при одной и той же температуре. Дрожжи очень чувствительны к температуре, и если пиво производилось летом, дрожжи придавали пиву неприятные привкусы. Большинство пивоваров производили достаточно пива зимой, чтобы хватило на все лето, и хранили его в подземных погребах или даже пещерах, чтобы защитить от летней жары.
Открытие микробов Луи Пастером сыграло важную роль в контроле брожения. Идея о том, что дрожжи — это микроорганизмы , которые работают с суслом для производства пива, привела к выделению одной дрожжевой клетки Эмилем Кристианом Хансеном . Чистые культуры дрожжей позволяют пивоварам выбирать дрожжи по их характеристикам брожения, включая вкусовые профили и способность к брожению. Однако некоторые пивоварни в Бельгии по-прежнему полагаются на «спонтанное» брожение для своего пива (см. ламбик ). Развитие гидрометров и термометров изменило пивоварение, предоставив пивовару больше контроля над процессом и больше знаний о результатах.
Сегодня пивоварни изготавливаются преимущественно из нержавеющей стали , хотя сосуды часто имеют декоративную медную облицовку для ностальгического вида. Нержавеющая сталь имеет много благоприятных характеристик, которые делают ее подходящим материалом для пивоваренного оборудования. Она не придает пиву никакого вкуса, реагирует с очень немногими химикатами, что означает, что на ней можно использовать практически любой чистящий раствор (концентрированный хлор [отбеливатель] является заметным исключением).
Нагрев в варочном цехе обычно осуществляется с помощью пара под давлением, хотя системы прямого нагрева не являются чем-то необычным в небольших пивоварнях. Аналогично, охлаждение в других зонах пивоварни обычно осуществляется с помощью охлаждающих рубашек на танках, которые позволяют пивовару точно контролировать температуру в каждом танке по отдельности, хотя охлаждение всего помещения также распространено.
Сегодня современные пивоваренные заводы проводят множество анализов своего пива в целях контроля качества. Поставки ингредиентов анализируются для исправления отклонений. Образцы берутся практически на каждом этапе и проверяются на содержание [кислорода], нежелательные микробные инфекции и другие соединения, вызывающие старение пива. Представительный образец готового продукта часто хранится месяцами для сравнения, когда поступают жалобы.
Пивоварение обычно делится на 9 этапов: помол, соложение, затирание, фильтрация, кипячение, ферментация, кондиционирование, фильтрация и розлив.
Затирание — это процесс смешивания измельченного , обычно соложеного , зерна с водой и нагревания его с паузами при определенных температурах, чтобы позволить ферментам в солоде расщепить крахмалы в зерне на сахара , особенно мальтозу . Фильтрация — это отделение экстрактов, полученных во время затирания, от дробины для создания сусла . Это достигается либо в фильтр-чане , широком сосуде с ложным дном, либо в фильтре для затора, пластинчато-рамочном фильтре, предназначенном для такого рода разделения. Фильтрация состоит из двух этапов: первый слив сусла, во время которого экстракт отделяется в неразбавленном состоянии от дробины, и промывка , во время которой экстракт, оставшийся с зерном, смывается горячей водой.
Кипячение сусла обеспечивает его стерильность, помогая предотвратить заражение нежелательными микробами. Во время кипячения добавляется хмель , который придает пиву ароматические и вкусовые соединения, особенно характерную горечь. Вместе с теплом кипячения они вызывают коагуляцию белков в сусле и падение pH сусла, а также подавляют последующий рост определенных бактерий. Наконец, пары, образующиеся во время кипячения, улетучивают посторонние привкусы , включая предшественников диметилсульфида . Кипячение должно проводиться так, чтобы оно было равномерным и интенсивным. Кипячение длится от 60 до 120 минут, в зависимости от его интенсивности, графика добавления хмеля и объема сусла, который пивовар ожидает испарить .
Ферментация начинается, как только дрожжи добавляются в охлажденное сусло. Это также момент, когда продукт впервые называют пивом. Именно на этом этапе сбраживаемые сахара, полученные из солода (мальтоза, мальтотриоза, глюкоза, фруктоза и сахароза), метаболизируются в спирт и углекислый газ . Ферментационные емкости бывают разных форм и размеров: от огромных цилиндроконических сосудов, которые могут выглядеть как силосы для хранения , до 20- литровых (5 галлонов США ) стеклянных бутылей, используемых домашними пивоварами. Большинство пивоварен сегодня используют цилиндроконические сосуды (ЦКС), которые имеют коническое дно и цилиндрическую верхнюю часть. Отверстие конуса обычно составляет около 70°, угол, который позволяет дрожжам плавно вытекать через вершину конуса в конце ферментации, но не настолько крутой, чтобы занимать слишком много вертикального пространства. ЦКС могут выполнять как ферментацию, так и кондиционирование в одном и том же резервуаре. В конце ферментации дрожжи и другие твердые частицы, упавшие на вершину конуса, можно просто вымыть через порт на вершине. Открытые бродильные емкости также используются, часто для показа в пивных пабах, а в Европе для ферментации пшеничного пива. У этих емкостей нет крышек, что упрощает сбор дрожжей верхового брожения. Открытые верхи емкостей увеличивают риск заражения, но надлежащие процедуры очистки помогают контролировать риск.
Ферментационные чаны обычно изготавливаются из нержавеющей стали . Простые цилиндрические чаны со скошенными концами располагаются вертикально, а кондиционирующие чаны обычно располагаются горизонтально. Очень немногие пивоварни все еще используют деревянные чаны для ферментации, но дерево трудно содержать в чистоте и не допускать заражения, и его нужно часто переливать , возможно, ежегодно. После high kräusen, точки, в которой брожение наиболее активно и образуется обильная пена, на танки можно установить клапан, известный в Германии как spundapparat , чтобы углекислый газ, вырабатываемый дрожжами, естественным образом газировал пиво. Это устройство для пробки может регулировать давление для производства разных сортов пива; большее давление дает более газированное пиво.
Когда сахара в бродящем пиве почти полностью перевариваются, процесс брожения замедляется, и дрожжевые клетки начинают умирать и оседать на дне резервуара. На этом этапе, особенно если пиво охлаждается примерно до температуры замерзания, большинство оставшихся живых дрожжевых клеток быстро перейдут в состояние покоя и осядут вместе с более тяжелыми белковыми цепями просто из-за гравитации и молекулярной дегидратации. Кондиционирование может происходить в бродильных чанах с охлаждающими рубашками. Если весь бродильный погреб охлаждается, кондиционирование должно проводиться в отдельных чанах в отдельном погребе. Некоторые сорта пива кондиционируются лишь слегка или вообще не кондиционируются. Активная культура дрожжей из текущей партии может быть добавлена в следующую варку после небольшого охлаждения, чтобы произвести свежее и очень вкусное пиво в массовом количестве.
Фильтрация пива стабилизирует вкус и придает ему отполированный, блестящий вид. Это необязательный процесс. Многие крафтовые пивовары просто удаляют коагулированные и осевшие твердые частицы и отказываются от активной фильтрации. В местностях, где налоговая оценка взимается правительством в соответствии с местными законами, любая дополнительная фильтрация может быть выполнена с использованием активной системы фильтрации, при этом отфильтрованный продукт в конечном итоге попадает в калиброванный сосуд для измерения сразу после любого холодного кондиционирования и перед окончательной упаковкой, где пиво помещается в контейнеры для отправки или продажи. Контейнером может быть бутылка , банка , кег , бочка или наливной резервуар.
Фильтры бывают разных типов. Многие используют готовые фильтрующие среды, такие как листы или свечи. Кизельгур, мелкий порошок диатомита , можно вводить в пиво и пропускать через сита, чтобы сформировать фильтрующий слой. Фильтрация делится на грубую, тонкую и стерильную. Грубые фильтры удаляют дрожжи и другие твердые частицы, оставляя некоторую мутность, в то время как более тонкие фильтры могут удалять тело и цвет. Стерильные фильтры удаляют почти все микроорганизмы.
Пивоваренные компании сильно различаются по объему и ассортименту производимого пива, начиная от небольших пивоварен до огромных многонациональных конгломератов, таких как Molson Coors или Anheuser-Busch InBev , которые производят сотни миллионов баррелей в год. Существуют организации, которые способствуют развитию пивоварения, такие как Технологический институт Зибеля в США и Институт пивоварения и дистилляции в Великобритании. В 2012 году четыре крупнейшие пивоваренные компании ( Anheuser-Busch InBev , SABMiller , Heineken International и Carlsberg Group ) контролировали 50% рынка [12] Крупнейшей пивоваренной компанией в мире является бельгийская компания Anheuser-Busch InBev .
В 2017 году в пивоварении в США работало 69 359 человек. Это больше, чем в 2001 году, когда их было 27 805. [13]
Вот некоторые часто используемые описания пивоварен:
Контрактное пивоварение – когда одна пивоварня нанимает другую пивоварню для производства своего пива. Пивовар-контрактник обычно занимается всем маркетингом, продажами и дистрибуцией пива, оставляя пивоварение и упаковку производителю-пивоварне (которую, что сбивает с толку, также называют контрактным пивоваром). Часто контрактное пивоварение выполняется, когда небольшая пивоварня не может поставлять достаточно пива для удовлетворения спроса и контрактов с более крупной пивоварней, чтобы помочь облегчить их проблемы с поставками. Некоторые пивоварни не владеют пивоваренным заводом, эти контрактные пивовары подвергались критике со стороны традиционных пивоваренных компаний за то, что они избегают расходов, связанных с физической пивоварней. [15]
Цыганское, или кочевое, пивоварение обычно попадает под категорию контрактного пивоварения. Цыганские пивоварни, как правило, не имеют собственного оборудования или помещений. Они работают на временной или передвижной основе на базе мощностей другой пивоварни, как правило, производя «разовые» сорта пива для особых случаев. [16] Тенденция цыганского пивоварения распространилась рано в Скандинавии . [17] Их пиво и сотрудничество позже распространились в Америке и Австралии. [18] Цыганские пивовары обычно используют мощности более крупных производителей с избыточными мощностями . [18]
Яркими примерами являются Pretty Things, Stillwater Artisanal Ales, Gunbarrel Brewing Company, Mikkeller и Evil Twin . [19] [20] Например, один из основателей Mikkeller, Миккель Борг Бьергсё, путешествовал по миру в период с 2006 по 2010 год, сварив более 200 различных сортов пива на других пивоварнях. [21]
Пивоварни и футбол имели симбиотические отношения с самого начала игры. Английская футбольная лига была основана в 1888 году, и к следующему десятилетию у нескольких команд уже был свой спонсор-пивоварня. В обмен на финансовую поддержку пивоварни получали концессии на продажу пива зрителям и рекламу своей продукции на стадионах. Самым заметным внешним признаком спонсорства является реклама, напечатанная на форме футбольной команды. Например, футбольный клуб «Ливерпуль» имел логотип датской пивоваренной группы Carlsberg на передней части своих футболок в течение почти двадцати лет, с 1992 по 2010 год.
В настоящее время крупные пивоваренные корпорации занимаются спонсорством на различных уровнях. Преобладающая тенденция заключается в том, что ведущий бренд не связан с отдельными командами; вместо этого они добиваются видимости в качестве спонсора турниров и лиг, чтобы все болельщики могли взаимодействовать с ними независимо от того, какую команду они поддерживают. Heineken спонсирует Лигу чемпионов УЕФА своим одноименным пивом; Carlsberg спонсирует Английскую премьер-лигу , а также чемпионаты Европы УЕФА 2012 и 2016 годов . Между тем, AB InBev Group поддерживает Кубок Англии и чемпионат мира ФИФА . [22]
Главный пивовар (Великобритания) или пивовар (США) отвечает за производство пива. Крупные пивоваренные заводы нанимают инженеров с химическим / биотехнологическим образованием.
Пивовары могли иметь формальное образование по предмету в таких учреждениях, как Технологический институт Зибеля , VLB Berlin , Университет Хериот-Уотта , Американская гильдия пивоваров, [23] Калифорнийский университет в Дэвисе , Университет Висконсина , [23] Олдс-колледж [24] или Ниагарский колледж . [25] Они могут быть членами профессиональных организаций, таких как Ассоциация пивоваров , Ассоциация мастеров-пивоваров , Американское общество химиков-пивоваров , Институт пивоварения и дистилляции , [26] и Общество независимых пивоваров . В зависимости от размера пивоварни пивовару может потребоваться от пяти до пятнадцати лет профессионального опыта, прежде чем стать пивоваром. [23]
