Темперирование — это метод приготовления пищи, используемый в Индии , Бангладеш , Непале , Пакистане и Шри-Ланке , при котором целые специи (а иногда и другие ингредиенты, такие как сушеный перец чили, измельченный корень имбиря или сахар) недолго готовятся в масле или топленом масле, чтобы высвободить эфирные масла из клеток и таким образом усилить их вкус, перед тем как их вместе с маслом вылить в блюдо. [1] Темперирование также практикуется путем сухой обжарки целых специй на сковороде перед измельчением специй. Темперирование обычно выполняется в начале приготовления, перед добавлением других ингредиентов для карри или аналогичного блюда, или его можно добавить в блюдо в конце приготовления, непосредственно перед подачей (как в случае с далом , самбаром или рагу ). [2]
Ингредиенты, которые обычно используются при темперировании, включают семена тмина , семена черной горчицы , семена фенхеля , калонджи , свежий зеленый перец чили , сушеный красный перец чили, семена пажитника , асафетида , кассия , гвоздика , урад дал , листья карри , рубленый лук , чеснок или листья теджпата . При использовании нескольких ингредиентов при темперировании их часто добавляют последовательно, причем те, которые требуют более длительного приготовления, добавляются раньше, а те, которые требуют меньшего приготовления, добавляются позже. В кухне ория и бенгальской кухне для этой цели используется смесь целых специй, называемая панча пхутана или панч форон соответственно. [3]
В некоторых индоарийских и дравидийских языках используется форма, унаследованная (в случае с каннада путем раннего заимствования) от санскритского корня vyághāra- «окропление»:
В некоторых индоарийских языках используется форма, унаследованная от санскритского корня sphōṭana- «треск, потрескивание»:
В некоторых индоарийских языках используется форма, унаследованная от санскритского корня traṭatkāra- «трещит, раскалывается, шипит»:
Еще один корень, начинающийся с придыхательной аффрикаты, встречается в других индоарийских языках:
В дравидийских языках существуют и другие формы для того же употребления:
В других языках используются корни, произошедшие от звукоподражания :
